Индейка, фаршированная каштанами

Индейка с шампиньонами

 

Это блюдо можно готовить двумя способами. 1. Нарезать индейку на куски, пожарить вместе с 600 граммами сырых нарезанных на четвертинки шампиньонов, пассерованных в масле (см. «Жареная телятина»). 2. Потушить индейку обычным способом и подать с шампиньоновым соусом, смешанным с бульоном, оставшимся от тушения. В первом случае блюдо подается к ленчу, во втором – к обеду.

 

Индейка «Чиполата»

 

Приготовить индейку одним из способов, приведенных выше. Если индейку жарят, то ее куски перекладывают в другую кастрюлю через 40 минут после начала жаренья, добавив к ней 20 маленьких печеных луковиц, 20 сваренных в консоме каштанов, 150 грамм бланшированных и пожаренных полосок сала, 20 отварных запеченных кусочков моркови. Процеживают на птицу с гарниром соус, выкладывают на тимбал. Если индейку тушат, то под конец ее запекают и выкладывают с гарниром «Чиполата». Сверху блюдо поливают бульоном, оставшимся от тушения.

 

Индейка с эстрагоном

 

Приготовить жаркое из индейки в собственном бульоне, добавив бланшированный эстрагон. Выложить, украсить живот бланшированными листьями эстрагона, процедить через сито на блюдо обезжиренный бульон, оставшийся от тушения, смешанный с коричневым бульоном и несколькими ложками эстрагонового настоя.

 

Индейка «Финансьер»

 

Потушить птицу, далее готовить по рецепту Курица «Финансьер».

 

Индейка «Годар»

 

Потушить птицу по предыдущему рецепту, окружить гарниром «Годар». Воткнуть в блюдо 3 маленьких шампура с трюфелем, раком и кнелью. Отдельно подать соус «Годар».

 

Индейка а-ля Жардиньер

 

Покрыть птицу слоем нарезки «Матиньон». Обернуть полосками сала, завернуть в промасленную бумагу, приготовить жаркое на несильном огне. Выложить, окружить гарниром «Жардиньер». Добавить в бульон, оставшийся от приготовления, нарезку «Матиньон», 0,5 литра телячьего бульона, упарить наполовину. Снять жир, процедить, полить блюдо несколькими ложками бульона. Оставшийся бульон подать отдельно.

 

 

Для индейки весом около 3 килограмм понадобится 800 грамм хорошо приправленного колбасного фарша. Сделать надрезы на скорлупе каштанов, положить их на несколько секунд в горячую воду, очистить, отварить в белом консоме, остудить. Затем смешать с колбасным фаршем. Отделить грудную кость, заполнить индейку смесью из фарша и каштанов. Зашить птицу, зажарить на вертеле или в духовке, постоянно поливая блюдо. Подать с бульоном, оставшимся от приготовления.