Рисунок 1 – Расчет нормализации молока по правилу квадрата.

Рисунок 1 – Расчет нормализации молока по правилу квадрата.

Решив пропорцию, находим, что обезжиренного молока необходимо добавить 571 кг:

Ко= (1000х1,4)/2,45= 571 кг.

Количество нормализованного молока (Кнм) рассчитывают по сумме цельного молока (Км) и обезжиренного молока, необходимого для нормализации (Ко):

Кнм=1000+571 = 1571 кг.

Нормализацию сливок для производства сметаны и молока для производства кисломолочных продуктовпроводят с учетом того, что закваска приготовлена на цельном или обезжиренном молоке и с учетом количества вносимой закваски:

 

Жсл = 100 х Жсм - З х Жз,

                     З

где Жсл– массовая доля жира в сливках до внесения закваски;

Жсм – массовая доля жира в сметане, %;

З – количество вносимой закваски, %;

Жз – массовая доля жира в закваске, %.

 

Расчет необходимого количества сухого молока для производства молочного напитка ведется по формуле:

 

Мсух = 100 х Н х Жм

          РсмхЖсм

где Н– норма расхода сырья на производство 1 т пастеризованного молока с учетом потерь при 100% растворимости сухого молока, кг;

Жм– массовая доля жира в восстановленном молоке, %;

Рсм– фактическая растворимость сухого цельного молока, %;

Жсм– фактическое значение массовой доли жира в сухом молоке, %.

Массу воды, необходимую для восстановления находят по формуле:

Мв = Н – Мсух

Нормализация молока для производства творога – производится путем добавления обезжиренного молока, пахты или сливок. Жирность нормализованного молока устанавливается по таблицам ВНИМИ, в которых учитывается содержание белка в молоке. Можно рассчитывать жирность нормализованного молока по следующей формуле, учитывающей содержание белка в молоке:

Жнмт = Бм х Кпер,

где Бм– содержание белка в молоке, %;

Кпер - коэффициент пересчета (для творога с м. д. жира 18,0% - 1,1, для творога с м. д. жира 9% - 0,55, для 5%-ного - 0,2-0,28).

Если творог получен стандартный, то можно пользоваться далее этим коэффициентом, если нет, то проводят уточнение переводного коэффициента, путем проведения пробных (контрольных) выработок продукта. Получив продукт, сначала вычисляют поправочный коэффициент: