Рыба постная разварная с гарниром

Рыбно-картофельные котлеты

Филе рыбы и лук пропускают через мясорубку. Очищенный картофель натирают на терке, лишнюю жидкость отжимают. Рыбную и картофельную массы сме­шивают, добавляют яйца, соль, немного сметаны. Из приготовленной массы делают котлеты, панируют их в сухарях и жарят обычным способом. Подают с растоп­ленным сливочным маслом или с белым соусом и зеленым салатом. На 100 граммов рыбы расходуется 1 картофе­лина.

Расстегай с рыбой

Тесто для расстегаев готовится опарным способом. Из него формируют шарики массой около 120 граммов, растягивают и раскатывают на круглые лепешки. На середину лепешек кладут 40 граммов рыбного фарша Затем края теста защипывают веревочкой, но так, чтобы середина расстегая осталась открытой. Изделия раскла­дывают на лист, смазанный жиром, дают расстояться и выпекают в течение 8—10 минут при температуре 230— 240 градусов.

Щука фаршированная

Щуку надо почистить, снять с нее кожу, промыть, слегка натереть солью, отложить в сторону. Мясо от­делить от костей, пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебным мякишем. Фарш расти­рают с растительным маслом, кладут два яйца, мелко нарубленную зелень петрушки, соль, перец. Хорошо от­жав кожу, наполняют ее фаршем, придав форму щуки, зашивают и ставят варить в подсоленной воде вместе с картофелем, кореньями и рыбными костями. Когда рыба сварится, выкладывают ее на блюдо и поливают процеженным отваром. Подается в холодном виде с лимоном, в горячем — со сливочным маслом и томат­ным соусом.

Холодец из рыбы

Подготовленную рыбу — желательно судак, карп, сазан — нарезают кусочками. Хвосты и головы заливают водой и кипятят, снимая при этом пену. Затем добав­ляют соль, ароматические коренья, пряности и варят еще полчаса. Бульон процеживают, кладут в него кусочки рыбы и варят до готовности, но так, чтобы рыба не разварилась. После этого освобождают рыбу от костей и раскладывают по формочкам. Из рыбного процеженно­го бульона готовят заливку с желатином и взбитым белком для осветления. Дают настояться и заливают в формочки. Холодец можно украсить ломтиками лимона и зеленью петрушки.

Икра щуки

Икру отделяют от внутренностей щуки и засаливают. Образовавшийся рассол несколько раз сливают — до тех пор, пока икра не приобретет приятный красно-корич­невый цвет. После этого икру плотно укладывают в банки, заливая сверху растительным маслом. Оно должно прикрыть икру полностью. Следует помнить, что таким образом икра хранится не более 3—4 ме­сяцев.

Шпроты из мелкой рыбы

Рыбную мелочь после удаления внутренностей и плавников, не снимая чешуи, промывают и укладывают рядками в эмалированную кастрюлю. Между рядками помещают лавровый лист и тонкие ломтики лука. Каж­дый рядок просаливают и поливают двумя ложками сто­лового уксуса и ложкой подсолнечного масла. Когда кастрюля заполнена доверху, подливают еще немного подсолнечного масла и уксуса, закрывают кастрюлю крышкой и ставят на слабый огонь. Через пять часов чешуя и кости растворятся в горячем масле и уксусе и рыба готова. Ее раскладывают в стеклянные банки и плотно закрывают крышками.

Домашняя вобла

Пойманную мелкую рыбу — плотвиц, небольших под­лещиков, красноперок, окуней укладывают в полиэти­леновый мешок, пересыпают солью и закапывают в землю. Через сутки рыбу выкапывают и развешивают на шнурах, желательно на чердаке — там нежарко и в то же время хорошая циркуляция воздуха. Головы рыб и надрезы для предохранения от мух регу­лярно смазывают уксусной эссенцией или подсолнечным маслом.

Есть и другой способ приготовления домашней воблы. Перед посолом рыбу нанизывают на шпагат через глаз, для чего используют иглу. Связки рыб после промывки в воде натирают солью и укладывают брюшком вверх, не очень плотно, в кадку или бочонок (на дно предвари­тельно наливается солевой раствор в пропорции 1 часть соли на четыре части воды. Через 2—5 суток, в зави­симости от погоды и размеров рыбы (при теплой погоде срок посола меньше), связки вынимают из бочонка, складывают на несколько часов в кучу, затем, после промывки водой, развешивают в тени под навесом. Продолжительность вяления крупной рыбы 4—5 недель, мелкой — около 2 недель.

Сухая рыба годится в качестве добавки в суп, борщ, ее можно тушить с овощами.

ЗАБЫТЫЕ РЕЦЕПТЫ

Рыбник

Опарное дрожжевое тесто раскатать пластом, на него положить большой кусок рыбного филе или целую очи­щенную малокостистую рыбу, посыпать солью, перцем, закрыть вторым куском теста, края теста соединить, дать пирогу расстояться и выпекать.

Каравай со скумбрией

Сделать фарш из каких угодно рыб с добавлением петрушки, лука и грибов рубленых, куска масла коровье­го и хлебного мякиша. Замесить на яичных желтках с солью и перцем. Положить этот фарш в кастрюлю, а в середину куски скумбрии, обрезав им плавники. Накрыть тем же фаршем, обмазать и сгладить яичным взбитым белком. Усыпав пшеничными сухарями, накрыть бума­гой и запекать в печи. Вынув из кастрюли, дать стечь жиру. Подавать, облив жидким кулисом. Для приготов­ления кулиса кусочки рыбы обжарить с луком, нарезан­ным кружочками, и кореньями. Добавить муку, масло коровье, бульон, рюмку белого вина, гвоздику, чеснок. Этот кулис варить два часа на слабом огне, затем процедить, приправить солью и облить им каравай.

Пирог с русской визигой

Намочить визигу на ночь в воде, на другой день ва­рить в воде часа три, пока визига сделается совер­шенно мягкой, слить воду, визигу порубить, вложить в распущенное масло, посолить, посыпать перцем. Отдель­но сварить рис и несколько яиц, порубить, смешать вместе с визигой. Приготовить тесто на дрожжах или слоеное, наполнить пирог фаршем и поставить в го­рячую печь. Визиги нужно брать сообразно с пропор­цией теста.

Карпы в черном соусе

Отварить двухфунтового карпа в двух частях вино­градного вина, смешанного с частью уксуса, присолить немного, изрезать в ломтики несколько луковиц и отва­рить в воде. Когда карпы сварятся до полу готовности, прибавить полную горсть истертого решетного хлеба, отварной лук и с той водою, в которой он варился, также добавить немного гвоздики и стертого мускатного орешка и еще варить.

Молоки жареные

Взяв молоки какой-нибудь рыбы, маринуй оные в ук­сусе с водою, солью и перцем. Вынув из маринада, оботри, обваляй в муке и жарь в масле. Подавай, гар­нировав жареной петрушкой.

Очистив рыбу фунтов 5 величиною, отварить целой в рыбнице, вынуть осторожно на блюдо вверх хребтом, очистив ножом осторожно кожу, убрать хребет лимоном и морковью, в рот положить пучок петрушки, по бокам с обеих сторон положить кубиками мелко нарезанные от­варные картофель, свеклу, морковь, огурцы соленые, белые грибы маринованные, сушеные, отваренные грибы, маслины, все отдельно по сортам; подавая, облить бе­лым горячим соусом, который приготовляется, так: подогреть постное масло, положить столовую ложку му­ки, поджарить, развести бульоном, в котором варилась рыба, положить по вкусу соли и сахару, прибавить ка­персов и горячим залить судака.