IV. Санитарная оценка колбасных изделий

Согласно "Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов":

8.1.4. Колбасные изделия и мясные копчености направляют на техническую утилизацию при обнаружении внутри продукта патогенных микробов, плесени, признаков гнилостного разложения, кислого брожения.

При обнаружении в колбасных изделиях и копченостях бактерий группы кишечной палочки или протея с одновременным изменением Органолептических свойств продуктов их также направляют на техническую утилизацию. При сохранении нормальных Органолептических свойств вареные и полукопченые колбасные изделия направляют в переработку на колбасу, а сырокопченые колбасы направляют на дополнительную выдержку в течение 10-12 суток; с последующим бактериологическим исследованием. Если при повтор ном анализе микробы группы кишечной палочки или протея не будут обнаружены, изделия выпускают без ограничения. В противном случае их направляют на переработку в колбасы.

При обнаружении сальмонелл в сырокопченой колбасе при со хранении в продукте нормальных Органолептических свойств изделия после предварительного проваривания направляют в переработку, в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

При обнаружении в колбасных изделиях и копченостях сапрофитных аэробных бактерий и непатогенных спорообразующих анаэробов при сохранении нормальных Органолептических показателей эти изделия выпускают без ограничения.

8.1.5.  При обнаружении на оболочках копченых колбас плесени колбасу выпускают после удаления плесени.

Приложение:

- ветеринарное свидетельство (форма № 2);

- удостоверение о качестве;

- условия и сроки хранения колбасных изделий.

УДОСТОВЕРЕНИЕ О КАЧЕСТВЕ №_

От____________________

Выдано на колбасное изделие _________________

выработанное в соответствии с ГОСТ___________

на__________________________________________________________________________________

 

предприятие-изготовитель, район, город

Наименование проконтро­лированного по партии показателя

 

Результаты исследования

в соотв. с ГОСТ

Фактически

 

1. Органолептическое исс-е

-состояние оболочки

-состояние фарша

- состояние шпика

2.Производств, пороки 

3.Бактериоскопия

4.Пр. аммиак по Эберу

5.Опр. амино-ам. азота 

6.Опр. величины рН.

7.Опр. % содержания воды

8.Опр. % сод-я повар, соли

9.Опр. нитрита

10.Кач. р-я на крахмал

11.Опр. каталазы

 

 

 

Особые отметки______________________________________________________________________________________________________

Показатели безопасности подтверждены сертификатом №______      

Дата выработки"___________ "   г.

Время отгрузки "___________ "   г.

М П                                           Подпись

 

.

 

 

.