Показатели качества и безопасности

6.1 Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ,41,6 г

Массовая доля жира, 3,67 г

Массовая доля соли, 0,25 г

6.2 Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, 0,1г

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 0,1г

Proteus не допускаются в массе продукта, 0,1г

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, 25г

6.3 Органолептические показатели

Внешний вид - Характерный данному блюду.

Консистенция - Характерный данному блюду.

Цвет - Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус -Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов.

Запах-Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних запахов.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
2,5	3,67	4,2	59,83

Разработчик техник-технолог 

_________________

Продукты	Масса нетто,г	Содержание о основных пищевых веществах
		Сухие вещества		Белки		Жиры		Углеводы
		%	г	%	г	%	г	%	г
Картофель	15	97,09	14,5	2,17	0,3	0,6	0,1	11,64	1,7
Морковь	4	96,76	3,8	1,41	0,05	0,15	0,006	4,93	0,2
Репа	3	96,69	2,9	1,63	0,05	0,15	0,004	4,43	0,1
Капуста цветная	10	99,9	9,9	2,39	0,2	0,3	0,03	1,64	0,1
Молоко	50	-	-	3,26	1,6	4,78	2,4	3,36	1,7
Горошек зеленый консервированный	10	96,91	9,6	3,37	0,3	0,3	0,03	4,64	0,4
Вода	20	-	-	-	-	-	-	-	-
Масло сливочное	1	99,9	0,9	0,54	0,005	122,39	1,2	0,71	0,007
Выход	100		41,6		2,5		3,67		4,2

Таблица 18

 

Энергетическая ценность:

100г = (2,5+4,2)*4+3,67*9=59,83 ккал

 

Приложение 5

Приложение 6

Технико-технологическая карта №3

Область применения

1.1Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Плов со свининой», вырабатываемое в учебной лаборатории

2. Перечень сырья

2.1Для приготовления блюда Плов со свининой используется следующее сырье:

Свинина, рис, морковь, лук репчатый, масло растительное, приправа, соль, вода, петрушка(зелень).

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда Плов со свининой соответствует требованиям нормативно технической документации и имеет сертификаты качества

Рецептура

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Свинина(мякоть)	26,6	26,6
Рис	22,7	22,7
Лук репчатый	8,3	8,3
Соль	1,1	1,1
Приправа	0,3	0,3
Вода	45,5	45,5
Морковь	8,3	8,3
Масло растительное	10	10
Петрушка (зелень)	0,5	0,5
Выход		100

Технологический процесс

Нарезают мякоть свинины на кусочки в форме кубиков размером 2-3см – некрупно (масса кусочков – 20-30 г). Репчатый лук нарезают соломкой, морковь – соломкой 4х4 мм, длиной – 4 см.

В толстостенной сковороде разогревают растительное масло, выкладывают свинину и слегка ее обжаривают, не зажаривая сильно, иначе все мясные соки останутся внутри, и плов будет меньше пропитан мясным ароматом. Затем закладывают нарезанные овощи (лук, морковь), обжаривают до золотистого цвета при постоянном помешивании. Приправляют солью, и приправой для плова. Вливают в сковороду воду так, чтобы она полностью покрыла овощи и мясо, убавляют нагрев, томят мясо с овощами около 20-30 минут, в зависимости от жесткости мяса.

Добавляют предварительно промытый пропаренный рис. Доливают горячую воду. Жидкость должна покрывать рис примерно на 2 см. Проверяют на вкус массу на соль. Она должна быть пересолена на 15-20%. Накрывают сковороду крышкой, оставляют плов томиться на слабом огне (регулятор нагрева плиты или сковороды «1») на 25-30 минут. Готовый плов перемешивают от краев сковороды к центру, оставляют под крышкой еще на 15-20 минут, затем – порционируют.

В готовом плове зерна риса должны отделяться друг от друга. Жидкость должна испариться практически полностью.

5 .Оформление, подача, реализация и хранение

Плов со свининой изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения блюда, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.