ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖИ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

«КРЫМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»

 

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УВР

ГБПОУ РК «Крымский колледж 

общественного питания

и торговли»

_________ И.А. Середа

«___»________20___г.

 

• МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
 ПО ПРОХОЖДЕНИЮ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙпрактики

ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

 

Специальность:19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Курс: 3

Группа: ТПОПоб-2

 

Симферополь, 2020

 

Рассмотрено и рекомендовано на

заседании предметно-цикловой

комиссии _________________

Протокол №___ от ___________

Председатель предметно-цикловой

комиссии

______________И.Ф. Никулина

 

Методические указания по прохождению производственной практики в Государственном бюджетном образовательном учреждении Республики Крым «Крымский колледж общественного питания и торговли»

 

Разработчик:

Доволева А.В. – зам.директора по УПР ГБПОУ РК «Крымский колледж общественного питания и торговли»;

 Лагута В. А. – мастер производственного обучения

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

1. Общие положения..........................................................................
2. Организация и руководство практикой………………………
3. Структура и содержание практики……………………………..
4. Требования к оформлению отчета по практике ………………..
5. Защита практики……………………… …………………..
Приложения...…………………………………………………..

 

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Методические указания по выполнению производственной практики предназначены для обучающихся по специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Производственная практика направлена на приобретение обучающимися первоначального профессионального опыта, развитие общих и профессиональных компетенций, на организацию трудовой деятельности под руководством руководителей практики от колледжа.

Цели и задачи производственной практики

Программа производственной практики направлена на закрепление обучающимися первоначального профессионального опыта, развитие общих и профессиональных компетенций, проверку готовности к самостоятельной трудовой деятельности в организациях различных организационно правовых форм по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

В основу практического обучения положены следующие направления:

• сочетание практического обучения с теоретической подготовкой обучающихся;

• использование в обучении передовой организации труда, методов работы с современными средствами.

Производственная практика ПП.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» является завершающим этапом освоения ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции».

Обучающийся должен показать умения самостоятельно применять полученные знания на практике, систематизировать и анализировать данные практических и отчетных материалов, приобретение специальных знаний в сфере деятельности, соответствующей специальности.

Требования к результатам освоения практики

Результатом освоения программы производственной практики является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности, в том числе следующими профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3 Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

ОК 4 Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.

ОК 6 Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7 Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.

ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК 9 Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10 обеспечивать безопасные условия труда в профессиональной

ПК 3.1	Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2	Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3	Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4	Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

 

С целью овладения видом профессиональной деятельности «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

-разработки ассортимента простой горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

-организации технологического процесса приготовления простой горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

-приготовления простой горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

-сервировки и оформления простой горячей кулинарной продукции;

-контроля безопасности готовой простой горячей кулинарной продукции;

уметь:

-органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

-принимать организационные решения по процессам приготовления сложной кулинарной продукции;

-проводить расчеты по формулам;

-безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса, птицы;

-выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

-выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной кулинарной продукции;

-оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

знать:

-ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

-классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;

-классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;

-классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;

-методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);

-требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;

-требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

-основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

-основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;

-методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса, птицы;

-варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

-варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

-варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

-ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

-правила подбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

-правила соусной композиции горячих соусов;

-температурный, санитарный режим и правила приготовления для различных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, разных видов мяса и птицы, различных типов сыров;

-варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

-варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;

-правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

-технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;

-технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;

-гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

-органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

-правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

-технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;

-правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;

-варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;

-традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

-варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;

-температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;

-правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;

-требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

-требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде;

-риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;

-методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции;

База практики

Программа производственной практики предусматривает выполнение обучающимися функциональных обязанностей в условиях нахождения на предприятии под контролем преподавателя и мастера производственного обучения. При выборе места проведения практики учитываются следующие факторы:

• оснащённость необходимым оборудованием;

• наличие квалифицированного персонала.

Производственная практика проводится в колледже с применением электронного обученияи дистанционных образовательных технологий.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Согласно программе практики, обучающийся должен выполнить предусмотренные виды работ и подготовить отчет по следующим темам:

Тема 1.1 Ассортимент и технология приготовления сложных заправочных супов.

1.1.1 Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции- сложных заправочных супов. Организация рабочего места для приготовления сложных супов. Подбор оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении супов. Приготовление сложной горячей продукции –сложных супов с использованием различных технологий,оборудования и инвентаря. Показатели готовности и требования к качеству сложных супов. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных супов.Правила и условия хранения сложных супов. Контроль безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции- сложных супов.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (солянка сборная мясная, борщ с черносливом и грибами). Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

1.1.2 Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции -сложных супов. Организация рабочего места для приготовления сложных супов. Подбор оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении супов. Приготовление сложной горячей продукции- прозрачных супов с использованием различных технологий,оборудования и инвентаря. Показатели готовности и требования к качеству сложных супов. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных супов.Правила и условия хранения сложных супов. Контроль безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции- сложных супов.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (суп-крем из шампиньонов с чесночными гренками, суп пюре из птицы с гренками). Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

1.1.3 Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции- сложных пюреобразных супов. Организация рабочего места для приготовления сложных супов. Подбор оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении супов. Приготовление сложной горячей кулинарной продукции- сложных супов с использованием различных технологий,оборудования и инвентаря. Показатели готовности и требования к качеству сложных супов. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных супов. Правила и условия хранения сложных супов.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (суп-пюре из свежих грибов, суп-пюре из птицы). Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

Тема 2.1 Ассортимент и технология приготовления сложных горячих соусов с загустителем.

2.1.1 Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих соусов с загустителем. Правила организации рабочего места для приготовления сложных горячих соусов. Виды оборудования, инвентарь, инструментов и их безопасное использование при приготовлении сложных горячих соусов. Приготовление сложной горячей кулинарной продукции-сложных горячих соусов с использованием различных технологий,оборудования и инвентаря Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих соусов. Варианты оформления тарелки и блюд горячими соусами.Правила и условия хранения приготовленных сложных соусов. Контроль безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции- сложных соусов.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на соусы (соус красный основной, соус белый основной). Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

Тема 2.2 Ассортимент и технология приготовления сложных горячих соусов без загустителя.

2.2.1 Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих соусов без загустителя.Правила организации рабочего места для приготовления сложных горячих соусов. Виды оборудования, инвентарь, инструментов и их безопасное использование при приготовлении сложных горячих соусов.Приготовление сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих соусов с использованием различных технологий,оборудования и инвентаря Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих соусов. Варианты оформления тарелки и блюд горячими соусами. Правила и условия хранения приготовленных сложных соусов. Контроль безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции- сложных соусов.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на соусы без загустителя. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

 

Тема 3.1 Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из овощей.

3.1.1 Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих блюд из овощей. Правила организации рабочего места для подготовки продуктов, ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из овощей.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (ассорти из овощей фаршированных, ассорти из овощей жареных в тесте кляр, ассорти из крокет овощных). Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

3.1.2 Приготовление сложной горячей кулинарной продукции - сложных горячих блюд из овощей с использованием различных технологий,оборудования и инвентаря. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд их овощей. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из овощей. Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих блюд из овощей.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (ассорти из котлет овощных, бHYPERLINK "http://interdoka.ru/kulinaria/1982/1_holodnie_bluda/5_ovoshi_gribi/3.html"аклажаны, тушенные HYPERLINK "http://interdoka.ru/kulinaria/1982/1_holodnie_bluda/5_ovoshi_gribi/3.html"с HYPERLINK "http://interdoka.ru/kulinaria/1982/1_holodnie_bluda/5_ovoshi_gribi/3.html"помидорами). Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

Тема 3.2 Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из грибов.

3.2.1 Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих блюд из грибов. Правила организации рабочего места для подготовки продуктов, ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из грибов.Приготовление сложной горячей кулинарной продукции - сложных горячих блюд из грибовс использованием различных технологий,оборудования и инвентаря Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд их грибов.Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из грибов. Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих блюд из грибов. Контроль безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих блюд из грибов.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (равиоли с грибами, биточки из грибов с соусом, грибной гуляш с гарниром). Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

Тема 3.3 Ассортимент и технология приготовления сложныхгорячих блюд из сыра.

3.3.1 Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих блюд из сыра.Правила организации рабочего места для подготовки продуктов, ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из сыра. Приготовление сложных горячих блюд из сыра с использованием различных технологий,оборудования и инвентаря. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из сыра. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из сыра.Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих блюд из сыра. Контроль безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих блюд из сыра.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (сырные палочки (саганаки) с клюквенным соусом, сырное фондю, сырные шарики с вишней). Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

Тема 4.1 Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы.

4.1.1 Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих блюд из отварной и припущенной рыбы; гарниры и соусы к ним.Организация рабочего места для подготовки продуктов, ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении сложных горячих блюд из рыбы. Приготовление сложных горячих блюд из отварной и припущенной рыбы с использованием различных технологий,оборудования и инвентаря..Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из рыбы.Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из отварной рыбы. Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих блюд из рыбы. Контроль безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих блюд из рыбы.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (рыба припущенная с соусом белое вино, картофель отварной, рыба по-русски). Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

4.1.2 Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих блюд из жареной рыбы; гарниры и соусы к ним. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из рыбы. Приготовление сложных горячих блюд из жареной рыбы с использованием различных технологий,оборудования и инвентаря. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из жареной рыбы.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (судак жареный с зеленым маслом, картофель жареный из сырого, соус томатный, зразы донские, картофель жареный). Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

4.1.3 Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции -сложных горячих блюд из запеченной и тушеной рыбы; гарниры и соусы к ним. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из рыбы. Приготовление сложных горячих блюд из запеченной и тушеной рыбы с использованием различных технологий,оборудования и инвентаря. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из рыбы. Контроль безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих блюд из запеченной и тушеной рыбы.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (рыба, запеченная по-московски, рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами, рыба, тушенная в томате с HYPERLINK "http://interdoka.ru/kulinaria/1982/9_bluda_riba/3_tushonaia/1.html"овощами). Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

Тема 4.2 Организация и технология приготовления сложных горячих блюд из мяса.

4.2.1 Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции - сложных горячих блюд из мяса.Организация рабочего места для подготовки продуктов, ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из отварного и припущенного мяса. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении сложных горячих блюд из мяса. Приготовление сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих блюд из отварного и припущенного мяса; гарниры и соусы к ним с использованием различных технологий,оборудования и инвентаря. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из мяса. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из мяса.Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих блюд из мяса. Контроль безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих блюд из мяса.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (говядина в кисло-сладком соусе с отварными тыквой и брюссельской капустой, соус паровой, суфле из говядины, пюре из моркови и зеленого горошка, соус молочный). Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

4.2.2Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих блюд из жаренного мяса; гарниры и соусы к ним. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из мяса. Приготовление сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих блюд из жаренного мяса; гарниры и соусы к ним с использованием различных технологий,оборудования и инвентаря. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из мяса. Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих блюд из мяса.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (бифштекс рубленый, картофель жареный из сырого, эскалоп, крокеты картофельные). Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

4.2.3 Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих блюд из тушенного мяса; гарниры и соусы к ним. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из мяса. Приготовление сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих блюд из тушеного мяса; гарниры и соусы к ним с использованием различных технологий,оборудования и инвентаря. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из мяса. Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих блюд из мяса. Контроль безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих блюд из тушеного мяса.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (говядина, тушенная с черносливом, жаркое по-домашнему). Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

4.2.4 Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих блюд из запеченного мяса; гарниры и соусы к ним. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из мяса. Приготовление сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих блюд из запеченного мяса; гарниры и соусы к ним с использованием различных технологий,оборудования и инвентаря. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из мяса. Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих блюд из мяса. Контроль безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих блюд из запеченного мяса.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (солянка сборная мясная на сковороде, говядина в луковом соусе запеченная). Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

Тема 4.3. Организация и технология приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

4.3.1 Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Приготовление сложной горячей кулинарной продукции -сложных горячих блюд из отварной и припущенной домашней птицы; гарниры и соусы к ним с использованием различных технологий,оборудования и инвентаря. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих блюд сельскохозяйственной (домашней) птицы. Контроль безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих блюд из птицы.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (чахохбили, сациви, котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым с грибами, рис отварной). Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

4.3.2 Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих блюд из жаренной,запеченной и тушеной домашней птицы; гарниры и соусы к ним. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих блюд сельскохозяйственной (домашней) птицы. Контроль безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции- сложных горячих блюд из птицы.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (котлета по-киевски, картофель пай, котлеты фаршированные печенью, на крутоне, картофель фри спиралью и карамелизированным луком). Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

 

4. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЕТА ПО ПРАКТИКЕ

Отчет оформляется на бумаге формата А-4 на одной стороне листа. Размеры полей: правое - 15 мм, левое-30мм, верхнее, нижнее - 20 мм.

Страницы имеют сквозную нумерацию арабскими цифрами, проставленными в середине листа без точки в конце.

 Шрифт – TimesNewRoman, 14 кегль, межстрочный интервал -1,0.

Листы не вкладываются в файлы, а сшиваются в папке-скоросшивателе.

Структура работы

Работа должна содержать:

-титульный лист дневника-отчета (Приложение А)

- характеристика –аттестационный лист (Приложение Б)

- график прохождения практики (Приложение В)

- ежедневные записи обучающихся (Приложение Г)

- приложения.

Структура дневника-отчета

1. В соответствии с разработанной и утвержденной программой практики Мастер производственного обучения (руководитель практики) согласно графика прохождения практики проводит сопровождение выполнения работ по профессиональному обучению.

2. Мастер производственного обучения планирует ход занятий. Планирование хода занятий заключается в выборе последовательных видов работ и ориентировочном определении затрат времени на каждый вид работ.
 При планировании практического занятия производственного обучения определяет цель занятий и решаемые на нем задачи, содержание и организацию практического занятия, распределение работ между практикантами. Из рабочей программы вида практики мастер производственного обучения в план занятия записывает тему, цель, задачи и содержание занятия (упражнения и практические работы), приспособления и инструменты, оборудование, инвентарь, документацию и учебно – наглядные пособия. Изучив рекомендуемую литературу, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, мастер производственного обучения определяет структуру занятия, раскрывает методику проведения каждого практического занятия. Форма плана занятия производственного обучения, как и его построение, может и должна изменяться в зависимости от решаемых на нем задач, применяемых методов и средств обучения.

3. Практическое задание производственного обучения. Практическое задание начинается с сообщения темы, цели, ознакомления с электронными образцами, применяемым оборудованием, материалами, приспособлениями, инструментами, приемами и последовательностью выполнения работ.
В ходе выполнения практического задания у обучающихся формируются умения и навыки. Мастер производственного обучения объясняет назначения и содержание задания, предоставляет информацию по применению наиболее рациональных безопасных приемов выполнения работ, сообщает рекомендуемые нормы времени на выполнения работ и критерии оценивания. Обучающиеся выполняют задания, предусмотренные программой практики, самостоятельно отрабатывают приемы и действия. Мастер производственного обучения проверяет фотоотчет по итогам выполнения обучающимися заданий.

4. По окончанию практики руководитель практики от колледжа или мастер производственного обучения проверяет дневники-отчеты обучающихся и заполняет аттестационный лист, отражая степень сформированности общих и профессиональных компетенций.

5. Содержание заданий соответствует программе производственной практики ПП.03.01. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» профессионального модуля ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» и выдается мастером производственного обучения или руководителем практики от колледжа перед началом практики.

6. Ежедневные записи обучающегося. Представляют собой интегрированное описание видов работ, выполняемых в рамках формирования общих и профессиональных компетенций (краткое описание теоретических знаний и практического приготовления). Данный материал должен быть проиллюстрирован приложениями в конце отчета (технологические карты на отработанные блюда согласно программы практики и рекомендуемого меню, фотоматериал о выполнении заданий практики). Ежедневные записи обучающегося включают отражение графика прохождении практики. Ежедневные записи заносятся в таблицу с указанием даты, видов выполняемых работ, оценок руководителя практики от колледжа. Руководитель практики от колледжа ежедневно дает консультации по ведению дневника-отчета, составлению алгоритмов приготовления блюд по теме практического задания.

 

ОТЧЕТ

о _________ ПП 03.01 ______практике

^{(указать вид практики)}

по профессиональному модулю модуля ПМ.03 « Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

 

обучающегося    3 курса ТПОПоб-2 группы

дневной формы обучения

срок освоения ОПОП  _________,

специальность 19.02. 10 «Технология продукции общественного питания»

Ющенко Анна Юрьевна

^{(фамилия, имя, отчество обучающегося полностью)}

*Производственная практика реализована с применением электронного обучения и дистанционных образовательных технологий

 

 

СРОКИ ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ _________________________

 

РУКОВОДИТЕЛЬ ПРАКТИКИ

 

от колледжа __ Лагута Валерия Андреевна

                    ^{фамилия, имя, отчество, должность}

 

Симферополь, 2020

Приложение Б

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

«Крымский колледж общественного питания и торговли»

 

ГРАФИК ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ

Наименование организации, предприятия, отдела (цеха) и рабочее место обучающегося

Сроки (продолжительность работы)

Руководитель практикой (должность, фамил