Расчет количества посадочных мест, мебели, посуды, приборов, продуктов для проведения банкета»

Таблица 16

Расчет  количества посуды и приборов для банкета

Перечень	Заказано порций	Наименование посуды и приборов	Вместимость посуды,порций	Количество приборов,единиц
Соки (томатный,яблочный)		Стаканы конические для соков (125см^3)	1	100
Ассорти мясное	20	Блюда овальные фарфоровые	6	2
		Прибор для раскладывания	1	2
Корзиночки с паштетом	25	Мелкая закусочная тарелка	5	5
Жульен из грибов	25	Кокотницы	1	25
		Тарелки пирожковые	1	25
		Ложки чайные	1	25
Мясной гриль	5	Блюда овальные фарфоровые	6	1
		Прибор для раскладывания	1	1
Рыба,запеченная под молочным соусом	50	Баранчики овальные из металла	6	8
		Прибор для раскладывания	1	8
Рагу овощное	50	Блюда овальные из металла	1	50
		Прибор для раскладывания	1	50
Торт «Прага»	50	Тарелка десертная	1	50
		Ложка десертная	1	50
Кофе на молоке	25	Чашки кофейные с блюдцами	1	25
		Ложки кофейные	1	25
Чай с лимоном	25	Чашки чайные с блюдцами	1	25
		Ложки чайные	1	25
		Алкоголь:
Водка		Рюмка	1	50
Коньяк		Ингалятор-тюльпан	1	50
		Вина:
Ценандали белое сухое		Рейверная рюмка	1	50
Мукузани красное сухое		Лафитная рюмка	1	50
Хванчнара красное полусладкое		Лафитная рюмка	1	50
Шампанское Lambrusco		Бокал (150 см^3)	1	50
Бренди Bardinet XO		Мадерная рюмка	1	50
Бренди Chatelle		Мадерная рюмка	1	50

 

Расчет столового белья на 50 человек

Скатерть 5х1,73м – 4шт

Скатерть 1,5х1,5м – 8шт + 4шт

Скатерть 1,5х1,5м – 16шт + 4шт

Салфетки 46х46 – 50шт + 12шт

Салфетки 35х35 – 50шт + 12шт

Ручники – 24шт

Полотенце – 12шт

 

Расчет посадочных мест и мебели

Рассчитываем количество столов на 50 человек при норме: 1 человек – 0,8 м

Принимаем рассадку гостей за столом прямоугольной формы гости будут рассажены в 2 линии

Расчет длины стола по формуле

L _расч = n _{дл.стола} * Q /2 (12)

Где, L_расч – необходимая длинна стола

Q – количество гостей

n_{дл.стола} – норма длины стола на 1 человека

L_расч= 0,8*50/2=20м

Размер стандартного стола 125х80 м

20:0,80=25 столов

Количество стульев должно соответствовать числу гостей:

О_стул=50 стульев

Заключение

В ходе работы над курсовой работой Организация работы холодного цеха на предприятии питания «ООО бизнесфуд на примере столовой N 4 на 50 посадочных мест», выполнены следующие задачи:

1. Дать характеристику местоположения предприятия, производственных и вспомогательных помещений столовой

2. Рассмотреть ассортимент выпускаемой продукции, меню

3. Изучить структуру управления предприятия питания

4. Составить производственную программу предприятия по действующему меню.

5. Ознакомиться с организацией обслуживания на предприятии 

и составить меню банкета для дня рождения.

В перовой главе моей курсовой работы рассмотрены следующие вопросы

Общая характеристика местоположения: Столовой № 4. Столовая закрытого типа находится по адресу г. Первоуральск ул. Торговая 1 в цехе №4, обслуживает работников цеха №4. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.

Режим работы столовой: С 10 часов- до 18:00 часов. 

Отпуск блюд происходит через раздачу, применяется метод самообслуживания

Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.

Столовая работает на сырье, продукты завозятся каждый день.

Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю

Ассортимент производства определяется с учетом набора помещений, обеспечения технологическим и холодильным оборудованием.

Контроль за качеством питания, разнообразии блюд, закладкой продуктов питания, кулинарной обработкой, выходом блюд, вкусовыми качествами пищи, правильностью хранения и соблюдения сроков реализации продуктов питания, осуществляет заведующая производством.

Во второй главе курсовой работы я рассмотрела следующее.

Расчет количества посетителей: В столовой № 4 в связи с определенным контингентом потребителей, можно четко планировать работу производства на каждый день.

   Разбивка блюд по ассортименту: В столовой № 4 предоставлено меню для работников цеха.

  Расчет численности работников цеха: Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции). Всех работников предприятия общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, административную и работников торгового зала.

   Расчет площади основного и вспомогательного оборудования: Мною были произведены расчеты основного и вспомогательного оборудования в столовой № 4. Все расчеты указаны в таблицах и приложениях.

    В результате, мною было разработано план-меню, составление сырьевой ведомости, был произведен расчет площади основного и вспомогательного оборудования. Все соответствует нормам САНПИН.

     В третьей части мною было разработано новое меню для банкета.

    В заключении я хочу сказать, что все поставленные задачи мною были выполнены. Разработала производственную программу предприятия, изучила услуги изготовлению горячего цеха, и услуги по организации потребления и обслуживания. Разработала банкетное меню, научилась делать расчеты и разрабатывать ТК и ТТК.

 

Список литературы

 

Нормативно-техническая документация

1.Федеральный закон от 2012г. №184-ФЗ «О техническом регулировании».

2.Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями)

3.Федеральный закон от 30.03.99 ФЗ-52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;

4.Постановление Правительства РФ от 21.12.2010 г. №987 «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов»

5.ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Стандартинформ.

6.ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

7.ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

8.ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

9.СанПиН 2.3.2. 1324-12Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. – Режим доступа: http://www.6pl.ru/gost/ SanPiN_232_1324_03.htm.

10. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологическиетребования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

11.Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2017.- 544с.

12.Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2017.- 808с.

 

Основная литература

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи/ В.И. Богушева– Ростов на Дону: Феникс, 2017.- 375 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование). - ISBN 978-5-222-26383-9

2. Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.пособие/ Л.А. Радченко. - – Ростов на Дону: Феникс, 2017.- 398 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование). - ISBN 978-5-222-26148-4

3. Васюкова А.Т. Проектирование предприятий общественного питания / А.Т. Васюкова. - Москва: Дашков и К, 2018. - 144 с. - URL: https://znanium.com/catalog/product/430289 – Режим доступа

 

Дополнительная литература

1.Дашков и К Перетятко Т.И Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учебно-практическое пособие Изд. 4-е, перераб., доп. 2017 – 232с.

2. Доценко В.А., Власова В.В Санитарно- эпидемиологический надзор в общественном питании: Справочник. 2017– 592с.

3. Зайко Г.М Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно- практическое пособие для студентов вузов. 2017 – 192с.

 

Приложение №1

 

Схема холодного цеха.

 

 

Приложение 2