Кпопр = Жтс Х (100 - втф) ;. Жтф Х (100 – втс). Жнмтфакт. Проб = Жнмт Х К попр. Затем уточняют переводной коэффициент: Кперфакт= Жнм / Бм. Жсл – Жтв. Жмасла – жп

Кпопр = Жтс х (100 - Втф) ;

         Жтф х (100 – Втс)

гдеЖтс -жирность творога стандартная, %;

Жтф -жирность творога фактическая, %;

Втс –влажность творога стандартная, %;

Втф -влажность творога фактическая, %.

Потом проводят уточнение жирности смеси:

Жнмтфакт.проб = Жнмт х К попр

Затем уточняют переводной коэффициент: Кперфакт= Жнм / Бм

Для окончательного уточнения коэффициента пересчета проводят 3-4 контрольные выработки продукции и находят средний коэффициент пересчета, которым и пользуются в дальнейшем до тех пор, пока продукция получается стандартная.

Количество сливок, которое нужно добавить к творогу для нормализации его по жиру при производстве зерненного творога или производстве его раздельным способом, рассчитывают по следующей формуле:

Ксл = Ктв х Жтв ,

      Жсл – Жтв

где Ктв– количество обезжиренного творога;

Жтв – количество жира в твороге, требуемое стандартом, %;

Жсл – содержание жира в сливках, %.

Теоретический выход масла определяется по формуле:

Км = Сл х (Жсл – Жп) ,

      Жмасла – Жп

где Км – расчетное количество масла, которое можно получить из определенного количества сливок определенной жирности, кг;

Жп – массовая доля жира в пахте (нормативное значение 0,6 % - при производстве масла методом сбивания и 0,4 % при производстве масла путем преобразования высокожирных сливок), %;

Жмасла – массовая доля жира в масле по стандарту.

Нормализация масла по влаге проводится по формуле:

Вл = Км х (Вмс – Впл) – Н,

                  Впл

где Вл – количество влаги (пахты, воды или обезжиренного молока), которое необходимо добавить к масляному пласту для нормализации масла по влаге, кг;

Км – теоретический вес масла, кг;

Вмс – требуемое стандартом содержание влаги в масле, %;

Впл - фактическое содержание влаги в масле, %;

Н –количество воды на стенках маслоизготовителя в свободном состоянии в момент отбора пробы (определяется опытным путем).

Для нормализации масла, полученного путем преобразования высокожирных сливок по влаге, используют пахту, цельное и обезжиренное молоко, сливки 30—35%-ной жирности или топленое масло и при пониженном либо повышенном содержании влаги соответственно. В заводской практике чаще используют пахту и сливки,

При нормализации по СОМО используют сгущенное (сухое) обезжиренное молоко либо пахту, которые предварительно восстанавливают в натуральном обезжиренном молоке или пахте. Расчетные формулы приведены ниже.

Для нормализации по влаге:

М_вл = М_вс ^х Н_в ^х К_н

Для нормализации по жиру:

М_ж = М_вс ^х (В_вс1 - В_вс2)

          В_мс - В_ж

Для нормализации по СОМО:

М_сом = М_вс ^х (С_мсн – С_мсф)

          С_сом - С_мсн

где М_вл, М_ж, М_сом — требуемое для нормализации высокожирных сливок количество влаги, топленого масла, СОМО, кг;

М_вс— масса нормализуемых высокожирных сливок, кг;

В_вс1, В_вс2 — массовая доля влаги в высокожирных сливках до и после нормализации, %;

В_мс — массовая доля влаги в вырабатываемом масле, %;

В_ж —желаемое содержание влаги в высокожирных сливках, которое должно быть после нормализации, %

С_мсн, С_мсф — нормативное и фактическое содержание СОМО в масле, %;

С_сом — массовая доля СОМО в сгущенном (сухом) обезжиренном молоке (пахте), используемых для нормализации, %;

К_н — коэффициент нормализации, определяющий массу пахты (сливок), которую требуется добавить на каждые 100 кг высокожирных сливок для повышения в них влаги на 1%. Коэффициент определяют по формуле:

К_н = _ 100__

     В_ин - Н_в

где В_ин — массовая доля влаги в используемом для нормализации ингредиенте, %;

Н_в — недостающее количество влаги в нормализуемых высокожирных сливках (%), определяется как разность между нормативным содержанием влаги в масле и высокожирных сливках:

Н_в = В_мс – В_вс2 - С_в

где С_в — поправка на неполное испарение влаги в процессе лабораторного анализа высокожирных сливок, %. В процессе анализа из высокожирных сливок часть влаги, так называемая связанная влага, не испаряется. Количество связанной влаги непостоянно. Оно зависит от химического состава и качества исходных сливок, массовой доли жира и СОМО в высокожирных сливках, химического состава масла, периода года и колеблется от 0,4 до 1,2%.

Нормализация молока в сыроделии. Согласно стандарту сыры должны содержать определенное количество жира в сухом веществе, в связи с этим содержание жира в молоке, предназначенном для сыра, устанавливают с учетом уровня в нем белка. Расчет ведут по таблицам или по формуле, лежащей в основе этих таблиц:

Жн.м. = Б х К х Жсв,

гдеБ – содержание белка в молоке; %;

Жсв – содержание жира в сухом веществе сыра (по стандарту), %;