Глазирование, или запекание окорока

Тушеный окорок

Если окорок подается в горячем виде, то его вынимают из воды за 30 минут до готовности. Снимают кожу, удаляют излишек жира, оставляя жировую прослойку шириной 1,5 сантиметра. (Мы советуем оставить как можно больше жира.) Потом мясо кладут в кастрюлю, заливают 4 децилитрами мадеры, портвейна, хереса или кипрского вина. Кастрюлю герметично закрывают крышкой и ставят в духовку на слабый огонь. Тушат в течение 1 часа, чтобы мясо пропиталось ароматами вина. Далее окорок запекают. Подают его обычно с соусом «Деми-гляс» с добавлением вина, в котором мясо тушилось.

Глазирование, или запекание окорока

Лучше всего посыпать окорок сахарным песком и запечь в духовке. Сахар карамелизуется и покрывает мясо золотистой корочкой, которая придает особый вкус.

Примечание. Так как мы дали основные способы приготовления окорока, в последующих рецептах укажем лишь на ингредиенты, употребляемые при этом.

Окорок по-байонски

Потушить окорок в мадере, запечь. Приготовить плов из 500 грамм риса, большой рубленой луковицы и 1,5 литра консоме. Добавить в него 3 очищенных нарезанных томата, 20 шляпок отваренных шампиньонов, 20 сосисок «Чиполата». За 10 минут до готовности положить 125 грамм орехового масла. Подать с рисом и соусом «Мадера».

Окорок по-бургундски

Потушить окорок в белом вине пуйи вместе с нарезкой «Мирепуа» по-бордоски с добавлением шелухи шампиньонов. Выложить, подать с соусом «Мадера». В соус добавить пожаренные на масле крупные ломтики шампиньонов или опят и процеженный бульон, оставшийся от тушения.