Гусиная печень «Периге». Гусиная печень «Сент-Аллианс». Суфле из гусиной печени

Гусиная печень «Периге»

 

Нашпиговать крепкую гусиную печень трюфелями, приправить, положить в кастрюлю, добавив лавровый лист, 12 очищенных трюфелей среднего размера и 1 стакан шампанского. Мариновать 6 часов. Затем обернуть печень полосками сала, потушить в мадере. Когда печень будет почти готова, снять полоски сала, переложить ее в овальный горшочек. Окружить маринованными трюфелями, влить 1 децилитр телячьего бульона и жидкость, оставшуюся от тушения, обезжиренную, упаренную. Закрыть горшочек крышкой и крепко перевязать. Довести до готовности в духовке на среднем огне в течение 20 минут. Подать в горшочке.

 

Гусиная печень «Сент-Аллианс»

 

Положить в горшочек приправленную гусиную печень, окружить крупными очищенными трюфелями, залить сухим шампанским и варить на медленном огне. Подать в горшочке.

 

Суфле из гусиной печени

 

Протереть через сито 300 грамм гусиной печени, 100 грамм трюфелей, 300 грамм куриного сырого мяса, добавить 3 белка. Перемешать, приправить и, постоянно помешивая, постепенно влить 3 децилитра густых свежих сливок. Затем вмешать 4 взбитых в пену белка. Выложить суфле в смазанную маслом кастрюлю и варить под крышкой на водяной бане 30–35 минут. Отдельно подать соус «Мадера» на трюфельной эссенции. Другой вариант: протереть через мелкое сито 300 грамм парфе из гусиной печени, ввести в получившуюся массу 1 децилитр соуса «Бешамель» со сливками и 100 грамм мелко нарезанных трюфелей. Приправить, добавить 5 взбитых белков, выложить в смазанную маслом форму для суфле. Готовить в духовке на слабом огне на водяной бане. Отдельно подать соус «Мадера» на трюфельной эссенции.