Показатели качества и безопасности

                                                 5Оформление и подача

Готовое блюдо посыпают сахарной пудрой и заливают соусом. Подают на порционной тарелке.

6 Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: вздутый, форма кекса

Консистенция: упругая, пористая

Цвет: шоколадный с белой пудрой и красным соусом

Вкус и запах: свойственный ингредиентам, входящим в состав

 

 

Масса блюда

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность

4,5

10,1

46,5

303,9

9,9

22,22

102,3

668,58

Ответственный за разработку: Носиков И. Н.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Наименование блюда: Espresso Panna cotta с шоколадным соусом

 

1 Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Espresso Panna cotta с шоколадным соусом», вырабатываемое рестораном

 

2 Перечень сырья

Для приготовления Espresso Panna cotta с шоколадным соусом используется следующее сырьё: сливки 33%, молоко, ваниль, желатин, сахарная пудра, растворимый кофе, темный шоколад, вода.

Сырьё, используемое для приготовления espresso panna cotta с шоколадным соусом, соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты и удостоверения качества

 

3 Рецептура

Рецептура блюда «Espresso Panna cotta с шоколадным соусом»

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию

Брутто, г

Нетто, г

Сливки 33%

Молоко

Ваниль

0,5

0,5

Желатин

Сахарная пудра

Растворимый кофе

Темный шоколад

Вода

Выход

-

4 Технологический процесс

Молоко и сливки налить в кастрюлю с толстым дном и довести до кипения. После закипания добавить сахар, помешивать до полного растворения, добавить ваниль и убавить огонь. Желатин замочить в холодной воде, до гибкого и пластичного состояния, слегка отжать и добавить к молочной смеси, помешивать до полного растворения желатина. Добавить в смесь кофе и мешать до полного растворения. Полученную смесь процедить и дать ей остыть. Затем разлить ее по формам и убрать в холодильник на 3 часа.

Соус: Довести воду до кипения, добавить шоколад к кипящей воде и перемешивать пока шоколад не раствориться. Добавлять шоколад и воду следует до нужной густой консистенции. Соус необходимо постоянно помешивать на медленном огне.