Расчеты при выработки молочных продуктов с использованием сухого молока.

Жсв = Жсыра х 100 ;

           СВсыра

К- коэффициент для уточнения жирности смеси для сыра с содержанием жира в сухом веществе: при массовой доле жира в сухом веществе сыра 50 % - К=2,09 – 2,15 %, при 45 % - К=1,98-2,02 %, при 40 % - К=1,9 %;

СВсыра – массовая доля сухих веществ в сыре, %.

Нормализация молока по жиру и сухим веществам при производстве сгущенных, концентрированных и сухих молочных консервов:

Нормализацию продукта производят с таким расчетом, чтобы соотношение Жир к СОМО в исходном сырье было таким же, как и соотношение Жир к СОМО в готовом продукте. Так как при сгущении изменяется концентрация компонентов, но не их соотношение.

Жирность нормализованной смеси рассчитывают по формуле:

Жсм=Жпр*СОМОсм

         СОМОпр

где Жпр и Жсм - жирность продукта и смеси, %;

СОМОпр и СОМОсм - содержание сухого обезжиренного молочного остатка в продукте и смеси, %.

При выработке молока пастеризованного нежирного, а также 1,5; 2,5; 3,2 -и 3,5%-ной жирности, с использованием сухих молочных продуктов, расчет нормализованной смеси, подготовку компонентов осуществляют следующим образом.
Массу сухого молока 25 и 20%-ной жирности М_см (кг на 1 т восстановленного молока) рассчитывают по формуле:
М_см=1000 Н Ж_м / Р Ж_см ,
где Н – норма расхода сырья на 1 т пастеризованного молока с учетом потерь при 100%-ной растворимости сухих молочных продуктов, кг; Ж_м – массовая доля жира в восстановленном молоке, % (Ж_м = 3,2% или Ж_м = 2,5%); Р – фактическая растворимость сухого цельного молока в воде, используемой предприятием для восстановления молока, %, Ж_см – фактическая массовая доля жира в сухом цельном молоке.

Массу сухого обезжиренного молока М_со (в кг) определяют в зависимости от его фактической растворимости:
М _со = 1000М_по /Р_о ,
где М_по – масса обезжиренного молока 100%-ной растворимости по рецептуре, кг; Р_о – фактическая растворимость сухого обезжиренного молока.
Массу сухой пахты М_сп (в кг) рассчитывают по формуле:
М_сп = 100 М_ср/ Р_п ,
где М_ср – масса сухой пахты 100%-ной растворимости, кг; Р_п – фактическая растворимость сухой пахты, %.
Массу сухих сливок М_ссл (в кг) с учетом их фактической растворимости и фактической массовой доли жира рассчитывают по формуле:
М_ссл =100НЖ_м /Р_с Ж_ссл ,
где Ж_ссл – фактическая массовая доля жира в сухих сливках, %.
Массу воды В (в кг на 1 т восстановленного молока), необходимую для растворения сухих молочных продуктов, определяют по следующим формулам:
- для растворения сухого молока 25- или 20%-ной жирности
В=(Н–М_см)Р/100;
- при выработке пастеризованного молока из сухого обезжиренного молока и сливок
В=(Н–М_сл – М_со) Р_о /100;
- при выработке пастеризованного молока из сухого обезжиренного молока и сухих сливок
В= Н–М_со (Р_с/100 – М_ссл )Р_с /10О;
- при выработке пастеризованного молока из сухих сливок и обезжиренного молока
В= (Н– М_ссл)/(Р_с /100) - М_о .
где М_сл – масса свежих сливок, кг; М_о – масса обезжиренного молока, кг.
Масса сухого обезжиренного молока и сухой пахты, необходимые для нормализации цельного молока (в кг на 1000 кг продукта с учетом потерь), принимается согласно приведенным ниже рецептурам:

Сырье Норма
Молоко сухое обезжиренное
100%-ной растворимости 85,3
Вода питьевая 914,7
Итого 1000,0

Пахта сухая 100%-ной растворимости
массовой долей жира 5% 100
Вода питьевая 900
Итого 1000

При растворимости сухого обезжиренного молока, сухой пахты, сухого цельного молока и сливок менее 100% их массу увеличивают с расчетом на пополнение нерастворившейся        части.

Сухое молоко растворяется в воде при температуре 38-42 °С. Растворенное молоко направляется на дальнейшую обработку для очистки от крупных нерастворившихся комочков. Для этого его пропускают через металлическое сито с отверстиями диаметром не   более 3     мм.

Сухие сливки восстанавливаются в воде, температура которой 38–42 °С при этом на одну часть массы сухих сливок берут две или три части массы воды. Полученная смесь сначала гомогенизируется при давлении 10 МПа и температуре 55–60 °С, а затем охлаждается до 5–8 °С непосредственно после растворения и выдерживается при этой температуре не менее 3–4 ч в целях набухания белков, устранения водянистого вкуса и достижения требуемой плотности.

Приготовление смеси для выработки пастеризованного молока из сухих молочных продуктов осуществляют так же и по рецептурам.

Задания

1. Основные формулы расчетов в молочном производстве

2. Решить индивидуальные задания.