Голуби «валенсийские». Голуби «виллеруа». Волован с голубями. Холодные блюда из голубей. Отбивные из голубей «шофруа»

Голуби «Валенсийские»

 

Заполнить голубей фаршем гратен с добавлением жареных куриной печени и шампиньонов. Зашить, подрумянить на масле. Провести дегласирование с белым вином, упарить жидкость на ²/₃, налить доверху отменный мясной бульон, добавить букет из ароматных трав, потушить и запечь голубей. Разрезать их пополам, подать на рисе по– валенсийски на круглом блюде. Положить между половинками голубей ломтики постного окорока. Полить вокруг томатным соусом, смешанным с упаренным бульоном, оставшимся от тушения.

 

Голуби «Виллеруа»

 

Разрезать голубей пополам, слегка отбить, по возможности полностью отделить кости. Приправить, обжарить в масле, остудить под легким прессом. Обмакнуть в соус «Виллеруа», запанировать, зажарить до конца. Подать на салфетке с жареной петрушкой. Отдельно подать соус «Периге».

 

Волован с голубями

 

Отделить лапки и крылья. Приготовить из голубей жаркое в горшочке. Разрезать на четыре части, добавить гарнир «Финансьер», смешанный с голубиным бульоном. Выложить в волован, подать на салфетке.

 

Холодные блюда из голубей

 

 

 

Отделить все кости от мякоти, оставив лишь кость на лапке. Заполнить голубя фаршем гратен А, положив в середину кусочек гусиной печени и несколько четвертинок маленьких трюфелей. Придать голубям прежнюю форму. Обернуть каждого марлей и отварить в бульоне. Остудить. Дать стечь жидкости, отжать голубей, снять марлю.

Разрезать пополам, полить коричневым соусом «Шофруа» с добавлением бульона, оставшегося от приготовления. Украсить птиц кусочками трюфелей и крутого яйца. Сложить на слой желе в глубоком квадратном блюде. Полить желе, дать застыть. Подать на льду или же окружить блюдо колотым льдом.