Правила відварювання і припускання мяса.

-Підготовлене м'ясо кладуть у гарячу воду (на 1кг мяса 1-1,5 л води). Варять м'ясо великими шматками масою 1,5-2 кг. На сильному вогні доводять до кипіння,потім нагрівання зменшують.Гаряча вода сприяє поступовому набряканню сполучної тканини,переходу колагену в глютин,завдяки чому м'ясо стає мяким і соковитим.

- Для поліпшення смаку і аромату вареного мяса у бульйон додають білі коріння,моркву і ріпчасту цибулю (за 30-40 хв до гот овності),сіль,перець горошком кладуть у бульйон за 15-20 хв до готовності мяса,лавровий лист-за 5 хв.

- Готовність визначають кухарською голкою,у зварене м'ясо вона входить легко,при цьому виділяється безбарвний сік.

-Тривалість варіння в середньому становить: яловичини-2-2,5 год,баранини-1-1,5 год,свинини-2-2,5 год,телятини-1,5 год і залежить від величини шматків мяса,щільності і кількості сполучної тканини.

Втрати мяса при варінні становлять 36-40 %.

-Готове м'ясо охолоджують,нарізають упоперек волокон по 1-2 шматочки на порцію,заливають невеликою кількістю бульйону,доводять до кипіння і збергають до подавання на стіл у цьому самому бульйоні (не більше за 3 год) при температурі 50-60С у закритому посуді.

-Відварні мясні продукти відпускаються із різноманітними соусами: білим основним,томатним,паровим,сметанним із хроном,червоним основним,цибулевим.

-На гарнір до відварних м’ясопродуктів рекомендується подавати відварні або припущені овочі,картопляне пюре,тушковану капусту,а також припущений рис та інші розсипчасті каші.

М'ясо відварне.

Куски мяса вагою до 2кг покласти у посуд,залити окропом і на сильному вогні довести до кипіння,зменшити нагрів,варити,знімаючи піну та жир. Через 15-20 хв після закипання бульйон посолити,а за 30 хв до закінчення варіння додати ріпчасту цибулю,моркву і петрушку. Варити м'ясо без кипіння при температурі 90 С до готовності. Наприкінці варіння покласти лавровий лист і перець горошком. М'ясо охолодити до температури 85С,нарізати упоперек волокон по 1-2 куски на порцію,залити невеликою кількістю бульйону,довести до кипіння.

Як гарнір до яловичини використати картоплю відварну,картопляне пюре,припущені овочі,моркву або зелений горошок у молочному соусі,розсипчасті каші,до баранини-припущений рис,свинину подати з тушкованою капустою. Мясо поливають жиром або бульйоном,або подають до нього соус.

Порося відварне з хроном.

Порося масою до 1,5 кг після забою ошпарити або обсмалити,промити,вимочити в підкисленій воді для обезкровлення 2-4 год,розрубати вздовж хребта між лопатками і посередині тазової кістки. Тушку натерти лимонним соком (для попередження потемніння).

Підготовлене порося варити з додаванням овочів.Посолити через 20 хв після закипання. Охолодити порося в бульйоні до 50-60 С і нарубати порціями,прогріти у бульйоні. Втрати -25 %. Подати на стіл з відварною картоплею,соус сметанний з хроном.

Вимоги до якості: Колір-білий,консистенція –ніжна,мяка. Запах вареного мяса,гарніру. Смак -в міру солоний,ніжний,відварної свинини.

Печеня з грудинки.

Грудинку свинини зачистити,нарізати на шматки масою 1-1,5 кг,залити гарячою водою,довести до кипіння,зняти піну і зменшити нагрів. Варити протягом 20 хв. Відварну грудинку вийняти на деко,натерти розтертим з сіллю часником,посипати нарізаною кільцями цибулею,поперчити,полити бульйоном. Підготовлену грудинку смажити в жаровій шафі при температурі 220-250 С протягом 40 хв., часто перевертати і поливати соком,що виділяється,та бульйоном.

Савойську капусту розділити на листки. Моркву нарізати кружальцями або зірочками. Підготовлені овочі відварити протягом 5 хв. з додаванням солі і цукру.

Відварені овочі покласти на термостійке блюдо,згорнувши листки капусти в трубочку або квіточки. Посередині покласти нарізану смажену грудинку,змастити жиром і зарум’янити в жаровій шафі протягом 3-5 хв. До грудинки подати відварену картоплю,обточену бочечками.

Вимоги до якості: на поверхні м'ясо має румяну кірочку,овочі викладені навколо мяса,злегка румяні. На розрізі м'ясо сірого кольору. Смак страви- в міру солоний,запах-смаженого мяса,овочів. Консистенція мяса і овочів-мяка,соковита.

Печеня з свинини з апельсинами.

М'ясо свинини (окіст без кісток) масою 1-1,5 кг зачистити. Покласти в посуд,що не окислюється. Залити апельсиновим соком, додати  шавлією,лаврове листя,апельсинову цедру і поставити на холод на маринування. Під час маринування м'ясо періодично перевертати. Замариноване м'ясо перев’язати шпагатом і варити в підсоленому маринаді при слабкому кипінні 40 хв, вийняти з маринаду,обсушити.

Викласти на змащене топленим маслом деко,додати листя шавлії і смажити в жаровій шафі при 220 С, періодично перевертаючи та поливати соком,що виділяється. Готове м'ясо нарізати упоперек волокон,викласти на підігріте блюдо,поряд покласти молоду обсмажену картоплю,часточки карамелізованого апельсина,страву посипати цедрою апельсинна.

Вимоги до якості: м'ясо на поверхні має румяну кірочку,на розрізі сірого кольору. Консистенція –мяка,соковита. Запах-смаженого мяса, апельсинів. Смак- в міру солоний, ніжний.

Варені мясні продукти зберігають у невеликій кількості бульйону при закритій кришці при температурі 50-60 С не більше 3 год. Для тривалого зберігання м'ясо охолоджують і зберігають у холодильнику не більше 48 год.

Загальні правила смаження м’яса, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат. Технологія приготування та відпуск страв із смаженого м’яса:  великим шматком, порційними шматками, дрібними шматками. Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат.