ТЕХНИКО-ТЕХНОЛГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Маковый десерт под соусом из кураги

 

1 Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Маковый десерт под соусом из кураги», вырабатываемое рестораном

 

2 Перечень сырья

Для приготовления Макового десерта под соусом из кураги используется следующее сырьё: йогурт натуральный, сливки 20%, молоко, сахар, желатин, яйцо, курага, коньяк, вода, корица.

Сырьё, используемое для приготовления маковый десерт под соусом из кураги, соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты и удостоверения качества

 

3 Рецептура

Рецептура блюда «Маковый десерт под соусом из кураги»

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию

Брутто, г

Нетто, г

Йогурт натуральный

Сливки 20%

Молоко

Мак

Сахар

Желатин

Яйцо

1шт

Соус

-

-

Курага

Коньяк

Вода

Корица

Выход

-

4 Технологический процесс

Молоко смешать с маком в кастрюле и поставить на плиту, после закипания помешивать пару минут и снять с конфорки. Желатин замочить в воде и распустить на водяной бане. Отделить белок от желтка и взбить его с сахаром в устойчивую пену. Смешать йогурт со сливками и влить в массу, тонкой струей, желатин не переставая помешивать. Следом вмешать в массу набухший мак и взбитый белок. Получившуюся смесь разлить по формам и убрать в холодильник для застывания. Застывший десерт извлечь из формы на порционную тарелку и залить соусом.

Для соуса: Курагу промыть и залить кипятком, затем проварить ее до мягкой консистенции с добавлением корицы. После этого полученную массу пробить в блендере с добавлением коньяка. Если соус получился слишком густым добавить воды и промешать.