Гусиная печень в тесте для бриошей по-страсбурски

Гусиная печень в тесте для бриошей по-страсбурски

 

Нашпиговать гусиную печень трюфелями, подержать несколько часов в закрытой посуде. Обернуть полосками сала, поставить в духовку на 20 минут. Остудить. Выложить смазанную маслом форму толстым слоем теста для бриошей без сахара. Выложить на него печень. Закрыть сверху еще одним слоем теста, сделать отверстие в середине, обернуть края промасленной бумагой, чтобы не выходило тесто. Затем поставить в теплое место, чтобы тесто подошло. Готовить в духовке на среднем огне. Печень готова, когда игла, которой проверяют степень готовности, будет сухой. Подать в тесте с соответствующим гарниром, но чаще всего это блюдо употребляют в холодном виде. Другой вариант: можно придать печени форму шара и положить в слой теста для бриошей. Затем скрепить в центре края, положить в форму для бриошей. Поставить в теплое место на 15 минут, чтобы тесто подошло. Смазать желтком, готовить в горячей духовке.

 

Эскалопы из гусиной печени «Периге»

 

Нарезать сырую гусиную печень эскалопами по 70 грамм, приправить солью и перцем, обмакнуть во взбитое яйцо, посыпать мелко нарезанными трюфелями, прижать их ножом. Зажарить эскалопы на очищенном масле. Выложить кольцом, а в центр налить соус «Мадера» на трюфельной эссенции.

 

Эскалопы из гусиной печени «Равиньян»

 

Раскатать слой теста для бриошей без сахара толщиной 7–8 миллиметров и вырезать 20 кругов диаметром 7 сантиметров. Выложить 10 таких кругов на поднос, положить в середину каждого круга слой куриного фарша, сверху – ломтик трюфеля, на трюфель – колечко гусиной печени, потом опять ломтик трюфеля, слой куриного фарша и, наконец, слой теста. Завернуть края, смазать желтком, печь в горячей духовке. Подать на салфетке. Отдельно подать соус «Периге».