Производственная программа предприятия, режим работы структурного подразделения предприятия»

2.1 «Расчет количества посетителей»

N = P х C х X / 100                (1)

где,

N – количество посетителей за 1 час;

Р – число мест торгового зала;

С – средний процент загрузки зала;

Х – оборачиваемость 1-го места в час.

                                                                                                  Таблица 4

Расчет посетителей

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	Средний процент загрузки торгового зала	Количество посетителей за 1 час
10-11	4	20	40
11-12	4	70	140
12-13	2	70	70
13-14	3	50	75
14-15	3	40	60
15-16	3	20	30
16-17	3	20	30
17-18	3	40	60
Итого			505

 

1.N=50*20*4/100=40

2.N=50*70*4/100=140

3.N=50*70*2/100=70

4.N=50*50*3/100=75

5.N=50*40*3/100=60

6.N=50*20*3/100=30

7.N=50*20*3/100=30

8.N=50*40*3/100=60

рис.1 График загрузки торгового зала

 

Разбивка блюд по ассортименту»

n блюд = Nобщ. х m   (2),

где

n блюд – количество блюд, реализованных за день;

N общ. – количество посетителей за 1 день;

m – коэффициент потребления блюд для данного предприятия.

                                                                                            Таблица №5

Разбивка блюд по ассортименту

Название блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюда каждого вида	Количество блюд данного вида
Холодные	505	0,5	252
Первые	505	0,75	379
Вторые	505	1,0	505
Сладкие	505	0,25	126
Итого	-	-	1262

 

1.n=505*0,5=252

2.n=505*0,75=379

3.n=505*1,0=505

4.n=505*0,25=126

 

 

«Составление расчетного меню»

Рис.2.Составление расчетного меню

«Расчет сырья, необходимого для приготовления блюд по расчетному меню»

 

Q = q x n / 1000         (3)

где,

Q – количество сырья данного вида, плана-меню, необходимого для выполнения (кг.);

q – норма сырья на 1 порцию, (гр.);

n – количество порций по плану-меню.

Расчет сырья смотреть таблица 6.

 

 

Таблица 6. « Расчет сырья, необходимого для приготовления блюд по расчетному меню»

Расчет численности работников цеха»

 

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

N1=Σ n*t /3600· Т· λ,    (4)

где N1- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n- количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

t- норма времени на изготовление единицы изделия, с.

t=K·100,      (5)

где K- коэффициент трудоёмкости;

100- норма времени (вс),необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1;

Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (Т= 7- 7,2 ч или 8- 8,2 ч);

λ- коэффициент, учитывающий рост производственного труда (λ=1,14)

                                                                                                    Таблица 7

Расчет численности работников цеха

Наименование блюд	Количество блюд	Норма времени (K*100)	Количество времени
Салат картофельный с сельдью	70	120	8400
Винегрет овощной	60	150	9000
Салат из цветной капусты, помидоров и зелени	42	110	4620
Салат из квашеной капусты	40	110	4400
Салат зеленый с огурцами	40	150	6000
Итого			32420

N1= 32420/3600*8*1.14=0,8 чел

 

К работе принимаем 1 человека

 

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяется по формуле:

N 2 =N 1 ·K 1,         (6)

где К1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К=1,32)

N2=1*2=2 чел

 

Численность работников (N2) с учетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней по болезни составляет 2 человека.

 

Расчет складских помещений

При проектировании складских помещений предприятий общественного питания определяют количество сырья с учетом сроков хранения. Полезная площадь определяется по формуле:

S пол = Q пр • t хр / H,    (7)

где Q пр – суточный расход сырья, кг;

t хр – срок хранения сырья, дн;

Н- нагрузка на 1 м² грузовой площади, м²

S общ = Σ S пол / η,           (8)

где S пол- площадь полезной площади, м²;

η- коэффициент использования кладовых сухих (η=0,4)

Таблица 8

Расчет кладовой сухих продуктов

Наименование продуктов	Суточный расход сырья	Сроки хранения	Нагрузка на 1м^2грузовой площади	Полезная площадь, м^2
Сахар	0,2672	10	500	0,005
Соль	2	10	600	0,03
Огурцы соленые	1,128	5	200	0,03
Томатное пюре	0,75	5	140	0,2
Масло растительное	0,8	3	330	0,007
Макаронные изделия	5,25	10	500	0,1
Гречневая крупа	8,16	10	500	0,1
Горошек зеленый консервированный	0,5166	10	260	0,02
Крупа рисовая	8,16	10	500	0,1
Крупа перловая	5,44	10	500	0,1
Капуста квашенная	4,768	5	200	0,1
Итого				0,792

S общ =ΣS пол /η=0,792/0.4=1,98 м²

Общая площадь кладовой сухих равна 1,98 м²

Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов представлен в таблице 9

Таблица 9

Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Габариты, мм			Площадь единиц оборудования		Количество оборудования	Площадь занимаемая оборудованием
		Длина	Ширина	Высота
Подтоварник	ПТ-1	1050	840	340	0,9		1	0,9
Стеллаж	СПС-1	1050	840	1500	0,9	1			0.9
Итого:									1.8

 

Расчет площади кладовой овощей, рассчитывается по формулам (7), (8), представлен в таблице 10

Таблица 10

Расчет площади кладовой овощей

Наименование продуктов	Суточный расход сырья, кг	Сроки хранения, дн	Нагрузка на 1м² грузовой площади, кг	Полезная площадь, м²
Лук зеленый	3,539	2	100	0,07
Картофель	9,819	5	400	0,1
Морковь	1,182	5	400	0,01
Свекла	1,182	5	400	0,01
Помидоры свежие	2,716	5	400	0,03
Капуста цветная	1,7934	5	400	0,02
Огурцы свежие	2,716	5	400	0,03
Салат	2,6062	2	100	0,05
Яблоки свежие	0,456	2	100	0,01
Клюква свежая	0,456	2	100	0,01
Итого				0,79

Общая площадь кладовой овощей равна 2 м²

Подбор оборудования для площади кладовой овощей представлен в таблице 11

Таблица 11

Подбор оборудования для площади кладовой овощей

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Габариты, мм			Площадь единиц оборудования, м²	Количество оборудования	Площадь занимаемая оборудование, м²
		Длина	Ширина	Высота
Стеллаж	СПС-1	1050	840	1500	0,8	1	0,8
Подтоварник	ПТ-1	1050	840	340	0,8	1	0,8
Итого:							1,6