Голуби в желе. Медальоны из голубей «лоретт». Мусс из голубей. Цесарка или рябчик. Шартрез из цесарки

Голуби в желе

 

Отделить кости в районе живота, заполнить птиц фаршем галантин с трюфелями. Зашить, обернуть полосками сала, отварить, остудить, сложить в глубокое блюдо. Добавить в оставшийся бульон желатин, полить вокруг голубей. Подать на льду.

 

Медальоны из голубей «Лоретт»

 

Отделить кости от мякоти. Заполнить птиц фаршем гратен А с кубиками языка, трюфелей и очищенными фисташками. Придать голубям круглую форму, обернуть марлей, отварить, остудить. Снять марлю, нарезать мякоть колечками толщиной 1,5 сантиметра, полить коричневым соусом «Шофруа», украсить каждый такой медальон из голубя цветочком из половинок фисташек с кусочком яичного белка в середине. Полить желе. Выложить кольцом на круглое блюдо, а центр украсить горкой из желе.

Мусс из голубей

 

Потушить 4 голубей, остудить, отделить филе. Разрезать филе пополам. Полить коричневым соусом «Шофруа». Украсить кусочками трюфелей и яичного белка, полить желе. Из одного голубя и остатков других голубей приготовить мусс обычным способом. Положить его в серебряный тимбал, дать застыть. Положить на мусс филе в «Шофруа», полить прозрачным желе, окружить тимбал льдом.

 

Цесарка или рябчик

 

Цесарка не обладает таким отменным вкусом, как, например, фазан. Однако в некоторых случаях она может заменить любое жареное блюдо из птицы отряда куриных, когда запрещена охота. Все рецепты для фазана подходят и для приготовления цесарки. Самые лучшие: по-цыгански, со сливками, с кислой капустой, рагу и т. д.

 

Шартрез из цесарки

 

Нашпиговать птицу салом, подрумянить на масле. Потушить с капустой, салом и колбасой. Далее готовить по рецепту «Шартрез из голубей», предварительно нарезав цесарку на куски одинакового размера.