Правильные и вредные сочетание пищевых продуктов

Пищеварение

Пищевые продукты в том виде, в каком мы их съедаем, мы называем сырьем питания. И белки, и углеводы, и жиры в чис­том виде не усваиваются организмом. Сначала они должны под­вергнуться процессу распада, очищения и титрования (а более точно — целой серии процессов), к которым относится термин «пищеварение». Хотя процесс пищеварения является частично механическим благодаря разжевыванию, проглатыванию и взбалтыванию пищи, физиология пищеварения в значительной степени представляет собой химические изменения, которым подвергается пища при прохождении через пищеварительный тракт. Для наших целей требуется уделять много внимания пи­щеварению в кишечнике, свое внимание мы сосредоточим так­же на пищеварении во рту и в желудке.

На изменения, которым подвергается пища в процессах пи­щеварения, влияет группа агентов под названием «энзимы», или неживые ферменты. Благодаря тому что условия, при которых эти энзимы могут действовать, четко определены, становится необходимым уделить внимание простым правилам правильно­го сочетания пищевых продуктов, которые были тщательно разработаны на основе химии пищеварения. Длительные и кро­потливые усилия со стороны многих физиологов мира выявили массу фактов, касающихся энзиматических ограничений, но, к сожалению, те же самые физиологи пытались затушевать их важность, тем самым склонить к тому, чтобы мы продолжали есть и пить в общепринятой бессистемной манере. Они отвергли попытки добиться практического применения огромного фон­да важнейших знаний, которые были ими же получены. Не так обстоит дело с приверженцами естественной гигиены. Мы иска­ли основу нашим жизненным правилам на принципах биологии и физиологии.

Давайте кратко рассмотрим энзимы вообще, прежде чем пе­рейти к изучению энзимов рта и желудка. Энзимы можно опре­делить как физиологический катализатор. В химии известно, что многие вещества, которые обычно не взаимодействуют в контакте друг с другом, соединяются в присутствии третьего ве­щества. Это третье вещество не входит в его соединение и не уча­ствует в реакции, но только в его присутствии начинается реак­ция соединения. Такое вещество, или агент, называется катали­затором, а сам процесс — катализом.

Растения и животные вырабатывают растворимые катали­тические вещества, коллоидные по своему характеру, но лишь немногие из них стойки к теплоте, которую они (растения и жи­вотные) используют во многих процессах расщепления одних соединений и образования внутри себя других. К этим вещест­вам применим термин «энзим». Известно много энзимов. Все они, по-видимому, белкового характера. Здесь нас интересуют только те энзимы, которые участвуют в пищеварении. Они уча­ствуют в реакции разложения сложных пищевых веществ до бо­лее простых соединений, которые приемлемы для кровяного по­тока и используются клетками организма для образования но­вых клеток.

Поскольку действие энзимов в пищеварении очень напоминает ферментацию, раньше эти вещества назывались фермента­ми. Однако ферментация осуществляется живыми фермента­ми — бактериями. Продукты ферментации (брожения) неиден­тичны продуктам энзиматического распада пищевых продук­тов и непригодны в качестве питательных веществ. Более то­го — они ядовиты. Гниение — тоже результат действия бакте­рий, оно вызывает образование ядов, некоторые из коих очень вирулентны.

Каждый энзим специфичен по своему действию, то есть он действует только на один класс пищевых веществ. Энзимы, ко­торые действуют на углеводы, не действуют и не могут действо­вать ни на белки, ни на соли, ни на жиры. Они даже более специ­фичны, чем можно предполагать. Например, при переварива­нии родственных веществ, например, дисахаридов (комплекс­ные сахара), энзимы, которые действуют на мальтозу, не спо­собны действовать на лактозу. Каждый сахар, оказывается, тре­бует своего специфического энзима. Физиолог Хауэлл говорит, что нет полного доказательства того, что любой единичный эн­зим может иметь более одного вида ферментного действия.

Это специфическое действие энзимов имеет большое значе­ние, так как пищеварение проходит через различные стадии, при этом каждая стадия требует действия своего энзима, и раз­личные энзимы в состоянии выполнить свою работу только в том случае, если предыдущая была выполнена надлежащим об­разом своими энзимами. Например, если пепсин не превратил протеины в пептоны, то энзимы, которые превращают пептоны в аминокислоты, не способны действовать на протеины.

Вещество, на которое действует энзим, называется субстра­том. Так, крахмал является субстратом птиалина (амилазы слю­ны). Д-р Норман (Нью-Йорк) говорит: «При изучении действий различных энзимов приходят в голову слова Эмиля Фишера, сказавшего, что к каждому замку должен быть свой специаль­ный ключ. Фермент — это замок, а его субстрат — ключ, и если ключ не входит точно в замочную скважину, то реакция невоз­можна. В связи с этим нелогично считать, что смешивание раз­личных типов углеводов, жиров и белков в одной и той же еде вредно для пищеварительных клеток. Если сходные, но не иден­тичные «замки» образуются одним и тем же типом клеток, ло­гично считать, что смешивание пищи подавляет физиологиче­ские функции этих клеток до предела».

Известный физиолог Фишер предположил, что специфич­ность различных энзимов связана со структурой веществ, на которые оказывается воздействие. Каждый энзим, по-видимому, приспособлен или соответствует определенной структуре.

Процесс пищеварения начинается во рту. Все пищевые про­дукты дробятся на более мелкие частицы при помощи разжевы­вания, они тщательно насыщаются слюной. Что касается хими­ческой стороны пищеварения, то только пищеварение крахмала . начинается во рту. Слюна во рту, обычно представляющая со­бой щелочную жидкость, содержит энзим, называемый птиали­ном, он действует на крахмал, расщепляя его до мальтозы (ком­плексный сахар), на нее в кишечнике действует энзим мальтоза, превращая ее в простой сахар (декстрозу). Действие птиалина на крахмал является подготовительным, поскольку мальтоза не может действовать на крахмал. Считают, что амилаза (энзим панкреатической секреции), способная расщеплять крахмал, действует на крахмал сильнее, чем птиалин, так что крахмал, ко­торый не переварился во рту и желудке, может быть расщеплен на мальтозу и ахроодекстрин при условии, конечно, что он не подвергся ферментации прежде, чем достиг кишечника.

Птиалин разрушается слабой кислотой, а также в сильно­щелочной среде. Он может действовать только в слабощелоч­ной среде. Эти границы действия энзима делают важным спо­соб, которым мы смешиваем наши крахмалы, так как если они смешиваются с кислыми продуктами или продуктами, вызывающими кислую секрецию в желудке, то действию птиалина наступает конец. Об этом мы будем говорить ниже.

Состав желудочного, или гастрического, сока колеблется от почти нейтрального до сильно кислого, в зависимости от харак­тера съеденной пищи. Он содержит три энзима: пепсин, дейст­вующий на белок, лапазу, имеющую слабое действие на жиры, иреннен, который свертывает молоко. Здесь нас интересует только пепсин. Он способен инициировать пищеварение всех видов белков. Это очень важно, так как оказывается, что это единственный энзим с такой способностью. На различных ста­диях пищеварения белка действуют различные энзимы, расщеп­ляющие белок. Возможно, что ни один из них не может действо­вать на протеин в стадии, предшествующей той, для которой он специфически приспособлен. Например, эрипсин, обнаружен­ный в кишечном и в панкреатическом соке, не действует на ком­плексные протеины, а только на пентиды и полипентиды, вос­станавливая их до аминокислот. Без предшествующего дейст­вия пепсина, восстанавливающего протеины до пентидов, эрип­син не будет действовать на белковую пищу. Пепсин действует только в кислой среде и разрушается щелочью. Низкая температура, которая характерна для охлажденных напитков, замедля­ет и даже прекращает действие пепсина*. Алкоголь же осаждает этот энзим.

Так же, как вид, запах или мысль о еде могут вызвать выде­ление слюны, так те же факторы могут вызвать выделение желу­дочного сока. Однако для выделения слюны наиболее важное значение имеет вкус пищи. Физиолог Карлсон потерпел неудачу в своих многократных попытках вызвать выделение желудоч­ного сока, заставляя своих подопечных жевать различные веще­ства или раздражая нервные окончания во рту веществами, ко­торые не являются пищей. Другими словами, когда вещества, поступающие в рот, не могут быть переварены, секреторное действие отсутствует. Со стороны организма наблюдается изби­рательное действие, и, как мы увидим позднее, на различные ви­ды пищи оказывается различное действие.

В своих экспериментах по изучению условных рефлексов Павлов отмечал, что не обязательно брать в рот пищу, чтобы вызвать выделение желудочного сока. Достаточно простого поддразнивания собаки вкусной едой. Он открыл, что даже зву­ки или какие-то другие действия, ассоциирующиеся со временем принятия пищи, вызывают секрецию.

Несколько параграфов мы посвятили изучению способно­сти организма приспосабливать свои секреции к различным ви­дам потребляемых пищевых продуктов. Ниже мы будем обсуж­дать пределы этой способности. В работе Мак-Леода «Физио­логия в современной медицине» говорится, что наблюдения Павлова над ответными реакциями желудочных желез собаки на мясо, хлеб и молоко широко цитируются. Они интересны по­тому, что доказывают: деятельность желудочного секреторного механизма обладает некоторой способностью адаптации к по­требляемым веществам.

Эта адаптация возможна благодаря тому, что желудочные секреции представляют собой продукт 5 миллионов микроско­пических желез, расположенных в стенках желудка, которые вы­деляют различные составные части желудочного сока. Различ­ные количества и пропорции различных элементов, которые входят в состав желудочного сока, делают состав сока разнооб­разным, приспособленным к перевариванию многочисленных видов пищевых продуктов. Таким образом, сок может быть поч­ти нейтральным, он может быть слабо кислым или сильно кислым. В нем может быть больше или меньше пепсина, смотря по надобности. Имеет значение также и фактор времени. На одной стадии пищеварения характер сока может быть один, а на дру­гой стадии — иной, в зависимости от требований пищи.

Оказывается, происходит такая же адаптация слюны к раз­личным пищевым продуктам и потребностям пищеварения. На­пример, слабые кислоты вызывают обильное выделение слюны, тогда как слабые щелочи не вызывают слюнной секреции. Не­приятные и ядовитые вещества также вызывают слюнную сек­рецию для того, чтобы смыть вызывающее отвращение вещест­во. Физиологами замечено, что при наличии во рту даже двух различных типов желез, способных функционировать, возмож­ны значительные изменения в характере смешанной секреции.

Отличный пример этой способности организма модифици­ровать и приспосабливать свои секреции к различным потреб­ностям различных видов пищи дает нам собака. Накормите со­баку мясом — секреция будет представлять собой густую вяз­кую слюну, выделяемую главным образом подчелюстной желе­зой. Накормите ее высушенным и размолотым мясом, она будет выделять обильную и жидкую секрецию из околоушной железы. Слизистая секреция, реагирующая на мясо, смазывает кусочек пищи и таким образом облегчает проглатывание. Жидкая водя­нистая секреция, реагирующая на. сухой порошок, вымывает этот порошок изо рта. В итоге, вид выделяемого сока определя­ется целью, которой он должен служить.

Как уже отмечалось, птиалин не действует на сахар. Когда съедается сахар, выделяется обильная слюна, не содержащая птиалина. Если съедаются смоченные крахмалы, слюна на них не выделяется. Птиалин реагирует на мясо или жир. Это лишь немногие примеры адаптации из тех, которые можно было бы привести. Оказывается, в желудочной секреции возможна более широкая адаптация, чем в слюнной секреции. Все это имеет зна­чение для человека, который хочет питаться так, чтобы обеспе­чить наиболее эффективное пищеварение**. В последующих гла­вах мы осветим эти вопросы более подробно.

Есть основания считать, что человек когда-то подобно низ­шим животным инстинктивно избегал вредных сочетаний пи­щи, и сейчас у него сохранились следы старых инстинктов. Но как только человек зажег факел интеллекта на руинах инстинк­та, он вынужден был искать свой путь в сбивающем с толку хаосе сил и обстоятельств с помощью глупого метода проб и оши­бок. По крайней мере, так было до тех пор, пока он не собрал достаточных знаний. Понимание проверенных принципов дало ему возможность управлять своим поведением. Затем, вместо того чтобы отвергать огромную массу с трудом собранных фи­зиологических знаний, связанных с пищеварением, нам следует использовать их на практике. Если физиология пищеварения может привести нас к практике приема пищи, которая обеспе­чит лучшее пищеварение, а следовательно, и лучшее питание, то только невежественный человек будет игнорировать ее огром­ную важность.

 

* Так что если после мороженого (= сахар + белок + жир) у вас заболит живот, то теперь вам ясно почему. – Прим. ред.

** Которое мы находим у малоцивилизованных народов и у малых детей, не испорченных родительским воспитанием. – Прим. ред.

 

 

 

Чтобы ясно понять, какие сочетания пищи отвергаются на­шими энзиматическими ограничениями, необходимо рассмот­реть все возможные сочетания и вкратце обсудить их с точки зрения пищеварения.

 

Сочетание кислот с крахмалами

 

Мы уже выяснили, что даже слабая кислота разрушает птиалин слюны. С разрушением птиалина переваривание крах­мала должно прекратиться. Физиолог Стайлз говорит: «Если смешанное питание начнется с кислоты, то трудно предвидеть, каким будет гидролиз (энзиматическое переваривание крахма­ла), вызываемый слюной. Тем не менее на завтрак мы часто едим кислые фрукты перед кашей и не замечаем вредного эффек­та. Крахмал, который избежал переваривания на этой стадии, вынужден подвергаться действию панкреатического сока, и ко­нечный результат может быть вполне удовлетворительным. Все же разумно предположить, что чем больше работы проделано слюной, тем большая вероятность полного переваривания».

Щавелевая кислота, разведенная 1:10000, полностью оста­навливает действие птиалина. В 1—2 чайных ложках уксуса со­держится достаточно кислоты, чтобы прекратить пищеварение при помощи слюны. Количество кислоты, содержащейся в по­мидорах, ягодах, апельсинах, грейпфрутах, лимонах, ананасах, кислых яблоках, кислом винограде и других кислых фруктах (также в щавеле, ревене, кислице, квашеной капусте, клюкве и хвое лиственницы. — Прим. ред.), достаточно, чтобы разрушить птиа­лин слюны и прекратить переваривание крахмала. Не понимая причину, д-р Хауэлл пишет: «Иногда люди могут есть апельси­ны лишь за 15—30 минут до еды, тогда они извлекают больше пользы от пищи».

Все физиологи согласны, что кислоты, даже слабые, разрушают птиалин. До тех пор пока не будет доказано, что слюна способна переварить крахмал без птиалина, мы вынуждены ут­верждать, что сочетание кислоты с крахмалом неудобоваримы. Убеждение, что продукты можно потреблять в любом сочета­нии, свидетельствует о некомпетентности в этом вопросе. А на­ше правило: ешьте кислоты и крахмалы в разное время! (Или кислоты за 15 — 30 минут до еды. — Прим. ред.)

 

Сочетание белков с крахмалами

 

Читтеднен показал, что свободной соляной кислоты с кон­центрацией 0,003 % достаточно для того, чтобы прекратить дей­ствие птиалина, расщепляющего крахмал (амилолитическое действие), и дальнейшее, даже незначительное повышение ки­слотности разрушает энзим. В своем «Учебнике физиологии» Хауэлл пишет, что желудочная липаза «быстро разрушается при кислотности соляной кислоты 0,2 %, так что если она имеет функциональное значение при пищеварении, то ее действие, по­добно птиалину, должно завершиться наранней стадии пищева­рения, то есть еще прежде, чем содержимое желудка достигнет нормальной кислотности. Здесь мы не касаемся разрушения ли­пазы под действием соляной кислоты желудка, говоря только о разрушении птиалина под действием той же кислоты».

Физиолог Стейлз пишет, что кислота, которая в высшей сте­пени благоприятно действует на желудочное пищеварение, про­тивопоказана при слюнном пищеварении. Способность пепси­на переваривать протеины проявляется только при кислой реак­ции и постепенно утрачивается, когда смесь становится щелоч­ной. Поэтому условия, при которых происходит переваривание пепсином, совпадают с условиями, которые исключают дейст­вие слюны. Энзим птиалина чрезвычайно чувствителен к кисло­те. Так как желудочный сок, несомненно, является кислотой, то можно утверждать, что пиц?еварение с помощью слюны не мо­жет проходить в желудке. Желудочный сок разрушает птиалин и тем самым останавливает переваривание крахмала.

Однако пищеварительная система приспосабливает свои секреции к пищеварительным требованиям конкретной пищи. Д-р Кабот (Гарвард), который не был ни защитником, ни про­тивником специального метода пищевых сочетаний, писал: «Когда мы едим углеводы, желудок выделяет соответствующий сок — желудочный, отличающийся по своему составу от сока, который выделяется, когда в него поступают белки. Это ответ на конкретные требования, которые предъявляются желудку.

Желудок выделяет один вид сока, когда мы едим крахмалистую пищу, и другой вид сока, когда мы едим белковую пищу».

Павлов показал, что каждый вид пищи требует специфиче­ской активности пищеварительных желез, что сила сока меняет­ся в зависимости от качества пищи, и наиболее сильнодействую­щий сок выделяется тогда, когда это наиболее необходимо.

Когда мы едим хлеб, желудок выделяет мало соляной кисло­ты, то есть сок имеет почти нейтральную реакцию. Когда крах­мал, содержащийся в хлебе, переварен, в желудке выделяется много соляной кислоты для того, чтобы переварить белок хле­ба. Два процесса — переваривание крахмала и переваривание белка — происходят не одновременно. Наоборот, секреции очень точно регулируются в отношении состава и момента на­чала выделения для удовлетворения разнообразных потребно­стей пищевых веществ сложного состава.

Это и есть ответ тем, кто возражает против правильного со­четания пищи на том основании, что «природа сама комбиниру­ет различные пищевые вещества в одной и той же пище». Между перевариванием пищевого продукта, каким бы сложным ни был его состав, и перевариванием смеси пищевых продуктов сущест­вует различие. К пищеварительным требованиям одного про­дукта, который представляет собой сочетание крахмала с бел­ком, организм может легко приспособиться (в отношении силы и времени выделения соков). Но организм отрицательно реаги­рует, когда съедается два вида пищи с различными, даже проти­воположными пищеварительными потребностями. Если хлеб и мясо есть одновременно, то вместо почти нейтрального желу­дочного сока, выделяемого в желудке в первые два часа перева­ривания хлеба, будет выделяться высококислотный сок, и тогда переваривание крахмала прекратится.

Таким образом, первые стадии переваривания крахмалов и белков происходят в противоположной среде: крахмал требует щелочной среды, белок — кислой. По этому вопросу профессор физиологии Моттрем (Лондон) в своей работе «Физиология» пишет, что когда пища в желудке приходит в контакт с желудоч­ным соком, никакое слюнное пищеварение невозможно. Он подчеркивает: «Теперь желудочный сок переваривает белок, а слюна переваривает крахмал. Поэтому очевидно, что для эф­фективного переваривания прежде надо есть мясную пищу (бе­лок), а затем уже крахмалистую. Это наиболее экономичный процесс».

Моттрем объясняет это так: «На периферии желудка проис­ходит взбалтывание, смешивание пищи с желудочным соком. В неподвижной части желудка пища еще находится под действием слюны, а в подвижной части желудка — уже под действием ки­слого желудочного сока; слюнное действие здесь невозможно». Попросту говоря: если вы едите сначала белок, а затем крахмал, то белок будет перевариваться в нижнем конце желудка, а крах­мал— в верхнем.

Известно, что люди вообще, инстинктивно или сознатель­но, обычно не потребляют белки вместе с крахмалом. В Англии принято мясо есть в начале еды, а пудинг—в конце. Мы в своей стране тоже оставляем десерт на конец трапезы. Однако и в Анг­лии, и у нас в обычае есть белок и крахмал за один прием. Когда человек ест мясо, яйца или сыр, он потребляет хлеб с белком. Со­сиски, сандвичи с ветчиной, рубленые шницели, тосты с яйцами и другие аналогичные сочетания белка с крахмалом представля­ют собой общепринятую практику такого питания. И в этом случае белок и крахмал тщательно перемешиваются в обеих час­тях желудка.

Хауэлл делает аналогичный вывод: «Вопрос о том, насколь­ко слюнное пищеварение в обычных условиях влияет на крахма­листую пищу, имеет большое практическое значение. В процес­се жевания пища и слюна тщательно перемешиваются во рту, однако большая часть пищи зачастую проглатывается слишком быстро, что не позволяет энзиму полностью закончить свое дей­ствие. В желудке сок достаточно кислый, чтобы разрушить птиалин слюны, и поэтому, как считали раньше, слюнное пище­варение быстро приостанавливается при попадании пищи в же­лудок. Более поздние исследования процесса пищеварения в же­лудке показывают, что часть пищи может оставаться в каком-то участке желудка в течение часа или более не затронутой кислой секрецией. Поэтому есть причина полагать, что слюнное пище­варение в значительной степени может продолжаться и в желуд­ке».

Из этого следует, что слюнное пищеварение может происхо­дить в желудке, в основном, когда съедается небольшое количе­ство пищи (при условии, что пища представляла собой обычную смесь — например, хлеб с мясом, хлеб с яйцами, хлеб с сыром, хлеб с другими белками или картофель с белками). Когда кто-то ест рубленый шницель или сосиски, то он не ест сначала мясо, а потом сдобную булочку. Они съедаются вместе, тщательно пе­режевываются, смешиваются и проглатываются. Желудок не знает механизма, чтобы разделять эти тщательно перемешан­ные вещества и разместить по разным частям своей полости.

Такого смешивания пищи в природе не увидишь. Животные имеют склонность есть лишь один продукт за один прием. Пло­тоядные, разумеется, не смешивают крахмалы с белками. Пти­цы клюют насекомых в одно время дня, а зерно—в другое. И че­ловеку, конечно, хорошо бы следовать этому образу жизни.

На основе физиологических данных, которые представле­ны выше, мы предлагаем наше второе правило сочетания пищи. Оно гласит: ешьте белки и углеводы в разное время!

Это означает, что каши, хлеб, картофель и другие крахмали­стые продукты должны приниматься отдельно от мяса, яиц, сы­ра, орехов и другой белковой пищи.

 

Сочетание белков с белками

 

Два белка различного характера и состава в сочетании с другими различными пищеварительными факторами требуют различных изменений пищеварительных секреций и различного времени выделения для эффективного усваивания. Например, наиболее сильнодействующий сок выделяется на молоко в по­следний час переваривания, а на мясо — в первый. Какое значе­ние имеет время секреции? В нашей практике питания мы обыч­но игнорируем эти факты, а многие физиологи не придают ни­какого значения таким вещам. Яйца получают наиболее силь­нодействующую секрецию в одно время, а мясо или молоко—в другое. Поэтому логично считать, что яйца не следует употреб­лять вместе с мясом или молоком! Еще не поздно исправить вред, нанесенный туберкулезным больным, которых кормили, сочетая яйца с молоком! Замечено, что в течение многих веков ортодоксальные евреи воздерживаются от приема мяса и моло­ка одновременно.

Дело в том, что пищеварительный процесс должен видоиз­меняться, чтобы удовлетворить требования каждой белковой пищи, а это невозможно, когда съедают два различных белка за один прием. Это не означает, что два различных вида мяса или два различных вида орехов нельзя принимать в один прием. Но это значит, что не следует использовать такие белковые сочета­ния, как мясо и яйца, мясо и орехи, мясо и сыр, яйца и молоко, яйца и орехи, сыр и орехи, молоко и орехи. Одна белковая пища за один прием должна обеспечить наиболее эффективное пере­варивание.

Наше правило гласит: ешьте лишь одну концентрирован­ную белковую пищу за один прием!

На это правило было выдвинуто одно возражение — раз­личные протеины так сильно различаются по своему содержа­нию аминокислот (а организм требует достаточного количества некоторых из них), что необходимо потреблять более одного белка, дабы гарантировать достаточное поступление всех «не­заменимых» аминокислот. Но ввиду того, что большинство лю­дей питаются более одного раза в день, а белок содержится поч­ти во всех продуктах, которые мы едим, это возражение необос­нованно.

 

Сочетание кислот с белками

 

Активная работа по расщеплению (перевариванию) слож­ных белковых веществ на более простые вещества, которая про­исходит в желудке и составляет первую стадию пищеварения белков, совершается энзимом под названием «пепсин». Пепсин действует только в кислой среде, в щелочи его действие прекра­щается, желудочный сок меняет свой состав от почти нейтраль­ного до сильно кислого в зависимости от вида пищи, которая поступает в желудок. Когда съедаются белки, желудочный сок кислый, так как он должен предоставить благоприятную среду для действия пепсина.

Из-за того что пепсин активен только в кислой среде, неко­торые делают ошибку, принимая кислоты с едой, намереваясь таким образом помочь перевариванию белка. А фактически происходит наоборот, эти кислоты задерживают выделение же­лудочного сока и тем вредят перевариванию белков. Лекарст­венные и фруктовые кислоты расстраивают желудочное пище­варение, разрушая пепсин или замедляя его секрецию. Желудоч­ный сок не выделяется в присутствии кислоты во рту и в желуд­ке. Известный русский физиолог Павлов наглядно показал не­благоприятное влияние таких кислот на пищеварение, как фруктовые кислоты и кислоты конечного результата фермента­ции. Кислые фрукты, задерживая выделение желудочного сока, беспрепятственного выделения которого настоятельно требует переваривание белка, серьезно мешают его перевариванию и приводят в результате к гниению.

Нормальный желудок выделяет всю кислоту, которую jpe-бует пепсин для переваривания съеденного белка. Больной же­лудок может выделять слишком много кислоты (повышенная кислотность) или недостаточное количество ее (пониженная ки­слотность). В любом случае потребление кислоты с белками не помогает пищеварению. Хотя пепсин не активен в других усло­виях, кроме как в присутствии соляной кислоты (у меня нет до­казательства, что другие кислоты активизируют этот энзим), чрезмерная желудочная кислотность препятствует его дейст­вию. Избыток кислоты разрушает пепсин.

На основе этих простых фактов физиологии пищеварения наше правило гласит: ешьте белки и кислоты в разное время!

Когда мы рассматриваем фактически - происходящий про­цесс переваривания белков в желудке и влияние (часто отрица­тельное) кислот на желудочную секрецию, мы сразу осознаем ошибочность потребления ананасового, грейпфрутового или томатного сока с мясом (а также ревеня, щавеля, лимона, уксуса, кислой капусты, майонеза и т. д. — Прим. ред.), что рекомендовано не­которыми диетологами, а также ошибочность взбивания яиц в апельсиновом соке для приготовления так называемого «кок­тейля бодрости». (Майонез — это смесь масла, белка — яичный порошок, уксуса и сахара, то есть майонез весьма далек от «пра­вильного питания». Кислоты можно есть за 15—30 минут до еды. — Прим. ред.).

Лимонный сок, уксус или другая кислота, применяемые в салатах или добавляемые в качестве приправы, а также съедае­мые с белковой пищей, серьезно препятствуют секреции соля­ной кислоты и тем самым нарушают переваривание белков.

Хотя орехи или сыр, содержащие значительное количество масла и жира, не составляют идеального сочетания с кислыми фруктами, мы, однако, для этих двух продуктов можем сделать исключение из указанного выше правила, которое гласит: когда кислоты принимаются с белком, наступает гниение. Эти про­дукты, если сразу не перевариваются, то не разлагаются так бы­стро, как другие белковые. Кроме того, кислоты не задержива­ют переваривание орехов и сыра, поскольку они содержат дос­таточное количество жира, чтобы замедлить желудочную секре­цию на более продолжительное время, чем это делают кислоты.

 

Сочетание жиров с белками

 

Мак-Леод в работе «Физиология в современной медицине» говорит: «Доказано, что жиры оказывают определенное замед­ляющее действие на секрецию желудочного сока... присутствие в желудке масла задерживает секрецию сока, выделяемого на последующий прием пищи, в других условиях легко усвояемой». В этих словах заключена важная физиологическая истина, пол­ное значение которой редко осознается. Большинство авторов, которые пишут о пищевых сочетаниях, игнорируют подавляю­щее влияние жира на желудочную секрецию.

Присутствие жира в пище снижает количество вызывающей аппетит секреции, которая выделяется в желудке, уменьшает ко­личество химической секреции и активность желудочных желез, снижает количество пепсина и соляной кислоты в желудочном соке и может уменьшить почти в два раза желудочный тонус. Та­кое замедляющее действие может продолжаться два или более часов.

Это означает, что мы можем есть белковую пищу, не по­требляя при этом жиров. Другими словами, такие продукты, как сливки*, сливочное масло, масла различных видов, подливки, жирное мясо и т.д., нельзя употреблять в один прием с орехами, сыром, яйцами, мясом. В связи с этим надо заметить, что пище­вые продукты, которые обычно содержат внутренний жир, та­кие как орехи, сыр, молоко, требуют более продолжительного переваривания, чем белковые продукты, в которых жир отсутст­вует. Наше четвертое правило гласит: ешьте жиры и белки в раз­ное время!

Хорошо известно, что обилие зеленых овощей, особенно сырых, противодействует замедляющему действию жира, по­этому, если потреблять жир с белками, то можно устранить его тормозящее действие на переваривание белка путем употребле­ния с ним большого количества зеленых овощей.

* Вообще среди жиров предпочитайте растительные (полиненасыщен­ные). Молочный жир к ним не относится. Но если предполагается тепловая об­работка, то предпочтительнее животные жиры. Все жиры надо хранить на хо­лоде, без света в холодильнике, в герметичной таре и не более 2—3 месяцев. — Прим. ред.

 

 

Сочетание сахара с белками

 

Все сахара, в том числе сиропы, сладкие фрукты, мед и т. д., оказывают тормозящее влияние на секрецию желудочного сока и на подвижность желудка. Сахара, принимаемые с белками, за­держивают переваривание белков.

Сахара не подвергаются перевариванию во рту и желудке. Они усваиваются в кишечнике. Если их есть отдельно, они долго не задерживаются в желудке и быстро переходят в кишечник. Но когда их едят с другими продуктами, белками, крахмалами, они задерживаются в желудке на продолжительное время, ожидая, когда переварится другая пища. Таким образом, ожидая полно­го переваривания белка и крахмала, они подвергаются фермен­тации. Следующее правило гласит: ешьте сахара и белки в раз­ное время!

 

Сочетание сахара с крахмалами

 

Переваривание крахмала обычно начинается во рту и про­должается при соответствующих условиях некоторое время в желудке. Сахара не подвергаются перевариванию ни во рту, ни в желудке, а только в тонком кишечнике. Когда сахара потребляются в отдельности, они быстро поступают из желудка в ки­шечник. Когда сахара потребляются с другой пищей, они на не­которое время задерживаются в желудке, ожидая пока перева­рится другая пища. Поскольку они имеют тенденцию очень бы­стро бродить в условиях тепла и влаги, существующих в желуд­ке, такой тип питания почти гарантирует кислую ферментацию (брожение).

Желе, джемы, фруктовые конфитюры, сахар (белый или желтый, свекольный, тростниковый или молочный), мед, чер­ная патока, сиропы, добавляемые в пирожки, хлеб, печенье, ка­ши, картофель вызывают брожение. Регулярность, с которой миллионы людей едят на завтрак кашу с сахаром и страдают от повышенной желудочной кислотности, кислой отрыжки и дру­гих доказательств несварения, была бы смешной, если бы не бы­ла так трагична. Сладкие фрукты с крахмалом также приводят к брожению. Хлеб, содержащий финики, изюм, инжир, является диетической гадостью (и если вам не избежать этой гадости, то поступайте как дети: ешьте сначала сладость, а потом — все ос­тальное. — Прим. Ред.). Многие считают, что, если вместо сахара употреблять мед с горячими пирожками, можно избежать брожения. Нет, это почти гарантирует брожение.

Есть причины полагать, что отсутствие сахара в крахмале нарушает переваривание крахмала. Когда сахар кладется в рот, происходит обильное выделение слюны, но она не содержит птиалина, так как он не действует на сахар, что служит препят­ствием адаптации слюны для переваривания крахмала. А если птиалин выделяется мало или совсем не выделяется, то и перева­ривание крахмала не происходит.

Реджинальд Аустин говорит: «Пищевые продукты, кото­рые являются здоровыми сами по себе или в определенных соче­таниях, часто оказываются вредными, когда съедаются с други­ми пищевыми продуктами. Например, хлеб и масло, съедаемые вместе, не вызывают неприятностей, но если добавить сахар или джем, или мармелад, то может последовать болезнь, потому что сахар будет усваиваться первым, а превращение крахмала в сахар будет задерживаться. Смеси крахмала с сахаром вызывают брожение и сопровождающий его вред». На этих фактах мы ос­новываем правило: ешьте крахмалы и сахара в разное время!