Гуляш и соте. Гуляш по-венгерски. Гуляш ресторанный. Говяжье соте «толстой». Гаши по-американски. Гаши запеченное. Запеченное гаши в кокиле. Гаши по-фермерски. Гаши бабушкино. Гаши «пармантье». Гаши по-португальски. Сладкое мясо. Рулеты. Говяжьи рулеты «ф

Гуляш и соте

Принципы приготовления венгерского гуляша, как и его эквивалента французского наварена, достаточно неточные. Все зависит от традиций того или иного ресторана. В этой книге мы приводим два рецепта. Один из них нам был подарен мадам Катинкой, известной венгерской поварихой, другой используют в некоторых ресторанах. Качество этого блюда зависит прежде всего от паприки. Нужно отметить, что в девяти случаях из десяти эта приправа имеет либо плохое, либо среднее качество. Хорошая паприка сладковатая на вкус, ароматная, розового цвета.

Гуляш по-венгерски

Используют 1,2 килограмма реберной или лопаточной части говядины. Нарезать мясо на кубики по 100 грамм. Обжарить на 125 граммах топленого свиного сала до появления золотистого цвета вместе с кубиками 200 грамм репчатого лука. Приправить 10 граммами соли, половиной кофейной ложки паприки. Добавить 500 грамм очищенных и нарезанных на четвертинки томатов, налить 1 децилитр воды. Закрыть крышкой, готовить в духовке полтора часа. Потом добавить 2 децилитра воды и 600 грамм нарезанного на четвертинки картофеля. Довести до готовности, периодически поливая мясо. Когда жидкость упарится, гуляш готов. Подать на тимбале.

Гуляш ресторанный

Нарезать на крупные кубики 1,2 килограмма говядины (из реберной или лопаточной части). Обжарить на 125 граммах топленого свиного сала вместе с 2 крупно нарезанными луковицами. Приправить солью и паприкой, как в выше приведенном рецепте. Добавить букет из ароматных трав и давленую дольку чеснока. Посыпать мукой, влить 1,5 литра коричневого бульона и 2 децилитра сырого томатного пюре. Готовить в духовке 2,5 часа. Подать на тимбале. Отдельно сервировать картофель.

Говяжье соте «Толстой»

Нарезать 1,2 килограмма филе на крупные куски. Обжарить на масле, приправить 12 граммами соли и щепоткой паприки, добавить 5 томатов, 1,5 децилитра томатного пюре, 100 грамм репчатого лука, 2 децилитра белого бульона и 8 нарезанных крупной соломкой соленых огурцов. Готовить 45 минут в духовке. Подать на тимбале с отварным картофелем.

Гаши

В данном случае гаши – это не только мелко нарезанное мясо, а салпикон из мяса и овощей. Гаши готовят как и мясо кусочками. Его нельзя кипятить в соусе. Гаши заправляют кипящим соусом «Деми-гляс» в пропорциях 2 децилитра соуса на 1 килограмм мяса.

Гаши по-американски

Обжарить на масле столько же нарезанного очень маленькими кубиками картофеля, сколько имеется мясного гаши. Добавить к мясу половину этого картофеля, загустить томатным пюре и упаренным телячьим бульоном. Подогреть, не доводя до кипения. Выложить на тимбалу, посыпать сверху оставшимся картофелем и зеленью петрушки.

Гаши запеченное

Приготовить гаши из остатков тушеного мяса, загустить соусом «Деми-гляс». Выложить на основу из картофеля «Дюшес», смазанную желтком, посыпать сухарями, полить топленым маслом, поставить в духовку на сильный огонь до образования корочки.

Запеченное гаши в кокиле

Положить гаши горкой в кокиль, выложенный картофелем «Дюшес», посыпать сухарями, полить топленым маслом, запечь в духовке на сильном огне.

Примечание. Мясное гаши можно предварительно полить густым соусом «Дюксель», а потом посыпать сухарями.

Гаши по-фермерски

Выложить тюрбаном колечки отварного картофеля. В середину его выложить горкой мясное гаши, посыпать сухарями, полить топленым маслом, запечь. Сервировать вместе с маленькими жареными яйцами.

Гаши бабушкино

Загустить мясное гаши легким картофельным пюре. Выложить в смазанную маслом глиняную посуду, выровнять поверхность, положить тонкий слой картофельного пюре. Посыпать тертым сыром с сухарями, полить топленым маслом и запечь в духовке на сильном огне. Сервировать с четвертинками или колечками крутых яиц.

Гаши «Пармантье»

Запечь в духовке голландский картофель, снять немного кожуры и удалить середину. Размять картофельную мякоть вилкой и отпассеровать в масле. Добавить к этому пюре такое же количество нарезанного кубиками мяса, 3 ложки рубленого репчатого лука, щепотку зелени петрушки, сбрызнуть винным уксусом. Нафаршировать картофель этой массой, полить процеженным «Лионским» соусом и заполнить доверху оставшимся мясным гаши. Закрыть фаршированный картофель его же кожурой, положить на противень, поставить в духовку на 10 минут. Подать на салфетке.

Гаши по-португальски

Загустить мясное гаши томатным фондю. Подогреть, не доводя до кипения, выложить на тимбал, подать с фаршированными томатами.

Сладкое мясо

Это блюдо представляет смесь разных сортов мясного гаши, но его можно готовить и из одного сорта, например филе или ростбифа. На 1 килограмм гаши добавить по 60 грамм коринки и смирнского изюма, 2 яйца, 2 ложки желе смородины, соль, перец, щепотку имбиря. Выложить эту массу на тонкий слой слоеного теста, закрыть другим слоем теста, скрепить края, приподнять и скатать валиком. Готовить в духовке на среднем огне 35 минут. Подать с телячьим бульоном со смородиновым желе (на 1,5 децилитра бульона 3 ложки разбавленного желе).

Рулеты

Рулеты готовятся из верхней части филея. Мякоть режут тонкими ломтями весом по 100–110 грамм. Длина ломтя должна быть 10 сантиметров, а ширина – 8. Начинка – протертый через сито свиной гаши с ароматными травами. Ее выкладывают тонким слоем на ломтик мяса, который закатывают рулетом и перевязывают несколько раз тонкой ниткой. Потом рулет оборачивают ломтиками шпика. На дно сотейника кладут морковь, лук и другие приправы, а сверху – рулеты. Затем все заливают бульоном, тушат, обжаривают, предварительно убрав шпик. Шпик предупреждает высыхание рулетов во время их приготовления.

Говяжьи рулеты «Фонтанж»

Рулеты потушить, обжарить, выложить на круглое блюдо. На каждый рулет положить по картофельной крокетке, середину блюда украсить пюре из белой фасоли, полить вокруг процеженным и упаренным бульоном, оставшимся от тушения.

Говяжьи рулеты по-милански

Выложить на круглое блюдо тушеные обжаренные рулеты. На каждый положить по круглому ломтику языка и по маленькому шампиньону. В середине блюда выложить гарнир по-милански, полить вокруг светлым томатным соусом. Говяжьи рулеты по-пьемонтски

Потушить, обжарить рулеты, выложить на ризотто по-пьемонтски.

Говяжьи рулеты «Савари»

Выложить на середину бордюра из картофеля «Дюшес» гаши из тушеного сельдерея, заправленное упаренным соусом «Деми-гляс». Посыпать сухарями, полить топленым маслом, запечь. Вокруг запеченного блюда выложить тушеные обжаренные рулеты.

«Птички без головы»

Это название в Бельгии дали говяжьим рулетам с начинкой из ветчины. Их готовят как и говяжью вырезку по-фламандски.

Примечание. Существует множество рецептов приготовления говяжьих рулетов. Мы не можем упомянуть все, потому что их количество бесконечно. Чтобы завершить эту статью, отметим, что к такому блюду подойдут любые гарниры и соусы для тушеного мяса.

Чтобы приготовить солонину, мясо нужно долго вымачивать, потом варить в большом количестве воды (30 минут на 1 килограмм). Копченую говядину готовят так же. Любые гарниры, подаваемые к отварной говядине, подойдут и для этих блюд. Но особенно подойдет кислая капуста, красная или обычная тушеная капуста.