Технология продукции общественного питания»

Технология продукции общественного питания»

 

ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ

На тему: ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯИП СТОЛОВОЙ no4,,АО РУССКИЙ ХРОМ 1915”

 

Выполнил студент группы № 414 СОА               _______________/Селин Р Д

 

Руководитель проекта:                                              _________________/

 

 

Рецензент                                                                    _________________/

 

Первоуральск 2022 г

 

Содержание

Введение …………………………………………………………………5стр

1. Характеристика предприятия питания (столовой №4) ………7стр

1.1.Общая характеристика местоположения, производственных и вспомогательных помещений столовой……………………………………..7стр

 1.2.Ассортимент выпускаемой продукции, меню……………………10стр

1.3.Продовольственное и материально-техническое снабжение……11стр

1.4.Структура управления предприятия питания……………………..14стр

2.Производственная программа предприятия …………………….15стр

2.1.Расчет количества посетителей ………………………………….15стр

2.2.2. Разбивка блюд по ассортименту (составление расчетного меню, расчет сырья, необходимого для приготовления блюд по расчетному меню)                                                  …..………………………………………………………………………………16стр

2.2.3.Расчет численности работников цеха ………………………….21стр

2.2.4.Расчет площади основного и вспомогательного оборудования………………………………………………………………….26стр

2.2.5.Расчет площади холодного цеха ……………………………….. 27стр

3.Организация обслуживания на предприятии …………………29стр

3.1.Составление меню банке………….……………………………….29стр

3.2.Расчет количества посадочных мест, мебели, посуды, приборов,продуктов для проведения банкета………………………………………31стр

Заключение…………………………………………………………….34стр

Список литературы ……………………………………………………37стр

Приложения: ……………………………………………………………39стр

 

 

Введение

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.

Развитие общественного питания:

- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

- предоставляет рабочим и учащимся в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в учебных заведениях.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Большое значение придается правильному и рациональному питанию учащихся. Создаются специализированные производственные комплексы питания для учащихся. В состав таких комплексов как базовые структуры входят комбинаты питания и фабрики-заготовочные, а также столовые-доготовочные, расположенные в общеобразовательных учреждениях.

Цель курсовой работы изучить организацию холодного цеха столовой № 4, а также разработать новое меню для рабочих цеха №4

В связи данной целью в работе решаются следующие задачи:

1. Изучить нормативные документы по организации производства столовой

2.Изучить характеристику столовой № 4, состав производственных помещении, ассортимент выпускаемой продукции, его продовольственное и материально-техническое снабжение и структура управления.

3. Разработать производственную программу предприятия и провести расчеты сырья, численности работников, основного и вспомогательного оборудования.

4. Изучить нормативную документацию столовой, оставить калькуляционную карту. Рассчитать площадь холодного цеха, складских помещений необходимых для работы предприятия.

5. Изучить услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий в столовой № 4.

6. Разработать новое меню банкета, составить технологическую документацию на блюда в меню.

 

 

Расчет складских помещений

При проектировании складских помещений предприятий общественного питания определяют количество сырья с учетом сроков хранения. Полезная площадь определяется по формуле:

S пол = Q пр • t хр / H,    (7)

где Q пр – суточный расход сырья, кг;

t хр – срок хранения сырья, дн;

Н- нагрузка на 1 м² грузовой площади, м²

S общ = Σ S пол / η,           (8)

где S пол- площадь полезной площади, м²;

η- коэффициент использования кладовых сухих (η=0,4)

Таблица 8

Расчет кладовой сухих продуктов

Наименование продуктов	Суточный расход сырья	Сроки хранения	Нагрузка на 1м^2грузовой площади	Полезная площадь, м^2
Сахар	0,2672	10	500	0,005
Соль	2	10	600	0,03
Огурцы соленые	1,128	5	200	0,03
Томатное пюре	0,75	5	140	0,2
Масло растительное	0,8	3	330	0,007
Макаронные изделия	5,25	10	500	0,1
Гречневая крупа	8,16	10	500	0,1
Горошек зеленый консервированный	0,5166	10	260	0,02
Крупа рисовая	8,16	10	500	0,1
Крупа перловая	5,44	10	500	0,1
Капуста квашенная	4,768	5	200	0,1
Итого				0,792

S общ =ΣS пол /η=0,792/0.4=1,98 м²

Общая площадь кладовой сухих равна 1,98 м²

Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов представлен в таблице 9

Таблица 9

Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Габариты, мм			Площадь единиц оборудования		Количество оборудования	Площадь занимаемая оборудованием
		Длина	Ширина	Высота
Подтоварник	ПТ-1	1050	840	340	0,9		1	0,9
Стеллаж	СПС-1	1050	840	1500	0,9	1			0.9
Итого:									1.8

 

Расчет площади кладовой овощей, рассчитывается по формулам (7), (8), представлен в таблице 10

Таблица 10

Расчет площади кладовой овощей

Наименование продуктов	Суточный расход сырья, кг	Сроки хранения, дн	Нагрузка на 1м² грузовой площади, кг	Полезная площадь, м²
Лук зеленый	3,539	2	100	0,07
Картофель	9,819	5	400	0,1
Морковь	1,182	5	400	0,01
Свекла	1,182	5	400	0,01
Помидоры свежие	2,716	5	400	0,03
Капуста цветная	1,7934	5	400	0,02
Огурцы свежие	2,716	5	400	0,03
Салат	2,6062	2	100	0,05
Яблоки свежие	0,456	2	100	0,01
Клюква свежая	0,456	2	100	0,01
Итого				0,79

Общая площадь кладовой овощей равна 2 м²

Подбор оборудования для площади кладовой овощей представлен в таблице 11

Таблица 11

Подбор оборудования для площади кладовой овощей

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Габариты, мм			Площадь единиц оборудования, м²	Количество оборудования	Площадь занимаемая оборудование, м²
		Длина	Ширина	Высота
Стеллаж	СПС-1	1050	840	1500	0,8	1	0,8
Подтоварник	ПТ-1	1050	840	340	0,8	1	0,8
Итого:							1,6

Составление меню банкета»

«День рождение на 50 человек»

 Таблица 14

Винная карта

Наименование	Выход 1 порции,г	Единицы измерения	Вместимость,л	Количество,шт	Цена за бутылку
Водка	50	Бутылка	0,5	1	1200-00
Коньяк	50	Бутылка	0,5	1	1400-00
Вино:
Ценандали белое сухое	100	Бутылка	0,75	2	1800-00
Мукузани красное сухое	100	Бутылка	0,75	2	2000-00
Хванчкара красное полусладкое	100	Бутылка	0,75	1	2300-00
Шампанское Lambrusco	100	Бутылка	0,75	2	2000-00
Бренди Bardinet XO	100	Бутылка	0,75	1	2000-00
Бренди Chatelle	100	Бутылка	0,75	1	2100-00
Итого:					18600-00

 

 

Таблица 15

Меню банкета

№ рецептуры по сборнику рецептур	Наименование блюд	Порция,г	Количество порций	Стоимость,руб	200% наценка	Цена	Цена на 50 человек
	Холодные закуски
159	Ассорти мясное	300	20	100-00	200-00	300-00	6000-00
15	Корзиночки с паштетом	100	25	80-00	160-00	240-00	6000-00
	Горячие закуски
	Жульен из грибов	110	25	90-00	180-00	270-00	6750-00
	Вторые горячие блюда
	Мясной гриль	1500	5	500-00	1000-00	1500-00	7500-00
320	Рыба,запеченная под молочным соусом	315	50	120-00	240-00	360-00	18000-00
486	Рагу овощное	200	50	100-00	200-00	300-00	15000-00
	Сладкие блюда
	Торт «Прага»	150	50	80-00	160-00	240-00	12000-00
	Горячие напитки
637	Кофе на молоке	120	25	30-00	60-00	90-00	2250-00
629	Чай с лимоном	200	25	30-00	60-00	90-00	2250-00
	Хлеб пшеничный	150	25	2-00	4-00	6-00	30-00
	Хлеб ржаной	150	25	2-00	4-00	6-00	30-00
Итого:							75810-00

Область применения

1.1Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Винегрет овощной», вырабатываемое в учебной лаборатории

2. Перечень сырья

2.1Для приготовления блюда Винегрет овощной используется следующее сырье:

Картофель, свекла, морковь, огурцы соленые, горошек зеленый консервированный, лук репчатый, масло подсолнечное, соль, лимонная кислота.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда Винегрет овощной соответствует требованиям нормативно технической документации и имеет сертификаты качества

Рецептура

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Картофель	30,1	21,1
Свекла	20	16
Морковь	12,5	10
Огурцы соленые	19	17
Горошек зеленый консервированный	23	15
Лук репчатый	17,8	15
Масло подсолнечное	10	10
Соль	0,25	0,25
Лимонная кислота	0,1	0,1
Выход		100

Технологический процесс

Очищенные овощи промывают в проточной воде. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течение 5-7 минут, отвар сливают. Овощи отваривают (при варке свеклы добавляют лимонную кислоту).

Вареные охлажденные картофель, морковь, свеклу нарезают мелкими кубиками, огурцы консервированные (без уксуса) нарезают тонкими ломтиками, лук репчатый шинкуют.

Горошек зеленый консервированный проваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару и охлаждают до температуры 8-10°С.

Подготовленные ингредиенты соединяют, добавляют соль поваренную йодированную, масло растительное и перемешивают.

Оформление, подача, реализация и хранение

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: не заправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного – не более 30 минут с момента приготовления.

Область применения

1.1Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Суп молочный с овощами», вырабатываемое в учебной лаборатории

2. Перечень сырья

2.1Для приготовления блюда Суп молочный с овощами используется следующее сырье:

Молоко, вода, капуста цветная, репа, картофель, морковь, горошек зеленый консервированный, фасоль, масло сливочное.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда Суп молочный с овощами соответствует требованиям нормативно технической документации и имеет сертификаты качества

Рецептура

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Молоко	50	50
Вода	20	20
Капуста цветная	19,2	10
Репа	4	3
Горошек зеленый консервированный	15,4	10
Картофель	20	15
Морковь	5	4
Масло сливочное	1	1
Выход		100

Технологический процесс

Морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель — кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, стручки фасоли разрезают на 2—3 части. Репу, некоторые сорта белокочанной капусты и цветную капусту предварительно бланшируют для удаления горечи.

В кипящую воду кладут пассерованные морковь и репу; картофель, затем капусту, варят при слабом кипении до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут горошек зеленый или фасоль, предварительно отваренную, вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения.

При отпуске заправляют маслом.

Оформление, подача, реализация и хранение

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Область применения

1.1Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Плов со свининой», вырабатываемое в учебной лаборатории

2. Перечень сырья

2.1Для приготовления блюда Плов со свининой используется следующее сырье:

Свинина, рис, морковь, лук репчатый, масло растительное, приправа, соль, вода, петрушка(зелень).

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда Плов со свининой соответствует требованиям нормативно технической документации и имеет сертификаты качества

Рецептура

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Свинина(мякоть)	26,6	26,6
Рис	22,7	22,7
Лук репчатый	8,3	8,3
Соль	1,1	1,1
Приправа	0,3	0,3
Вода	45,5	45,5
Морковь	8,3	8,3
Масло растительное	10	10
Петрушка (зелень)	0,5	0,5
Выход		100

Технологический процесс

Нарезают мякоть свинины на кусочки в форме кубиков размером 2-3см – некрупно (масса кусочков – 20-30 г). Репчатый лук нарезают соломкой, морковь – соломкой 4х4 мм, длиной – 4 см.

В толстостенной сковороде разогревают растительное масло, выкладывают свинину и слегка ее обжаривают, не зажаривая сильно, иначе все мясные соки останутся внутри, и плов будет меньше пропитан мясным ароматом. Затем закладывают нарезанные овощи (лук, морковь), обжаривают до золотистого цвета при постоянном помешивании. Приправляют солью, и приправой для плова. Вливают в сковороду воду так, чтобы она полностью покрыла овощи и мясо, убавляют нагрев, томят мясо с овощами около 20-30 минут, в зависимости от жесткости мяса.

Добавляют предварительно промытый пропаренный рис. Доливают горячую воду. Жидкость должна покрывать рис примерно на 2 см. Проверяют на вкус массу на соль. Она должна быть пересолена на 15-20%. Накрывают сковороду крышкой, оставляют плов томиться на слабом огне (регулятор нагрева плиты или сковороды «1») на 25-30 минут. Готовый плов перемешивают от краев сковороды к центру, оставляют под крышкой еще на 15-20 минут, затем – порционируют.

В готовом плове зерна риса должны отделяться друг от друга. Жидкость должна испариться практически полностью.

5 .Оформление, подача, реализация и хранение

Плов со свининой изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения блюда, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Технология продукции общественного питания»

 

ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ

На тему: ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯИП СТОЛОВОЙ no4,,АО РУССКИЙ ХРОМ 1915”

 

Выполнил студент группы № 414 СОА               _______________/Селин Р Д

 

Руководитель проекта:                                              _________________/

 

 

Рецензент                                                                    _________________/

 

Первоуральск 2022 г

 

Содержание

Введение …………………………………………………………………5стр

1. Характеристика предприятия питания (столовой №4) ………7стр

1.1.Общая характеристика местоположения, производственных и вспомогательных помещений столовой……………………………………..7стр

 1.2.Ассортимент выпускаемой продукции, меню……………………10стр

1.3.Продовольственное и материально-техническое снабжение……11стр

1.4.Структура управления предприятия питания……………………..14стр

2.Производственная программа предприятия …………………….15стр

2.1.Расчет количества посетителей ………………………………….15стр

2.2.2. Разбивка блюд по ассортименту (составление расчетного меню, расчет сырья, необходимого для приготовления блюд по расчетному меню)                                                  …..………………………………………………………………………………16стр

2.2.3.Расчет численности работников цеха ………………………….21стр

2.2.4.Расчет площади основного и вспомогательного оборудования………………………………………………………………….26стр

2.2.5.Расчет площади холодного цеха ……………………………….. 27стр

3.Организация обслуживания на предприятии …………………29стр

3.1.Составление меню банке………….……………………………….29стр

3.2.Расчет количества посадочных мест, мебели, посуды, приборов,продуктов для проведения банкета………………………………………31стр

Заключение…………………………………………………………….34стр

Список литературы ……………………………………………………37стр

Приложения: ……………………………………………………………39стр

 

 

Введение

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.

Развитие общественного питания:

- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

- предоставляет рабочим и учащимся в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в учебных заведениях.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Большое значение придается правильному и рациональному питанию учащихся. Создаются специализированные производственные комплексы питания для учащихся. В состав таких комплексов как базовые структуры входят комбинаты питания и фабрики-заготовочные, а также столовые-доготовочные, расположенные в общеобразовательных учреждениях.

Цель курсовой работы изучить организацию холодного цеха столовой № 4, а также разработать новое меню для рабочих цеха №4

В связи данной целью в работе решаются следующие задачи:

1. Изучить нормативные документы по организации производства столовой

2.Изучить характеристику столовой № 4, состав производственных помещении, ассортимент выпускаемой продукции, его продовольственное и материально-техническое снабжение и структура управления.

3. Разработать производственную программу предприятия и провести расчеты сырья, численности работников, основного и вспомогательного оборудования.

4. Изучить нормативную документацию столовой, оставить калькуляционную карту. Рассчитать площадь холодного цеха, складских помещений необходимых для работы предприятия.

5. Изучить услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий в столовой № 4.

6. Разработать новое меню банкета, составить технологическую документацию на блюда в меню.