I. Показания для исследования колбасных изделий и отбор проб

В соответствии с "Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов" к переработке на колбасные изделия допускаются мясо, шпик, субпродукты, пищевая кровь и другое пищевое сырье животного и растительного происхождения, предусмотренное стандартами и техническими условиями на эти изделия и допущенное ветеринарным надзором к использованию на пищевые цели.

-На мясоперерабатывающих предприятиях качество колбасных изделий определяют в соответствии с требованиями стандартов и технических условий на отдельные виды изделий, используя методы, предусмотренные действующими государственными стандартами об отборе проб и лабораторном исследовании колбасных изделий.

Показаниями для исследования колбасных изделий являются:

1. Доброкачественность - зависит от качества сырья (мяса, жира и др.), контроль за соблюдением технологических режимов изготовления, а также условий хранения и реализации.

2.Техно-химический контроль - выяснение соответствия выпускаемой продукции требованиям действующих стандартов и технических условий.

3.Бактериологическое исследование - проводят при подозрении на недоброкачественность сырья, при нарушении санитарно-гигиенического и температурного режима технологии производства или сомнительных Органолептических показателях готового продукта. Кроме того, образцы изготовленной партии колбасных изделий должны проходить микробиологический контроль.

 

ОТБОР ПРОБ  (ГОСТ 97 92-73^ж)

Определение доброкачественности и техно-химический контроль проводят для каждой однородной партии продукта. Однородной и наименования; выработанные в течении одной смены при одинаковом режиме технологической обработки.

1. Дляконтроля внешнего вида продукта отбирают в объеме 10% от объема партии.

2. Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции:

2.1. От изделий в оболочке и продуктов свинины, баранины и мяса других видов убойных животных и птиц массой более 2 кг- в количестве 2 батонов для всех видов испытаний (в первую очередь для бактериологического исследования).

2.2.От изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц, массой менее 2 кг. - в количестве 2-х батонов для каждого вида испытаний.

2.3.От изделий без оболочки - не менее 3-х единиц для каждого вида испытаний.

2.4.При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят отбор удвоенного количества единиц продукции.

Отбор проб для органолептических и химических испытаний

Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы, из которых составляют объединенные пробы:

Для Органолептических исследований - поперечные куски на расстоянии не менее 5 см. от края, массой 400-500,0 гр.; (из них от 2-х точечных проб составляют объединенную массой 800-1000,0 гр.).

Для химических исследований поперечные куски массой 200-250,0 гр. на расстоянии не менее 5 см. от края (из 2-х точечных проб составляют объединенную массой 400-500,0 гр.),