Пирог или волован из соленой трески по-бенедектински

Пирог или волован из соленой трески по-бенедектински

 

Нафаршировать пирог или волован брандадой из соленой трески со сливками, выложив ее горкой. Сверху посыпать черными нарезанными трюфелями.

 

Волован с соленой треской

 

Очистить треску от чешуи, добавить 1 большую рубленую луковицу, пассерованную в сливочном масле. Загустить соусом «Бешамель» и 1 децилитром сырых сливок, добавить 125 грамм сливочного масла, 150 грамм нарезанных дольками трюфелей, выложить в волован.

 

Мостель

 

Эта рыба водится в Средиземном море. У нее очень изысканное мясо, и ее следует готовить сразу же после улова, потому что она плохо переносит транспортировку. Обычно ее готовят а-ля меньер, по-английски или а-ля ришелье.

 

Серая кефаль

 

Это довольно обычная рыба. У нее менее изысканный вкус, чем у лаврака, однако, если последняя рыба отсутствует, ее можно заменить серой кефалью. К этой рыбе подойдут все способы приготовления, применяемые для лаврака.

 

Нонаты

 

Происхождение нонатов еще не изучено. Одни считают, что это мальки рыбы гобии, другие рассматривают нонатов как настоящую рыбу. Кулинары, которые не относятся к страстным любителям естественной истории, готовят из этой рыбы прекрасное блюдо во фритюре. Нонаты обваливают в муке и опускают в дымящийся фритюр на 1 минуту. Подают на салфетке.

 

Путина

 

Это смесь мелкой рыбы всех сортов, включая сардины и анчоусы. Что касается использования в кулинарии, то способ приготовления тот же, что и у нонатов.

 

Скат

 

(пропорции даны на 2 килограмма)

Среди всех видов ската предпочтительнее всех шиноспин. В Англии, Бельгии и Голландии скат продается уже очищенный и выпотрошенный, остается его лишь приготовить. Но, если скат еще не очищен, его надо протереть щеткой, промыть, нарезать. Потом отварить в подсоленной воде с винным уксусом (на 1 литр воды 12 грамм соли и 2 децилитра уксуса). Потом сцедить с него жидкость, снять кожу. Если скат употребляется не сразу, то его следует положить в процеженный через марлю собственный отвар.