Горячий пирог с голубями по старинному рецепту

Горячий пирог с голубями по старинному рецепту

 

Зажарить 4 голубей, но так, чтобы они остались сочными. Разрезать каждого на четыре части. Выложить дно и стенки смазанной маслом круглой формы песочным тестом. Покрыть слоем фарша гратен с добавлением очень густого соуса «Мадера». Сверху положить куски голубей, потом слой мелко нарезанных шампиньонов и трюфелей и снова слой фарша. Посыпать молотым лавровым листом и тимьяном. Закрыть тестом, скрепить края обоих слоев теста. Готовить в духовке на среднем огне 50 минут. Выложить пирог на блюдо, отделить его дно, нарезать пирог треугольными кусками. Полить прозрачным соусом «Деми– гляс». Отдельно подать тот же соус.

 

Горячий пирог с голубями «Периге»

 

Отделить филе 4 голубей, отложить. Из оставшейся мякоти и свежего сала (50 грамм на 1 голубя) приготовить фарш. Снять с филе кожу, хорошо отбить, покрыть слоем фарша, скатать в рулеты, положив в середину каждого кусочек трюфеля. Выложить песочным тестом круглую форму для пирога. Смазать оставшимся фаршем, уложить рулетики. Закрыть тонким слоем песочного теста, готовить в духовке на среднем огне 1 час 45 минут. Выложить пирог на блюдо. Отделить дно и полить фарш несколькими ложками соуса «Периге». Отдельно подать тот же соус.

 

Голуби с зеленым горошком

 

Подрумянить на масле 60 грамм кубиков бланшированной грудинки и 6 маленьких луковиц (на 1 голубя). Сцедить жир с грудинки и лука. Обжарить в нем же голубей. Провести дегласирование с небольшим количеством голубиного бульона, снять жир. Добавить соус «Деми-гляс» и зеленый горошек. Переложить в кастрюлю лук, грудинку и букет из ароматных трав. Потушить до полной готовности все вместе.