Хлеб из мерлана по старинному рецепту

Мерлан а-ля Меньер

 

Готовить, как любое блюдо а-ля меньер.

 

Мерлан «Монтрей»

 

Сделать надрезы вдоль спины, отварить в рыбном бульоне с белым вином и маслом.

Далее готовить как камбалу «Монтрей».

 

Мусс из мерлана

 

Приготовить фарш муслин (см. «Гарниры») и готовить далее как другие муссы.

 

Муслины из мерлана

 см. Муслины из лосося, заменив мясо лосося мясом мерлана.

 

Мерлан «Нисуаз»

 

Готовить как красную кефаль «Нисуаз» (см. «Красная кефаль»).

 

Мерлан «Орли»

 

Отделить филе. Приправить, обмакнуть в тесто для жаренья и опустить в горячий фритюр. Подавать на салфетке с жареной петрушкой и томатным соусом.

 

Хлеб из мерлана по старинному рецепту

 

Готовить как хлеб из щуки по старинному рецепту, заменив фарш из щуки фаршем из мерлана.

Рулеты из мерлана

 

Отделить филе, покрыть внутреннюю часть слоем фарша, скатать рулеты и обвязать нитками несколько раз. Рулеты из мерлана готовятся как и рулеты из камбалы. К этому блюду можно подать любые гарниры, подходящие к филе камбалы.

 

Мерлан печеный

 

Сделать надрезы на спине и готовить как печеную камбалу.

 

Кнели из мерлана «Субиз»

 

Слепить ложкой кнели из фарша мерлана с маслом или заполнить фаршем маленькие формочки-лодочки. Каждая кнель должна весить 75 грамм. Варить в подсоленной воде 15– 18 минут, сцедить жидкость, выложить кнели на круглое блюдо, в середину налить соус «Субиз».

Примечание. К этим кнелям можно подать любой гарнир, подходящий для филе камбалы.

 

Кнели из мерлана «Морланд»

 

Готовить как кнели из щуки «Морланд», заменив фарш из щуки фаршем из мерлана.

 

Мерлан «Ришелье»

 

Готовить как мерлана по-английски. Подавать с ломтиками трюфелей на масле «Метрдотель».