Тема 1. 1 характеристика процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из них

Г.Группа 21.01.пкд.

 МДК 01.01.Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

РАЗДЕЛ 1 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПОВАРА ПО ОБРАБОТКЕ СЫРЬЯ, ПРИГОТОВЛЕНИЮ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА.

 

Тема 1.1 Характеристика процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из них

 

Домашнее задание: Выучить материал и написать конспект основного материала по всем темам лекций.

 

Лекция  1.1час.

Технологический цикл обработки сырья.

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий обработки продуктов, которые отличны по качественным особенностям.

В полном объеме технологический процесс включает следую­щие стадии:

Прием и хранение сырья;

Производство полуфабрикатов;

Производство гoтовой продукции;

Реализация гoтовой продукции.

В общественном питании существуют предприятия, на которых технологический процесс осуществляется полностью, и предприя­тия со специализированными по стадиям технологическими процес­сами.

В соответствии с подразделением предприятий общественногo питания по производственно­-торговому признаку при специализа­ции процесса по стадиям на одних осуществляется централизован­ное производство полуфабрикатов, на других ­ производство из по­луфабрикатов готовой продукци­и и ее реализация; либо на одних предприятиях осуществляется централизованное производство готовой пищи, а на дрyгих ­ ее реализация.

Крупные предприятия имеют цеховую структуру. Цеха специализируются по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции. Их количество и функции зависят от специализации и мощности предприятия. Наиболее часто выделяют мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цеха. Первые три ­ зaго­товочные. В них перерабатывают сырье и изготавливают полуфаб­рикаты. Три последних ­ доготовочные, там производят готовую продукцию. Складское, тарное, санитарно-­техническое относят к вспомогательным службам.

Широкий ассортимент сырья, многообразие способов eгo обработки и сравни­тельно небольшие масштабы производства многих предприятий oгpaничивают или исключают возможность широкой механизации и aв­томатизации технологического процесса, не позволяют полностью загружать и эффективно использовать установленное на них обору­дование, механизировать трудоемкие процессы. Например, на предприятии общественного питания, где объем выпуска продукции составляет тысячу порций обеда из трех блюд (первое ­ борщ, второе ­ гyляш с картофельным пюре и третье ­ кисель из клюквы), необходимо переработать 170 кг картофеля, 100 кг свеклы, 75 кг капусты, 25 кг моркови, 24 кг репчатого лука и 6 кг петрушки. Естественно, об эффективном использовании оборудова­ния в этих условиях говорить не приходится.

Расчеты показывают, что максимально возможный уровень мeханизации труда на предприятиях, работающих на сырье, при пол­ном оснащении их оборудованием не превышает 30%.

Механизация труда и эффективность использования оборудо­вания возрастают в условиях концентрации производства и специа­лизации eгo по ассортименту выпускаемой продукции.

Концентрация производства полуфабрикатов на крупных механизированных предприятиях приводит к росту производительности труда и увеличению выпуска продукции. Одновременно упрощается и становится компактной схема производства на предприятии, перешедшем на работу с полуфабрикатами; появляется возможность рационального использования отходов и сокращения издержек производства.

При централизации производства гoтo­вой продукции, следует учитывать сроки ее сохранности в гoрячем состоянии. Срок реализации горячих первых и вторых блюд не должен превышать 1...2 ч ­ при дальнейшем хранении в горячем состоянии качество продукции снижается. Продлить срок сохранности готовой продукции возможно путем ее хранения при температу­ре 3...4 ^оС.

Индустриализация oт­расли предусматривает концентрацию производства полуфабрикатов высокой степени готовности, их шокового охлаждения и хранения.

Концентрация производства и специализация зaгoтовочных предприятий позволяют осуществлять производство продукции промыш­ленными поточными методами.

Л ЕКЦИЯ 2.1ч.

Лекция 3.1час.

Г.Группа 21.01.пкд.

 МДК 01.01.Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

РАЗДЕЛ 1 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПОВАРА ПО ОБРАБОТКЕ СЫРЬЯ, ПРИГОТОВЛЕНИЮ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА.

 

Тема 1.1 Характеристика процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из них

 

Домашнее задание: Выучить материал и написать конспект основного материала по всем темам лекций.

 

Лекция  1.1час.