Ежедневные записи Обучающегося

Дата	Виды выполняемой работы	Оценки, замечания руководителя практики
10.08.2020г.	Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции- сложных заправочных супов. Организация рабочего места для приготовления сложных супов. Подбор оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении супов.
	Заправочными называют такие супы, которые заправляют пассированными овощами. Продукты, которые используют для этих супов, закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе.  Поэтому они приобретают такой необыкновенный вкус и аромат. Их готовят вегетарианскими, на костном, мясокостном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах. Все продукты закладывают в бульон или воду после их закипания. Необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов, закладывать их в определенной последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые свойства супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют форму. Варят их при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью (2-3 г на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то её кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа может быть 500, 400, 300 или 250 г в зависимости от спроса потребителей. Борщи относятся к заправочным супам. Рецептов самого правильного борща существует примерно столько же, сколько и мнений о нем. Свой насыщенный цвет имеют борщи, сваренные из обычной свеклы с добавлением кислоты. Южные борщи часто бывают светлыми -- на них идет розовато-белесый, почти несладкий сорт. Для приготовления борщей шинкованную свеклу перед закладкой в бульон тушат с небольшим количеством жидкости. Если свекла слабо окрашена, то для того, чтобы сохранить, окраску, ее варят целиком или запекают, а затем уже очищают, нарезают и закладывают в бульон. При таком способе подготовки свеклы пигмент имеет более высокую концентрацию и лучше сохраняется при тепловой обработке. Иногда приготовляют свекольную краску: часть свеклы или хорошо промытые ее очистки измельчают, заливают водой, добавляют уксус, доводят до кипения и настаивают около 30 мин. Краску процеживают и добавляют в борщ. Приготовление супов производится в горячих цехах предприятий общественного питания. Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления продукции общественного питания: производится тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд и закусок, сладких блюд. Кроме того, в горячем цехе готовятся горячие напитки (чай, кофе, какао, горячий шоколад и др.), выпекаются мучные кулинарные изделия –пирожки, кулебяки, расстегаи и др. для подачи прозрачных супов. Готовые блюда из горячего цеха поступают на линию раздачи для реализации потребителю. В предприятиях общественного питания горячий цех занимает центральное место и находится на одном этаже с торговым залом. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями, с холодным цехом, линией раздачи, моечной кухонной посуды. Блюда, изготовляемые в горячем цехе классифицируются по следующим признакам: - виду используемого сырья; - способу кулинарной обработки; - характеру потребления (супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.); - назначению; - консистенции. Продукция, выпускаемая цехом должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий (ТУ) и вырабатываться по технологическим инструкциям (ТИ), технологическим и технико-технологическим картам при соблюдении требований СанПиНов для предприятий общественного питания. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении производится приготовление бульонов и супов. В столовых большой мощности, где ассортимент супов небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготавливающего бульоны, в линию устанавливают стационарные котлы - электрические, газовые или паровые (КПЭ - 100; 160; 250), вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ - 100, 160 – функциональными ёмкостями. Универсальные варочные устройства (типа УЭВ - 40) предназначены не только для приготовления заправочных супов, но и для приготовления вторых блюд, гарниров, компотов). Отличаются они от котлов тем, что после приготовления блюд их можно отсоединить от парогенератора и транспортировать на раздачу. Для улучшения условий труда поваров, обеспечения нормального микроклимата цеха над стационарным оборудованием устанавливают местную вентиляцию в виде зонтов, которую присоединяют к общей системе вентиляции горячего цеха. В ресторанах и кафе бульоны готовят в небольших количествах, поэтому для варки бульонов устанавливают котлы КЭ-100 или секционно-модулированный опрокидывающийся котёл КПЭСМ-60. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. В ресторанах и кафе с небольшими объёмами производства для приготовления супов и бульонов используют наплитные котлы емкостью 50, 40, 30 и менее литров. Вблизи котлов для удобства работы в линию устанавливают производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций. В горячем цехе варят костный, мясо-костный, куриный, рыбный бульоны и грибной отвар. Наибольшая продолжительность варки костного и мясо-костного бульонов -3,5 - 4 часа. Обычно их готовят заранее. После приготовления бульонов котлы промывают и используют для варки супов. Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть не менее 1,5 м. Линия теплового оборудования состоит из электрических или газовых плит, электросковороды. Плиту используют для приготовления в наплитных котлах небольших партий супов, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей. В качестве дополнительных элементов для создания дополнительных удобств для работы повара в линиях секционного модулированного оборудования используют секции - вставки. В линию немеханического оборудования включаются производственные столы с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения продуктов, столы для установки средств малой механизации, производственные стеллажи.
1.1	Показатели готовности и требования к качеству сложных супов. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных супов. Правила и условия хранения сложных супов. Контроль безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции- сложных супов.
	Правила отпуска заправочных супов В подогретую глубокую тарелку укладывают 1-2 кусочка основного продукта (мясо, птица, рыба) наливают готовый суп (500 г, 400 г, 300 г, 250 г) (температура подачи 75°С), сверху аккуратно кладут сметану и рубленую зелень. Подают на мелкой столовой тарелке (отдельно на пирожковой тарелке можно подать пирожки, ватрушки, пампушки, кулебяки, крупеник и т.д.). Условия хранения и сроки реализации заправочных супов Температура подачи горячих супов должна быть не менее 75°С. Длительное хранение супов ухудшает их вкус, внешний вид и витаминную активность, т.е. снижает их конкурентоспособность. Поэтому хранить готовые супы следует не более двух часов. Во избежание подгорания, выкипания и переваривания супы хранят на мармитах или на водяной бане. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65°С. При массовом приготовлении супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа нельзя смешивать с остатками прежней. Качество супов определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям. Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести её или в соблюдении рецептуры. Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой продукции, в т.ч. и супов, по органолептическим показателям и показатели качества фиксируются в журнале органолептической оценки (бракеражном). Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть: для супов заправочных и прозрачных - 75°С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью - 75°С; холодных - не выше 14°С и не ниже 7°С. Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2-3 мин. При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так, если морковь и томат спассерованны, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны. В результате неправильного тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т.д. Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит первичная обработка проведена тщательно, а варка - с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, не расслоившейся, без комков заварившейся муки. При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульонов, что снижает оценку супа. Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности. Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, то вначале пробуют без сметаны, а потом добавив её. Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами. При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, пленки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла. При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов. Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, не перебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации. Отпуск заправочных супов (борщи, щи, рассольники) происходит в глубоких суповых тарелках. При подаче глубокую тарелку ставим на подставную тарелку, рядом кладут столовую ложку углублением вверх. Перед подачей в заправочные супы кладут зелень и сметану, в другом случае сметану и зелень можно подать в отдельной посуде соуснике и розетки. К борщам отдельно на пирожковой тарелке рекомендуется подавать – пампушки с чесноком; к щам – пирожки, ватрушки; к рассольникам – кулебяки, расстегаи. Такие заправочные супа как борщ украинский или щи суточные можно приготовить и подать в глиняном горшочке такая оригинальная подача всем придётся по душе. Если суп который готовился в горшочки, при подаче планируется переливать в суповую тарелку, то официант вначале перекладывает ложкой гарнир в суповую тарелку, затем берет горшок обеими руками и движением от себя осторожно выливает жидкую часть супа в тарелку. Ставим суповую тарелку на подставную и подаём.
1.2	Технологические карты на блюда (солянка сборная мясная, борщ с черносливом и грибами).
11.08.2020г.	Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции -сложных супов. Организация рабочего места для приготовления сложных супов. Подбор оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении супов.
	Супы состоят из жидкой основы и разнообразных продуктов или гарнира. Заправочными называют такие супы, которые заправляют пассированными овощами. Продукты, которые используют для этих супов, закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают такой необыкновенный вкус и аромат. Их готовят вегетарианскими, на костном, мясокостном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах. Все продукты закладывают в бульон или воду после их закипания. Необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов, закладывать их в определенной последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые свойства супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют форму. Варят их при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью (2-3 г на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то её кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа может быть 500, 400, 300 или 250 г в зависимости от спроса потребителей. Борщи относятся к заправочным супам. Рецептов самого правильного борща существует примерно столько же, сколько и мнений о нем. Свой насыщенный цвет имеют борщи, сваренные из обычной свеклы с добавлением кислоты. Южные борщи часто бывают светлыми -- на них идет розовато-белесый, почти несладкий сорт. Наоборот, очень сладкий, но тоже блеклый -- получается из сахарной свеклы (рис. 3). Для приготовления борщей шинкованную свеклу перед закладкой в бульон тушат с небольшим количеством жидкости. Если свекла слабо окрашена, то для того, чтобы сохранить, окраску, ее варят целиком или запекают, а затем уже очищают, нарезают и закладывают в бульон. При таком способе подготовки свеклы пигмент имеет более высокую концентрацию и лучше сохраняется при тепловой обработке. Иногда приготовляют свекольную краску: часть свеклы или хорошо промытые ее очистки измельчают, заливают водой, добавляют уксус, доводят до кипения и настаивают около 30 мин. Краску процеживают и добавляют в борщ. Рабочие места для приготовления первых блюд на крупных предприятиях оборудуют варочные котлы различной емкости, в которых варятся костные бульоны Кости поступают из мясного цеха дробленые, предварительно в промытые холодной водой. Вываренные кости выгружают в контейнеры или другую тару и удаляют из цеха. Для приготовления супов, приготовления и тушения суповых наборов частично используют те же котлы, в которых готовились бульоны. Количество варочных котлов и их емкость рассчитывают в зависимости от производственной программы и графика использования котлов для различных целей. Варочные котлы устанавливают так, чтобы при их загрузке и выгрузке можно было применять внутренне цеховой транспорт, поэтому рабочие места у каждого котла должны иметь достаточную для этого транспорта площадь. Котлы ставят в одну линию по два или по четыре. Для подачи сырья и продуктов применяют передвижные ванны, тележки, стеллажи Разгрузка котлы осуществляется большими ручными черпаками в подставленные на колясках Мармиты или термосы. На рабочем месте устанавливают электрические или газовые сковородки, или кухонную плиту. Также вблизи варочных котлов должен быть кипятильник непрерывного действия, из которого горячая вода подается в них по трубопроводу. Для переборки крупы используют специализированные или обычные производственные столы с бортиками и двумя отверстиями в крышке. Наряду со столами прикрепляют производственную раковину с трапом у нее для стока воды при промывании крупы. Промывать рекомендуется в дуршлаг, установленных на передвижных табуретах над трапом. Для приготовления домашней лапши, галушек, мучных заправок используют те же производственные столы, на которых перебирается крупа. При этом для удобства рекомендуется прикрепить сзади стола на стойке полочки или шкафчики для специй и приправ, а в нижней части стола устроить выдвижной ящик для муки. Также для приготовления супов используются черпаки, сотейники, шумовки, сита, лопатки, разделочные доски, ножи. Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно - быть 1,5 м. Рабочее место повара в суповом отделении горячего цеха: 1 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 2 - сковорода СЭСМ-0,2; 3 - вставка ВСМ-420; 4 - вставка ВСМ-210; 5 - плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 6 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 7 - весы; 8 - стол для установки средств малой механизации СММСМ; 9 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 10 - планшет настенный для технологической карты Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей.
2.1	Приготовление сложной горячей продукции- прозрачных супов с использованием различных технологий,оборудования и инвентаря. Показатели готовности и требования к качеству сложных супов. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных супов.
	Прозрачные, или осветленные бульоны получают из обычных бульонов. Для осветления в готовый бульон вводят раствор белков (вытяжка из сырого мяса, костей, яичных белков). Для равномерного распределения их по всему объему бульон перемешивают, а затем нагревают. При нагревании белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего происходит его осветление. К гарнирам первой группы относятся различные гренки, кулебяки, расстегаи, пироги и пирожки из дрожжевого и слоенного теста с разными фаршами, профитроли (выпеченные шарики из заварного теста). К гарнирам второй группы относятся различные овощи, овощи с рисом, крупы, мучные изделия, яйца, мясные и рыбные продукты, птица и дичь. Гарниры второй группы до отпуска хранят на мармите в небольшом количестве бульона. При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелке. Рекомендуемая порция бульона - 300 и 400 г. Ассортимент прозрачных супов: Бульон мясной. Прозрачный мясной бульон должен иметь коричневый оттенок и приятный аромат. Бульон рыбный (уха). Рыбный бульон должен быть прозрачным, с блестками жира на поверхности. Его отпускают с фрикадельками, а также расстегаями. Отдельно подают лимон и мелко нарезанную зелень петрушки. Бульон из птицы. Летом прозрачные бульоны можно отпускать в охлажденном виде. Гарниры: Гренки Гарниры из круп и мучных изделий. В качестве гарнира используют рис, отварную вермишель, лапшу,пельмени, клецки мучные или манные. Рис запеченный, с овощами или без них. Гарниры из мяса, рыбы, птицы. К прозрачным бульонам подают кусок вареной курицы, рыбы, петушиные гребешки, клецки из кнельной массы, подготовленной из рыбы, птицы или дичи, фрикадельки из мяса. Гарниры из яиц. Гарниром к прозрачному бульону может служить яйцо, сваренное в «мешочек» и очищенное от скорлупы. Широко распространены различные омлеты (натуральный, с морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, цветной капустой, спаржей, дичью, курицей, печенью). ля приготовления костного бульона используем говяжьи кости, кроме позвоночных. Готовый бульон процеживают и осветляют. Пропущенное через мясорубку мясо, заливают холодной водой (1,5-2л на 1кг мяса), добавляют соль и ставят в холодильник на 1-2ч для настаивания, затем вводят слегка взбитые яичные белки и перемешивают. Можно добавит сок, вытекающий при оттаивании мяса, печени. Процеженный бульон нагревают до 50-60С, вводят «оттяжку», хорошо размешивают, кладут слегка подпеченные коренья и лук и варят до готовности. Затем с поверхности снимают пену и жир и варят при слабом кипении 1-1,5ч. Бульон считается готовым, когда мясо опустится на дно и бульон станет прозрачным. Бульон отстаивают, процеживают и доводят до кипения. Для осветления можно использовать «оттяжку», приготовленную из моркови и яичного белка. Сырую морковь натирают, соединяют с взбитыми белками яиц и перемешивают. Бульон из кур прозрачный Если бульон из кур варить, не допуская бурного кипения и снимая периодически жир, то он получается достаточно прозрачным и не требует осветления. При необходимости осветление куриного бульона производят оттяжкой из костей кур. Кости измельчают, заливают холодной водой, добавляют соль и выдерживают 1-2ч при 5-7С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Оттяжку вводят в охлажденный до 50-60С куриный бульон и варят при слабом кипении 1-1,5ч, процеживают и доводят до кипения. Рыбный бульон (уха) Приготавливают обычный рыбный бульон. Оттяжку готовят из сырой икры, полученной при разделке рыбы, растирая ее с небольшим количеством воды. Затем в оттяжку вводят яичные белки. Осветляют рыбный бульон так же, как мясной. Гарниры к прозрачным супам Гарниры приготавливают из овощей, круп, макаронных изделий, яиц, мяса, рыбы и др. Рис отварной - рис отваривают и промывают. Вермишель и домашняя лапша - их отваривают и откидывают. Яйца «в мешочек» (пашот) - яйца варят 4-5мин, затем быстро охлаждают в холодной воде, очищают и хранят до отпуска в теплом бульоне. При отпуске их кладут в тарелку и заливают бульоном. Омлет натуральный - паровые омлеты готовят для прозрачных супов. Клецки мучные - в кастрюлю с молоком или бульоном кладут масло, соль и, когда жидкость закипит, всыпают просеянную муку, хорошо вымешивают, прогревая несколько минут. После этого тесто слегка охлаждают, вводят сырые яйца и тщательно вымешивают. Тесто нарезают на кусочки массой 10-15г., опускают в кипящую подсоленную воду и варят 5-7мин. Фрикадельки мясные - подготовленный п/ф припускают в бульоне и хранят до подачи на мармите. Пельмени - подготовленные пельмени кладут на листы, посыпанные мукой, и хранят в холодильнике при температуре не ниже 0°С. Перед отпуском пельмени варят 5-7мин в подсоленной воде. Мясной гарнир - в прозрачный бульон при отпуске кладут кусочки мякоти вареной курицы, индейки или говядины. Рыба отварная - в рыбный бульон при отпуске кладут кусочки рыбы. Подают к ухе открытые пирожки, расстегаи. Оформление, подача и декорирование прозрачных супов Зависимости от температуры подачи различают холодные и горячие супы. Температура холодных супов должен быть 10-12 ° С, горячих - не менее 75 ° С, за исключением заправленных лиезоном (65 ° С). При групповом обслуживании все супы, кроме бульонов, можно подавать в суповых мисках с крышками, при индивидуальном - в однопорцийний суповой миске или глубокой тарелке. Тарелки, суповые миски, бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, для холодных - охлаждать. Прозрачные супы отпускают в бульонных чашках с блюдцем, подавая в них на пирожковой тарелке пирожки, расстегаи, острые гренки, профит роли, кулебяки. Прозрачные супы с гарнирами подают в тарелке: лапшу, вермишель, рис, пельмени, равиоли, запеченный рис, цветную и брюссельскую капусту, омлет, галушки, фрикадельки кладут перед подачей. При подаче бульона с отварным яйцом его кладут в бульонных чашках или глубокую тарелку.
2.2	Правила и условия хранения сложных супов. Контроль безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции- сложных супов.
	Готовые национальные супы хранят на мармите не более 2 часов, за исключением супов с макаронными изделиями — 30—40 мин. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60—65 °С, мясные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне при температуре 60 °С на мармите. Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней. Наливать суп следует осторожно, стараясь сохранить форму гарнира, и чтобы края тарелок оставались чистыми. При подаче суп перемешивают, чтобы жир распределился равномерно. Сначала кладут мясо и густую часть супа, а затем добавляют бульон. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно. Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике. Обязательно соблюдение следующей температуры супов при отпуске: горячие 75—80 °С, холодные 12—14 °С. Для отпуска супов используют суповые миски, глубокие тарелки, бульонные чашки. При подаче горячих супов их нагревают до 60 °С, а при подаче холодных охлаждают до 12 °С. Контроль качества продукции общественного питания - это проверка соответствия уполномоченными лицами установленных требо-ваний стандартов, технических условий, СанПиН, норм вложения, регламентируемых сборниками рецептур или технико-технологическими картами. Назначение этого контроля: - подтверждение соответствия установленных нормативными и/или технологическими документами требований; - предотвращение реализации продукции и/или оказания услуги, не отвечающих установленным требованиям: обязательным и на добро-вольной основе. Операционный и приемочный контроль на большинстве предприятий осуществляет служба, в состав которой входят начальник цеха, инженер-технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда. Все продукты, используемые для приготовления сложных фирменных супов, поступающие в рестораны, должны быть доброкачественными и соответствовать требованиям государственного стандарта или технических условий, сопровождаться документами предприятия-изготовителя на каждую партию продуктов, удостоверяющими их качество и накладной с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.
2.3	Технологические карты на блюда (суп-крем из шампиньонов с чесночными гренками, суп пюре из птицы с гренками).
12.08.2020г.	Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции- сложных пюреобразных супов. Организация рабочего места для приготовления сложных супов. Подбор оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении супов.
	Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу с консистенцией густых сливок. Благодаря этому супы-пюре распространены в детском и диетическом питании. Приготовляют пюреобразные супы из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, а также из рыбы и раков. Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть доведены до готовности и измельчены. Ассортимент супов-пюре Пюреобразные супы по видам приготовления подразделяются на супы-пюре и супы-крем. Супы-пюре мясные готовят на мясном белом соусе, а супы-пюре вегетарианские - на белом соусе, но соус приготовляют на отваре из овощей, картофеля. Супы-пюре заправляют маслом и льезоном из смеси яичных желтков с молоком или сливками. Супы-крем готовят на молочном соусе с добавлением мясного бульона или отвара от продуктов, входящих в состав супа. Заправляют супы-крем маслом, сливками или молоком. Основная характеристика крем-супов: 1) основной элемент связывания - светлый соус "Бешамель"; 2) в супы-кремы не кладется масло, за редким исключением, и желтки как элементы загущения; 3) обязательно в конце приготовления добавляются сливки. Дозировка Любой крем-суп делается следующим образом: соус "Бешамель" составляет половину, пюре - 1/4, консоме или молоко со сливками, добавляемые в последний момент, - 1/4. Основные правила приготовления крем-супов 1) Все основные элементы, например курица или рыба после удаления костей, должны быть отварены в самом крем супе. После чего мясо должно быть хорошо растерто, смешано с соусом "Бешамель", протерто через сито и соединено с консоме. 2) Если речь идет об овощах, то они должны быть в зависимости от сорта либо заранее бланшированы и потушены в масле, либо просто потушены в масле. А потом уже их кладут в суп. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию. Основой супов-пюре служат пюре из продуктов и белый соус. Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают различным видам тепловой обработки: варке, припусканию, тушению, а затем протирают через сито. Супы-пюре готовят на мясном и курином бульоне, на овощном или крупяном отваре, на молоке. Крем-суп отличается от супов-пюре тем что: Суп - пюре - это суп на овощном или мясном бульоне, с добавление различных овощей, трав, приправленных орешками или семенами. Суп-крем: это суп, но более насыщенный жирами (сливки, масло, мягкие сыры). Суп-пюре из зеленого горошка Приготовление: Лук почистить, мелко порезать. Картофель почистить, порезать небольшими кусочками. В кастрюлю с толстым дном положить сливочное масло, растопить. Выложить лук, обжарить в течение 3-5 минут до мягкости. Влить 500-600 мл воды, довести до кипения, посолить. Добавить картофель, варить 10-15 минут, до мягкости картофеля. В кипящий суп добавить горошек (предварительно размораживать не нужно). Довести до кипения, варить с момента закипания 1-2 минуты. Перелить суп в стационарный блендер, хорошо взбить до приятной кремовой структуры. Вернуть суп обратно в кастрюлю, влить сливки (оставить 1-2 ст. л сливок для украшения). Перемешать, подогреть до желаемой температуры, но не кипятить. Украсить сливками и листикам мяты перед подачей! Суп-пюре из шампиньонов Для подачи: пшеничный хлеб или готовые сухарики. 2-3 веточки укропа. Приготовление: Сделать пшеничные сухарики для супа. С хлеба срезать корку, порезать хлеб маленькими кубиками. Выложить на противень и подсушить при 150 градусах в духовке в течение 15 - 30 минут. Картофель почистить, порезать произвольными кусочками. Залить водой, посолить, варить до готовности. Лук почистить, порезать полукольцами. Грибы порезать крупными кусочками. Лук обжарить на растительном масле до прозрачности. Добавить грибы, перемешать, жарить, пока не выпарится вся выделяющаяся жидкость. В конце жарки посолить, поперчить. Затем измельчить грибы блендером. С картофеля слить жидкость (стакан жидкости сохранить). Потолочь толкушкой в пюре (блендером не измельчайте). Добавить грибы к картофелю, влить сливки. Добавить грибы к картофелю, влить сливки. Перемешать все блендером. При необходимости еще немного посолить и поперчить. Подогреть суп на плите до желаемой температуры, но не кипятить. По желанию добавить 0,5-1 стакана картофельного отвара, чтобы сделать суп более жидким. При подаче посыпать порезанным укропом и сухариками! Суп-пюре из томатов. Приготовление: Прошутто или другую сыровяленую ветчину порежьте полосками и обжарьте на сковороде на среднем огне, пока не станет хрустящей. Выберите на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. А в это время очистите луковицу и нарежьте кольцами. Промойте помидоры и порежьте четвертинками. Вырежьте плодоножку. Лук обжарьте до коричневого цвета в глубокой кастрюле на оливковом масле. Добавьте в кастрюлю нарезанные помидоры. Влейте бульон, перемешайте и добавьте рис. Готовьте суп на медленном огне. Крышкой не закрывайте. Как только рис станет мягким, добавьте в суп промытый базилик. Лучше всего его порвать прямо в кастрюлю. Взбейте готовый суп из помидоров в блендере, а затем снова его верните в кастрюлю на медленный огонь. Добавьте в суп сливки и Прошутто. Перемешайте и выключите плиту. Суп-пюре из помидоров готов! Подавайте суп порционно, украсив листиками базилика. Приятного аппетита! Суп-пюре из разных овощей. Приготовление: Морковь, репу и белые части лука-порея мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить две столовые ложки масла тушить в течение 10-15 мин. Затем вылить четыре стакана воды, добавить картофеля промытый рис, кастрюлю накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить в течение 30-35 мин. Овощи вместе с отваром протереть через сито, развести двумя стаканами горячего молока положить соль масло размешать. При подаче на стол положить в суп сваренный зелёный или консервированные горошек. Подать с гренками! Суп-пюре из спаржи. Приготовление: Спаржу промыть, отломать от нее твердые концы. От спаржи отрезать верхушки длиной около 5 см. Остальную часть спаржи нарезать кружочками. Отломанные твердые кончики спаржи мелко нарезать и положить в кастрюлю с небольшим количеством воды. Как закипит варить на небольшом огне 40 минут. После этого остудить и процедить. В другой кастрюле растопить сливочное масло. Как оно начнет закипать добавить подготовленный лук порей. Пассировать постоянно помешивая 15 минут до мягкости лука. Добавить к пассированному луку спаржевый отвар и нарезанную среднюю часть спаржи. Довести до кипения и варить около 25 минут пока спаржа не станет мягкой. Суп немного остудить и прокрутить блендером. Добавить в суп-пюре сливки, соль. Перемешать. Положить нарезанные верхушки спаржи. Довести до кипения и варить 5 минут. Суп готов. При подаче посыпать зеленым луком и паприкой! Продукты предназначенные для пюре-образных супов подвергают различным способам тепловой обработки варки жидкости (бульоне, воде, молоке) варке на пару, тушению в закрытой посуде, припусканию в закрытой с не большем количеством воды или собственным соку. После тепловой обработки продукты протирают и в пюреобразном виде вводят в соус для протирания используют блендер. Супы-пюре могут быть приготовлены на мясном бульоне и бульоне из мясных костей отварах получаемых при варке овощей. Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, а так же для получения необходимой консистенции для всех пюреобразных супов, кроме супов приготовленных без муки, а также из круп готовят белый соус. Для мясных супов приготавливают белый соус из муки пассированной без жира и мясного или костного <