Белковая рисовальная масса (гретая)

БЕЛКОВАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА (ГРЕТАЯ)

Сахар растворить в воде и уварить до 110°. В другой посуде взбить яичные белки, в которые вливать тонкой струей сваренный сироп, и, помешивая, охладить до 20—25°, затем добавить сахарную пудру тонкого помола.

Сахар 100, сахарная пудра 10, яйца (белки) 23, вода 40.

ФРУКТОВАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА

Повидло, варенье, джем или желе протереть через сито с мелкими ячейками и окрасить в любой яркий цвет. Чтобы лучше сохранился блеск, добавить немного карамельной ппаток.

МАСЛЯНАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА

Сахар растворить в воде, довести до кипения и охладить. Масло сливочное растереть деревянной лопаточкой добела и понемногу приливать к нему растопленное какао-масло. Затем, помешивая, постепенно добавлять сироп, ароматические вещества и окрасить полученную массу в любой цвет. Из корнетика выжать на пергамент масляную рисовальную массу в виде фигурок, которые после затвердения снять с пергамента.

Сахар 150, вода 50, масло сливочное 100, какао-масло 100.

МУЧНАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА

Сахарную пудру, яичный белок и половину молока по норме смешать, добавить муку и растереть веничком до исчезновения комков. Затем, постепенно помешивая, размешать тесто с остальным молоком до консистенции густой сметаны.

На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, либо выжать из корнетика всевозможные фигурки, либо сделать орнаменты при помощи шаблона.

После выпечки некоторые изделия из рисовальной массы можно согнуть, пока они горячие, и придать им форму спиралей или завитков.

До выпечки изделия из рисовальных масс можно посыпать разными видами посыпок. Некоторые изделия после выпечки глазируют или украшают белковой рисовальной массой.

Мука 100, сахарная пудра 30, яйца (белки) 23, молоко 70—100.