Жареный или тушеный свежий окорок

Жареный или тушеный свежий окорок

В этом случае окорок готовится как телячий огузок. Если окорок тушат, то на тушение каждого его килограмма надо 40 минут. Если окорок жарят в духовке, на каждый килограмм понадобится 35 минут. В качестве гарнира к такому блюду подходят овощные пюре, зеленые овощи, цикорий, эндивий или макаронные изделия. Отдельно подать загущенный крахмалом мясной бульон.

Окорок с латуком

Потушить окорок в мадере, запечь. Выложить, окружить половинками тушеного латука. Отдельно подать светлый соус «Деми-гляс».

Окорок а-ля Майо

Потушить окорок в мадере, запечь. Окружить гарниром а-ля майо. Отдельно подать загущенный крахмалом мясной бульон с добавлением бульона, оставшегося от тушения.

Окорок по-милански

Потушить окорок в марсале, запечь. Отдельно подать гарнир по-милански и легкий томатный соус «Деми-гляс».

Окорок «Монселе»

Потушить окорок в хересе, запечь. Подавать с пирожками со шпинатом и языком. Пирожки могут иметь различную форму. Отдельно подать соус «Финансьер» с мелко нарезанными трюфелями и бульоном, оставшимся от тушения. Окорок «Пражский» в тесте

Отварить окорок в воде. Сцедить жидкость, остудить наполовину. Снять кожу, запечь. Приготовить тесто для пирога или тесто из муки и теплой воды. Раскатать тонкий слой, положить на него окорок запеченной стороной вверх. Завернуть окорок тестом, хорошо скрепив его края сверху. Смазать желтком, провести ножом тонкие линии, сделать отверстие в середине, чтобы выходил пар, запечь в духовке. Когда блюдо будет готово, влить через отверстие большой стакан портвейна. Закрыть отверстие кусочком теста, выложить пирог на сервировочное блюдо. Отдельно подать густой мясной бульон или портвейн с маслом.

Примечание. Если готовить с тестом из муки и теплой воды, то его не надо ни смазывать желтком, ни проводить ножом линии. Его надо только смочить водой и поставить в духовку на сильный огонь. Блюдо будет готово, когда корочка станет почти черного цвета.