Организация и руководство практикой

Для проведения производственной практики в колледже разработана следующая документация:

• положение о практике;

• рабочая программа производственной практики по специальности;

• план-график консультаций и контроля за выполнением обучающимися программы производственной практики;

• индивидуальные задания обучающимся.

В основные обязанности руководителя практики от колледжа входят:

• разработка программы, содержания и планируемых результатов практики;

• осуществление руководства практикой;

• контроль реализации программы и условий проведения практики на предприятиях, в том числе требований охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в соответствии с правилами и нормами, в том числе отраслевыми;

• формирование группы в случае применения групповых форм проведения практики;

• разработка и согласование формы отчетности и оценочного материала по производственной практике.

В период производственной практики для обучающихся проводятся консультации по выполнению индивидуального задания по следующим основным разделам:

• ознакомление с содержанием производственной практики;

• изучение законодательных основ выполнения задания;

• выполнение указанных видов работ;

• оформление отчётных документов по практике.

Обучающиеся при прохождении производственной практики обязаны:

• полностью выполнять задания, предусмотренные программой производственной практики;

• соблюдать действующие правила внутреннего трудового распорядка;

• изучать и строго соблюдать нормы охраны труда и правила пожарной безопасности.

Контроль работы обучающихся и отчётность

По итогам производственной практики обучающиеся представляют фото отчёт по практике с выполненными заданиями и аттестационный лист от руководителя практики. Текущий контроль прохождения практики осуществляется на основании выполнения обучающимися тематического плана производственной практики.

Итогом производственной практики является зачёт, который выставляется руководителем практики с учётом аттестационного листа и оценочного материала для оценки общих и профессиональных компетенций, освоенных обучающимися в период прохождения практики.

Обучающиеся, не выполнившие план производственной практики, не допускаются к сдаче квалификационного экзамена.

Количество часов на освоение программы производственной практики.

Рабочая программа производственной практики ПП.03 рассчитана на прохождение практики в объеме 108 часов.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Согласно программе практики, обучающийся должен выполнить предусмотренные виды работ и подготовить отчет по следующим темам:

Тема 1.1 Ассортимент и технология приготовления сложных заправочных супов.

1.1.1 Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции- сложных заправочных супов. Организация рабочего места для приготовления сложных супов. Подбор оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении супов. Приготовление сложной горячей продукции –сложных супов с использованием различных технологий,оборудования и инвентаря. Показатели готовности и требования к качеству сложных супов. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных супов.Правила и условия хранения сложных супов. Контроль безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции- сложных супов.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (солянка сборная мясная, борщ с черносливом и грибами). Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

1.1.2 Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции -сложных супов. Организация рабочего места для приготовления сложных супов. Подбор оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении супов. Приготовление сложной горячей продукции- прозрачных супов с использованием различных технологий,оборудования и инвентаря. Показатели готовности и требования к качеству сложных супов. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных супов.Правила и условия хранения сложных супов. Контроль безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции- сложных супов.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (суп-крем из шампиньонов с чесночными гренками, суп пюре из птицы с гренками). Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

1.1.3 Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции- сложных пюреобразных супов. Организация рабочего места для приготовления сложных супов. Подбор оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении супов. Приготовление сложной горячей кулинарной продукции- сложных супов с использованием различных технологий,оборудования и инвентаря. Показатели готовности и требования к качеству сложных супов. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных супов. Правила и условия хранения сложных супов.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (суп-пюре из свежих грибов, суп-пюре из птицы). Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

Тема 2.1 Ассортимент и технология приготовления сложных горячих соусов с загустителем.

2.1.1 Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих соусов с загустителем. Правила организации рабочего места для приготовления сложных горячих соусов. Виды оборудования, инвентарь, инструментов и их безопасное использование при приготовлении сложных горячих соусов. Приготовление сложной горячей кулинарной продукции-сложных горячих соусов с использованием различных технологий,оборудования и инвентаря Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих соусов. Варианты оформления тарелки и блюд горячими соусами.Правила и условия хранения приготовленных сложных соусов. Контроль безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции- сложных соусов.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на соусы (соус красный основной, соус белый основной). Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

Тема 2.2 Ассортимент и технология приготовления сложных горячих соусов без загустителя.

2.2.1 Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих соусов без загустителя.Правила организации рабочего места для приготовления сложных горячих соусов. Виды оборудования, инвентарь, инструментов и их безопасное использование при приготовлении сложных горячих соусов.Приготовление сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих соусов с использованием различных технологий,оборудования и инвентаря Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих соусов. Варианты оформления тарелки и блюд горячими соусами. Правила и условия хранения приготовленных сложных соусов. Контроль безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции- сложных соусов.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на соусы без загустителя. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

 

Тема 3.1 Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из овощей.

3.1.1 Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих блюд из овощей. Правила организации рабочего места для подготовки продуктов, ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из овощей.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (ассорти из овощей фаршированных, ассорти из овощей жареных в тесте кляр, ассорти из крокет овощных). Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

3.1.2 Приготовление сложной горячей кулинарной продукции - сложных горячих блюд из овощей с использованием различных технологий,оборудования и инвентаря. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд их овощей. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из овощей. Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих блюд из овощей.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (ассорти из котлет овощных, бHYPERLINK "http://interdoka.ru/kulinaria/1982/1_holodnie_bluda/5_ovoshi_gribi/3.html"аклажаны, тушенные HYPERLINK "http://interdoka.ru/kulinaria/1982/1_holodnie_bluda/5_ovoshi_gribi/3.html"с HYPERLINK "http://interdoka.ru/kulinaria/1982/1_holodnie_bluda/5_ovoshi_gribi/3.html"помидорами). Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

Тема 3.2 Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из грибов.

3.2.1 Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих блюд из грибов. Правила организации рабочего места для подготовки продуктов, ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из грибов.Приготовление сложной горячей кулинарной продукции - сложных горячих блюд из грибовс использованием различных технологий,оборудования и инвентаря Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд их грибов.Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из грибов. Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих блюд из грибов. Контроль безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих блюд из грибов.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (равиоли с грибами, биточки из грибов с соусом, грибной гуляш с гарниром). Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

Тема 3.3 Ассортимент и технология приготовления сложныхгорячих блюд из сыра.

3.3.1 Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих блюд из сыра.Правила организации рабочего места для подготовки продуктов, ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из сыра. Приготовление сложных горячих блюд из сыра с использованием различных технологий,оборудования и инвентаря. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из сыра. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из сыра.Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих блюд из сыра. Контроль безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих блюд из сыра.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (сырные палочки (саганаки) с клюквенным соусом, сырное фондю, сырные шарики с вишней). Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

Тема 4.1 Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы.

4.1.1 Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих блюд из отварной и припущенной рыбы; гарниры и соусы к ним.Организация рабочего места для подготовки продуктов, ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении сложных горячих блюд из рыбы. Приготовление сложных горячих блюд из отварной и припущенной рыбы с использованием различных технологий,оборудования и инвентаря..Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из рыбы.Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из отварной рыбы. Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих блюд из рыбы. Контроль безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих блюд из рыбы.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (рыба припущенная с соусом белое вино, картофель отварной, рыба по-русски). Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

4.1.2 Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих блюд из жареной рыбы; гарниры и соусы к ним. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из рыбы. Приготовление сложных горячих блюд из жареной рыбы с использованием различных технологий,оборудования и инвентаря. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из жареной рыбы.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (судак жареный с зеленым маслом, картофель жареный из сырого, соус томатный, зразы донские, картофель жареный). Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

4.1.3 Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции -сложных горячих блюд из запеченной и тушеной рыбы; гарниры и соусы к ним. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из рыбы. Приготовление сложных горячих блюд из запеченной и тушеной рыбы с использованием различных технологий,оборудования и инвентаря. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из рыбы. Контроль безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих блюд из запеченной и тушеной рыбы.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (рыба, запеченная по-московски, рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами, рыба, тушенная в томате с HYPERLINK "http://interdoka.ru/kulinaria/1982/9_bluda_riba/3_tushonaia/1.html"овощами). Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

Тема 4.2 Организация и технология приготовления сложных горячих блюд из мяса.

4.2.1 Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции - сложных горячих блюд из мяса.Организация рабочего места для подготовки продуктов, ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из отварного и припущенного мяса. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении сложных горячих блюд из мяса. Приготовление сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих блюд из отварного и припущенного мяса; гарниры и соусы к ним с использованием различных технологий,оборудования и инвентаря. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из мяса. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из мяса.Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих блюд из мяса. Контроль безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих блюд из мяса.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (говядина в кисло-сладком соусе с отварными тыквой и брюссельской капустой, соус паровой, суфле из говядины, пюре из моркови и зеленого горошка, соус молочный). Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

4.2.2Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих блюд из жаренного мяса; гарниры и соусы к ним. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из мяса. Приготовление сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих блюд из жаренного мяса; гарниры и соусы к ним с использованием различных технологий,оборудования и инвентаря. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из мяса. Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих блюд из мяса.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (бифштекс рубленый, картофель жареный из сырого, эскалоп, крокеты картофельные). Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

4.2.3 Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих блюд из тушенного мяса; гарниры и соусы к ним. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из мяса. Приготовление сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих блюд из тушеного мяса; гарниры и соусы к ним с использованием различных технологий,оборудования и инвентаря. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из мяса. Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих блюд из мяса. Контроль безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих блюд из тушеного мяса.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (говядина, тушенная с черносливом, жаркое по-домашнему). Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

4.2.4 Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих блюд из запеченного мяса; гарниры и соусы к ним. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из мяса. Приготовление сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих блюд из запеченного мяса; гарниры и соусы к ним с использованием различных технологий,оборудования и инвентаря. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из мяса. Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих блюд из мяса. Контроль безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих блюд из запеченного мяса.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (солянка сборная мясная на сковороде, говядина в луковом соусе запеченная). Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

Тема 4.3. Организация и технология приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

4.3.1 Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Приготовление сложной горячей кулинарной продукции -сложных горячих блюд из отварной и припущенной домашней птицы; гарниры и соусы к ним с использованием различных технологий,оборудования и инвентаря. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих блюд сельскохозяйственной (домашней) птицы. Контроль безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих блюд из птицы.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (чахохбили, сациви, котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым с грибами, рис отварной). Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

4.3.2 Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих блюд из жаренной,запеченной и тушеной домашней птицы; гарниры и соусы к ним. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих блюд сельскохозяйственной (домашней) птицы. Контроль безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих блюд из птицы.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (котлета по-киевски, картофель пай, котлеты фаршированные печенью, на крутоне, картофель фри спиралью и карамелизированным луком). Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

 

4. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЕТА ПО ПРАКТИКЕ

Отчет оформляется на бумаге формата А-4 на одной стороне листа. Размеры полей: правое - 15 мм, левое-30мм, верхнее, нижнее - 20 мм.

Страницы имеют сквозную нумерацию арабскими цифрами, проставленными в середине листа без точки в конце.

 Шрифт – TimesNewRoman, 14 кегль, межстрочный интервал -1,0.

Листы не вкладываются в файлы, а сшиваются в папке-скоросшивателе.

Структура работы

Работа должна содержать:

-титульный лист дневника-отчета (Приложение А)

- характеристика –аттестационный лист (Приложение Б)

- график прохождения практики (Приложение В)

- ежедневные записи обучающихся (Приложение Г)

- приложения.

Структура дневника-отчета

1. В соответствии с разработанной и утвержденной программой практики Мастер производственного обучения (руководитель практики) согласно графика прохождения практики проводит сопровождение выполнения работ по профессиональному обучению.

2. Мастер производственного обучения планирует ход занятий. Планирование хода занятий заключается в выборе последовательных видов работ и ориентировочном определении затрат времени на каждый вид работ.
 При планировании практического занятия производственного обучения определяет цель занятий и решаемые на нем задачи, содержание и организацию практического занятия, распределение работ между практикантами. Из рабочей программы вида практики мастер производственного обучения в план занятия записывает тему, цель, задачи и содержание занятия (упражнения и практические работы), приспособления и инструменты, оборудование, инвентарь, документацию и учебно – наглядные пособия. Изучив рекомендуемую литературу, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, мастер производственного обучения определяет структуру занятия, раскрывает методику проведения каждого практического занятия. Форма плана занятия производственного обучения, как и его построение, может и должна изменяться в зависимости от решаемых на нем задач, применяемых методов и средств обучения.

3. Практическое задание производственного обучения. Практическое задание начинается с сообщения темы, цели, ознакомления с электронными образцами, применяемым оборудованием, материалами, приспособлениями, инструментами, приемами и последовательностью выполнения работ.
В ходе выполнения практического задания у обучающихся формируются умения и навыки. Мастер производственного обучения объясняет назначения и содержание задания, предоставляет информацию по применению наиболее рациональных безопасных приемов выполнения работ, сообщает рекомендуемые нормы времени на выполнения работ и критерии оценивания. Обучающиеся выполняют задания, предусмотренные программой практики, самостоятельно отрабатывают приемы и действия. Мастер производственного обучения проверяет фотоотчет по итогам выполнения обучающимися заданий.

4. По окончанию практики руководитель практики от колледжа или мастер производственного обучения проверяет дневники-отчеты обучающихся и заполняет аттестационный лист, отражая степень сформированности общих и профессиональных компетенций.

5. Содержание заданий соответствует программе производственной практики ПП.03.01. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» профессионального модуля ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» и выдается мастером производственного обучения или руководителем практики от колледжа перед началом практики.

6. Ежедневные записи обучающегося. Представляют собой интегрированное описание видов работ, выполняемых в рамках формирования общих и профессиональных компетенций (краткое описание теоретических знаний и практического приготовления). Данный материал должен быть проиллюстрирован приложениями в конце отчета (технологические карты на отработанные блюда согласно программы практики и рекомендуемого меню, фотоматериал о выполнении заданий практики). Ежедневные записи обучающегося включают отражение графика прохождении практики. Ежедневные записи заносятся в таблицу с указанием даты, видов выполняемых работ, оценок руководителя практики от колледжа. Руководитель практики от колледжа ежедневно дает консультации по ведению дневника-отчета, составлению алгоритмов приготовления блюд по теме практического задания.