Область применения программы

 . Технология продукции общественного питания, с требованиями Профессионального стандарта "Повар" от 8 сентября 2015 г. N 610н), "Кондитер" от 7 сентября 2015 г. N 597н), компетенций международных стандартов WORDSKILS в части освоения основных видов профессиональной деятельности (ВД):

1. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

2. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

3. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

4. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

5. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

6. Организация управления структурным подразделением.

7. Выполнение работ по професии повар, кондитер

 

1.2. Цели и задачи практики:

Целью овладения видами профессиональной деятельности по профессии обучающийся в ходе освоения производственной практики является формирование общих и профессиональных компетенций:

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

ПК 1.1. Производить первичную обработку сырья и продуктов.

ПК 1.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из сырья.

ПК 1.3. Готовить и оформлять блюда, гарниры и кулинарные изделия, требующие простой кулинарной обработки.

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей

профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.:__________________________________________________________

 

Задачи производственной практики:

 - закрепление и совершенствование приобретенного в процессе обучения опыта практической деятельности обучающихся в сфере изучаемой профессии;

- развитие общих и профессиональных компетенций;

- освоение современных производственных процессов, технологий;

- адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности предприятий различных организационно-правовых форм:

разрабатывать ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

организовывать технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

приготавливать сложную горячую кулинарную продукцию, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

оформлять сложную горячую кулинарную продукцию;

вести контроль безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

разрабатывать ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

организовывать технологический процесс приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

приготавливать сложные хлебобулочные, мучные кондитерские изделия и использовать различные технологии, оборудования и инвентаря;

оформлять сложные хлебобулочные, мучные кондитерские изделия;

вести контроль качества и безопасности готовой продукции;

организовывать рабочее место по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;

изготавливать различные сложные отделочные полуфабрикаты с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

оформлять кондитерские изделия сложными отделочными полуфабрикатами;

рассчитывать массу сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

приготавливать сложные холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

планировать работу структурного подразделения (бригады);

оценивать эффективность деятельности структурного подразделения (бригады);

 

1.3. Количество часов на освоение рабочей программы производственной практики:

Производственной практики ПМ 01 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ                                           36 часов

 

Производственной практики ПМ 0.2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ                                                               36 часов

 

Производственной практики ПМ 0.3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ                                                                  108 часов

 

 Производственной практики ПМ. 04 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ  И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ

ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ               72 часа                                       

 

Производственной практики ПМ.05 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ

 И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ.                                                                          72 часа                 

 

Производственной практики ПМ 06 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ                                                        36 часов

 

Производственной практики ПМ.07. ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИЯМ 16675 Повар,12901 Кондитер                                       72 часа

 

Всего                                                                                                            432 часа

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

 

Наименование профессионального модуля, тем	Содержание учебного материала	Объем часов