Куропатка по-дьявольски, или а-ля Краподин

Фазаньи грудки а-ля Шатлен

 

Срезать грудки, нарезать медальонами. Смазать часть медальонов куриным фаршем, а часть – фазаньим фаршем. Дать застыть. Полить медальоны с фазаньим фаршем белым соусом «Шофруа», а медальоны с куриным фаршем – коричневым соусом «Шофруа». Украсить трюфелями. Сложить медальоны, чередуя их, в глубокое квадратное блюдо. Полить топленым желе, дать застыть. Подать блюдо на кусках льда.

 

Фазаньи грудки для гурманов

 

(упрощенный рецепт)

Потушить фазана в мадере и остудить. Отделить грудки, нарезать соломкой, полить коричневым соусом «Шофруа». Из обрезков фазана и мякоти окорочков приготовить мусс. Смазать им дно квадратного глубокого блюда. Уложить в центре мясо, политое соусом «Шофруа», окружить его холодными трюфелями, сваренными в консоме, полить прозрачным желе. Подать блюдо на кусках льда.

 

Куропатки

 

Предпочтение отдается серым куропаткам, а не красноногим. Куропатка должна быть молодой, тогда как старую используют лишь для приготовления фаршей и бульонов. Почти все рецепты для фазана могут применяться и для приготовления куропатки.

 

Куропатка «Алексис»

 

Потушить куропатку. Подать с изюмом сорта мускат.

 

Куропатка «Бон-Маман»

 

Приготовить фарш из печени куропатки, гусиной печени, зелени петрушки, рубленых трюфелей и ложки жареных хлебных крошек. Смешать все ингредиенты, нафаршировать куропатку. Зашить птицу, тушить на масле в кокотнице с 6 дольками чеснока. Когда блюдо будет почти готово, полить куропатку арманьяком, добавить 6 ломтиков трюфелей, завершить приготовление. Подать в кокотнице.

 

Куропатка по-бургундски

 

Зашить куропатку, потушить почти до готовности, переложить в горшочек, добавить 6 запеченных луковиц и 6 маленьких шляпок отваренных шампиньонов. Провести дегласирование со стаканом красного вина, упарить на ²/₃ и добавить ложку соуса «Деми-гляс» на бульоне из дичи. Процедить, снять жир, полить этим соусом куропатку. Завершить тушение. Подать в горшочке.

 

Куропатка в горшочке

 см. Фазан в горшочке.

 

Шартрез из куропатки

 

Потушить вместе с капустой старую, заранее подрумяненную куропатку. Выложить шартрезницу тушеной капустой и положить сверху несколько зажаренных молодых куропаток. Готовить на водяной бане, как описано в рецепте Шартрез из голубей.

 

Куропатка с капустой

 

Зашить птицу, обернуть полосками сала, подрумянить в духовке. Затем потушить вместе с капустой, бланшированной грудинкой, парижской колбасой и 2 морковками. Убрать грудинку и колбасу, довести до готовности куропатку и капусту. Выложить дно круглого тимбала, смазанного маслом, колечками моркови, колбасы и тонкими полосками грудинки. Положить сверху толстый слой капусты, в центр – куропатку без нитей и вновь закрыть слоем капусты. Поставить в духовку на 5 минут. Выложить птицу на сервировочное блюдо, полить ее соком, оставшимся от тушения, и несколькими ложками соуса «Деми-гляс» на бульоне из дичи. Подать с жаренной на гриле колбасой.

Примечание. Можно использовать одну куропатку для тушения капусты, чтобы она пропиталась ее соками, а потом использовать для приготовления мясистую жареную или тушеную молодую куропатку.

 

 

Отбирают молодых куропаток, только что убитых на охоте. Далее готовят так же, как и голубей.