Определение содержания поваренной соли

                                С

А - вес пакетика с навеской до высушивания (г),

В - то же, после высушивания (г),

С - навеска (г).

Санитарная оценка: в вареных колбасах содержание влаги не  более 50 - 55%; в чайной - до 70%; в полукопченых - от 40 до 52%; в сырокопченых-до 30%.

 

Определение содержания поваренной соли

На аналитических весах отвешивают 3,0 гр. фарша, тщательно измельчают и помещают в стаканчик или колбу, туда же приливают 100 мл. дистиллированной воды. В течение 15 минут фарш экстрагируется.

Смесь взбалтывают стеклянной палочкой с резиновым наконечником, им же растирают кусочки фарша. Затем в чистую колбу наливают 20 мл. экстракта и в качестве индикатора добавляют несколько капель 5% раствора азотнокислого серебра до появления кирпично-красного окрашивания.

Расчет производят по формуле:

X =0,0029 х А х 100, где:

                                    ВхС

X - количество соли в продукте;

0,0029 - количество поваренной соли (в гр.), эквивалентное 1 мл. 0,05 н раствора серебра; А - количество 0,5 н раствора азотно-кислого серебра, пошедшее на титрование; В - навеска фарша; С - количество экстракта (в мл.), взятое для экстрагирования; 100 - количество дистиллированной воды, взятое для экстрагиро вания. Оценка: - в ливерных колбасах содержание поваренной соли - 2,5 -4,0%;

-в вареных - 1,5 - 3,5%;

-в полукопченых - 3, - 5%;

-в твердокопченых - 3 - 6%.

2. Определение нитрита в мясных продуктах по ГОСТ 8558.1-78

Нитрит натрия (азотистокислый натрий) применяется в пищевой промышленности при производстве колбасных изделий для придания специфической окраски продукта и как консервант. Содержание нитрита в продуктах ограничено.

 Техника определениянитрита с помощью ФЭК:

20,0 гр. исследуемой пробы, подготовленной к анализу, помещают в химический стакан. Заливают 35-40 мл. дистиллированной воды, предварительно нагретой до 65 С, настаивают, периодически помешивая, в течении 10 минут. Затем вытяжку фильтруют в мерную колбу вместимостью 200 мл. Навеску несколько раз промывают и переносят на фильтр, где еще раз промывают, затем раствор охлаждают и доводят до метки водой.

Для промывания вытяжки из сырокопченных продуктов из свинины, баранины, говядины и сырокопченных колбас навеску (20) заливают 200 мл. нагретой до 55 С дистиллированной воды и настаивают, периодически перемешивая, в течении 30 минут. Затем вытяжку фильтруют через ватный фильтр, не перенося осадок на фильтр.

20 мл. вытяжки помещают в мерную колбу вместимостью 100 мл добавляют 10 мл. раствора гидроокиси натрия и 40 мл. раствора сернокислого цинка для осаждения белков. Смесь нагревают в течение 7 минут на кипящей бане, после чего охлаждают, доводят до метки водой, перемешивают и фильтруют через обеззоленный бумажный фильтр.

Затем, в колбу емкостью 100 мл. помещают 5 мл. фильтрата (прозрачного), 1 мл. раствора аммиака, 2 мл. раствора соляной кисло ты, 2 мл. дистиллированной воды, 5 мл. раствора азотисто-кислого натрия и 15 мл. реактива Грисса. Через 15 минут измеряют интенсивность окраски на ФЭК при длине волны 538 пм. (зеленый свето фильтр), в кювете с толщиной поглощающего свет слоя 2 см., в отношении раствора сравнения.

Параллельно проводят контрольный анализ на реактивы, помещая в мерную колбу вместимостью 100 мл. вместо 20 мл. вытяжки •20 мл. дистиллированной воды.

Массовую долю нитрита (Х₅) в процентах вычисляют по формуле:

 

Х_{5 =} М₁ х200 х 100 х 100 х 30
М х 20 х 5 10             где

М₁ - массовая концентрация нитрита, натрия найденная по градуированному графику, мк г/мл; м - масса навески продукта;