Скат с черным или ореховым маслом

Скат с черным или ореховым маслом

 

Готовить как соленую треску в черном или ореховом масле. Пропорции масла те же.

 

Кокили из печени ската

 

Отварить печень в курт-бульоне, нарезать ее тонкими ломтиками и выложить в маленькие кокили с картофелем «Дюшес» по краям. Смазать польским маслом, капнуть лимонного сока, посыпать петрушкой.

 

Круты из печени ската

 см. «Горячие закуски».

 

Фрито из ската

 

Отрезать плавники у маленького ската, снять кожу, нарезать на куски, 3 часа мариновать в лимонном соке и растительном масле с солью, перцем, колечками лука, тимьяном, лавровым листом и петрушкой. Обмакнуть кусочки рыбы в тесто для жаренья, жарить в обильном горячем фритюре. Подавать на салфетке вместе с жареной петрушкой с одной стороны и с колечками обжаренного маринованного лука – с другой.

 

Запеченный скат

 

Если используют маленького ската, то его можно готовить сырым по правилам запекания, описанным ниже. Если же скат крупный, то его надо предварительно отварить, а потом уже запекать.

 

Красная кефаль

 

(пропорции на 10 кефалей, каждая весом 125 грамм)

Поскольку у красной кефали нет желчного пузыря, многие ограничиваются тем, что удаляют у нее жабры, но не потрошат. Больше всего ценится каменная красная кефаль из Средиземного моря. Лучше всего готовить эту рыбу на гриле или жарить, но не варить.

Красная кефаль по-бордоски

 

Сделать надрезы, приправить, обжарить в очищенном масле. Подавать с соусом «Борделез» на белом вине.

 

Красная кефаль с томатами в фольге

 

Зажарить кефаль на гриле или в сливочном масле. Смазать фольгу ложкой «Итальянского» соуса, положить на нее кефаль, окружить топленными в масле давлеными томатами и пассерованными в масле сырыми шампиньонами. Полить сверху «Итальянским» соусом, посыпать сухарями, сбрызнуть топленым маслом, завернуть в фольгу, запечь в духовке.