Окорок «Финансьер» или «Годар»

Окорок «Шануанез»

Потушить окорок в белом вине (шабли), добавив щепотку шелухи свежих шампиньонов. Выложить. Окружить гарниром из лапши, заправленной маслом и пюре «Субиз» с трюфельной соломкой. Отдельно подать густой, но обезжиренный мясной бульон, оставшийся от тушения.

Окорок с кислой капустой

Отварить окорок в воде, снять кожу, удалить избыток жира. Если окорок подается целиком, то окружить его кислой капустой и отварным картофелем. Если окорок подается нарезанным ломтиками, то выложить эти ломтики тюрбаном, а в центр блюда положить кислую капусту. Окружить картофелем. Отдельно подать соус «Деми-гляс» с рейнским вином.

Окорок со шпинатом

Потушить окорок в мадере. Шпинат приготовить по-английски, подать отдельно в тимбале. Одновременно подать соус «Деми-гляс» с бульоном, оставшимся от тушения.

Окорок «Финансьер» или «Годар»

В современной кулинарии к окороку подают лишь овощи или макаронные изделия. В старинной кулинарии к окороку подавали гарниры «Финансьер» и «Годар». Мы считаем, что это можно делать и в настоящее время. В этом случае окорок тушат в мадере, а гарнир подают отдельно. Бульон, оставшийся от тушения, добавляют в соус.

Окорок «Фитц-джеймс»

Потушить окорок в мадере и запечь. Выложить, рядом поставить тимбал с томатным ризотто и фаршированными шампиньонами. Отдельно подать соус «Мадера» с гребешками, почками и бульоном, оставшимся от тушения.

Окорок с бобами «Де Марэ»

Потушить окорок, запечь, выложить. Очистить бобы, заправить маслом, добавить шалфей. Подать с этим гарниром и бульоном, оставшимся от тушения.