Технологический процесс обработки и нарезки овощей и грибов.

 

Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, под­держивают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минеральными, аромати­ческими, вкусовыми веществами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества - фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы или задерживающие их развитие.

На предприятиях общественного питания овощи широко используют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров.

Овощи подразделяют на следующие группы:

клубнеплоды - картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

корнеплоды - морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сель­дерей, хрен;

капустные - капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;

луковые - лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;

пряные - укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;

плодовые - тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны); томатные (то­маты, баклажаны, стручковый перец),

бобовые (горох, бобы); зерновые (сахарная кукуруза);

десертные - артишоки, спаржа, ревень.

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами. Для этого овощи взвешивают и полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет количества поступивших овощей.

Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологиче­ских операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.

Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличе­нию срока их эксплуатации.

Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную с целью удаления час­тей с пониженной пищевой ценностью

Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блю­дам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Нарезают овощи механическим способом или вручную. Для повышения производитель­ности труда работников, снижения расходов производства, улучшения санитарного состоя­ния предприятия целесообразно механическую кулинарную обработку овощей производить на крупных предприятиях общественного питания (комбинатах, фабриках-заготовочных) и снабжать овощными полуфабрикатами предприятия-доготовочные.

Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном цехе. Он располагается,

как правило, недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты на доставку овощей.

В овощном цехе устанавливают механическое оборудование: машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование: производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и про­стейшие приспособления для отстаивания крахмала. Всё оборудование размещают в соот­ветствии с технологическим процессом. Имеется несколько поточных линий обработки ово­щей: картофеля и корнеплодов; разных овощей и зелени; соленых и квашеных овощей.