Телячье каре. Холодное телячье каре. Телячье сердце. Телячье сердце а-ля Буржуаз. Фаршированное телячье сердце. Соте из телячьего сердца. Телячьи отбивные

Телячье каре

 

Телячье каре (филейная часть) редко употребляется целиком. Каре обрезают, удаляют кости, нарезают кусками, а потом либо тушат, либо из них готовят жаркое «Роти». К каре подойдет любой гарнир, используемый для телячьего огузка.

 

Холодное телячье каре

 

Придать каре форму, полить его желе. В качестве гарнира употребляют овощную «Мачедонию», заправленную желе или майонезом, которую потом выкладывают вокруг каре или же подают в специальных формочках. Также каре подают на донышках артишоков. Гарнир можно и не подавать, а вот подать к каре процеженный бульон, оставшийся от тушения, просто необходимо. В любом случае края блюда, на котором подают холодное каре, должны быть выложены крутонами из желе.

 

Телячье сердце

 

Телячье сердце а-ля Буржуаз

Обжарить сердце на очищенном телячьем жире. Далее готовить по рецепту Говяжий огузок с овощами.

Фаршированное телячье сердце

Вскрыть сердце, чтобы вытекла кровь, заполнить внутреннюю часть фаршем для фрикаделек (см. «Фрикадельки из телятины»). Обернуть сердце кусками шпика, потушить на небольшом огне 2 часа. Отдельно подать любое овощное пюре и обезжиренный упаренный бульон, оставшийся от тушения.

Соте из телячьего сердца

Нарезать сердце вдоль на тонкие ломтики, приправить, обжарить на масле. Смешать их с каким– либо соусом или гарниром. Надо помнить, что, как и почки, телячье сердце нельзя кипятить в соусе, иначе мясо станет жестким.

 

Телячьи отбивные

 

Телячьи отбивные можно готовить на гриле или просто жарить, однако предпочтительнее жаренье. Обязательно нужно проводить дегласирование жидкости, оставшейся от жаренья, с добавлением соуса. Обычно это соус «Деми-гляс» с маслом или же прозрачный густой телячий бульон с добавлением масла. В статье «Различные способы приготовления» описаны все приготовления, относящиеся и к телячьим отбивным. К этому блюду подходят гарниры, подаваемые к телячьему огузку.

В последующих рецептах рассказывается, как приготовить одну отбивную.