В настоящее время значительная часть предприятий общественного питания еще работает на сырье или с частичным использованием полуфабрикатов.

Для обеспечения однозначности элементов технологии между разработчиками кy­линарной продукции, ее производителями и потребителями разра­ботан ГОСТ Р 50647­94 «Общественное питание. Термины и опреде­ления».

Сырье - ­ исходные продукты, предназначенные для дальней­шей обработки.

Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) -­ пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Полуфабрикат высокой степени готовности - ­ кулинарный полу­фабрикат, из котopoгo в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

Кулинарное изделие - ­ пищевой продукт или сочетание продук­тов, доведенных до кулинарной rотовности.

Мучное кулинарное изделие ­ - кулинарное изделие заданной фор­мы из теста, в большинстве случаев с фаршем (пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пицца).

Кондитерское изделие ­ - изделие заданной формы из теста с по­вышенным содержанием сахара и жира (пирожные, торты, кексы, печенье, вафли).

Блюдо - ­ пищевой продукт или сочетание продуктов и полу­фабрикатов, доведенных до кулинарной гoтовности, порционирован­ных и оформленных.

Кулинарная продукция ­ совокупность блюд, кулинарных из­делий и кулинарных полуфабрикатов.

Покупные товары - готовые продукты, которые могyт быть pea­лизованы потребителю без порционирования (кефир, молоко и т.д.).

Продукция собственногo производства - ­ продукты, которые пе­ред реализацией подвергаются первичной или тепловой обработке.

Продукцию собственного производства под­разделяют:

- по характеру сырья (блюда из картофеля, овощей, круп, бобовых, рыбы, мяса, яиц и других продуктов);

- по способу обработки продуктов (блюда и изделия из вареных, жареных, припущенных, тушеных, запеченных продуктов);

- по характеру производства (блюда и изделия массового изготовления, заказные, фирменные, банкет­ные);

- по очередности потребления (закуски, первые, вторые, третьи блюда);

- по характеру реализации (скомплектованная продукция ­ обеды, завтраки, ужины).

Потери при кулинарной обработке - ­ уменьшение массы пище­вых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.

Отходы при кулинарной обработке - ­ пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обра­ботки.

Пищевые отходы ­- остатки продуктов, которые после соответствующей обработки используют в пищу (икра и молоки рыб, ботва ранней свеклы, хрящи осетровых рыб и др.).

Технические отходы -­ продукты, которые передают для после­дующего использования в отраслях промышленности.

Отходами являются только несъедобные части готовой продукции: сухожилия, кости, семенные коробки сухофруктов и др. Съедобную часть готовой про­дукции, которую потребитель не использовал вследствие низкого качества блюд, например подгорелую корочку у жаркого, или в pe­зультате индивидуальных особенностей вкуса и привычек, напри­мер непереносимости мяса с повышенным содержанием жира, отходами считать не следует ­ это объективно неправомерные потери, которых в работе предприятий не должно быть.

Сокращение количества отходов и наиболее полное их исполь­зование - ­ показатели правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания.

Вся продукция производится по рецептурам, скомплектован­ным в сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, где указаны нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, а также технология ее производства и условия реализации. Предприя­тиям общественного питания предоставлено право дополнительно разрабатывать рецептуры кулинарной продукции, в которых учиты­вается специфика их работы: наличие местного сырья, особенности вкуса потребителей региона и др.

На предприятиях составляют тex­нологические карты, в которых количество сырья для приготовле­ния блюд и кулинарных изделий приводится в расчете на определен­ное число порций с учетом характера работы предприятия, наличия оборудования. В технологических картах отмечают специфику технологии данного блюда, выход готового блюда, гарнира и соуса к нему, а также иные сведения, которые необходимы для изготовления продук­ции

 

Л ЕКЦИЯ 2.1ч.