Загальні правила запікання страв з м’яса. Технологія приготування та відпуск страв. Вимоги до якості страв.

-М'ясо і мясні продукти запікають з картоплею,овочами,кашами та іншими гарнірами разом з соусом або без нього. Для приготування запечених страв їх попередньо варять, припускають або смажать.

-Запікають страви при температурі 230-280 С до утворення румяної кірочки і прогрівання продукту до 80-85С.

-Страви можна запікати у порційних сковородах (у них і подають) і на листах.

Подаючи на стіл,запечені мясні страви поливають розтопленим вершковим маслом.

-Зовнішньою ознакою готовності запечених страв є утворення румяної кірочки.

Рулет м’ясний з макаронами.

Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м’якоть шиї і пахвини),свинину (обрізки,які дістають при розбиранні туші) і рідше баранину(м’якоть шиї,обрізки).Найкраще використовувати мясо з високим ступенем вгодованості тварин, з вмістом жиру до 10 %. При цьому котлетна маса буде вищої якості. Якщо м'ясо нежирне додати сало шпик (5-10 5). Мясо зачищають, подрібнюють на м’ясорубці, зєднують з підготовленим хлібом,перемішують,пропускають крізь м’ясорубку,додають сіль,перець,воду,перемішують, вибивають. При приготуванні котлетної маси для рулету мясного беруть менше хліба. На змочену серветку викладають підготовлену масу у вигляді прямокутника 1,2- 2,0 см завтовшки,на середину вздовж викладають фарш (макарони заправленні маслом і яйцем).Масу з’єднують за допомогою серветки,щоб один край трохи накрив інший,надають форму батона і перекладають швом донизу з серветки на лист,змащений жиром, поверхню рулету змащують льєзоном,посипають сухарями, а також роблять проколи,щоб при тепловій обробці не утворилися тріщини. Підготовлений рулет запікають в жаровій шафі 30-40 хв при температурі 180-200С. Перед порціонуванням страву трохи охолодити,нарізати. Подають на підігрітому блюді 1-2 куски на порцію поливши вершковим маслом або мясним соком,або подають соуси червоний основний, цибулевий.

Вимоги до якості: порційні куски политі вершковим маслом,на поверхні румяна кірочка,на розрізі світло-жовтого кольору макарони;консистенція мяка,соковита; запах- запеченого мяса,макарон;смак в міру солоний,смаженого мяса,відварних макарон.

 

 

Технологія приготування та відпуск страв з натуральної січеної і котлетної маси. Вимоги до якості, підбір гарнірів, відсоток втрат.

Тюфтельки.

Для приготування тюфтельок котлетну масу готують з меншою кількістю хліба,додають пасеровану цибулю,порціонують (по 2-4 шт на порцію),формують у вигляді кульок,обкачують у борошні. Масу для тюфтельок можна приготувати з відварним рисом. Підготовлені н/ф обсмажити,залити соусом червоним,томатним або сметанним з томатом і тушкувати 10-12 хв у жаровій шафі. Подаючи на стіл,у баранчик або тарілку покласти гарнір (розсипчастий рис,гречану кашу або картопляне пюре,картоплю відварну),поряд тюфтельки,полити соусом,посипати подрібненою зеленню.

Вимоги до якості: форма кульок 2-4 штуки на порцію,политі соусом світло-червоного кольору,посипані зеленню,поряд акуратно розміщений гарнір. Запах тушкованого мяса,соусу. Консистенція –мяка,соковита. Запах- тушкованого мяса, соусу. Смак-в міру солоний, тушкованого мяса,соусу.

 

Котлети полтавські.

 

М'ясо яловичини пропустити два рази крізь м’ясорубку,додати воду,шпик,нарізаний дрібним кубиком,подрібнений часник.,сіль,перець,перемішати і вибити масу. З підготовленої маси сформувати котлети (по 2 шт. на порцію),запанірувати в сухарях, підсмажити,довести до готовності в жаровій шафі. Перед подаванням на мілку столову тарілку покласти картоплю смажену,поряд котлети,які полити вершковим маслом.

Вимоги до якості:

Форма котлет,на поверхні румяна кірочка,без тріщин,паніровка розміщена рівномірно,світло-коричневого кольору. Запах смаженого мяса,часнику.Консистенція- на поверхні хрумка кірочка, на розрізі світло-коричневого кольору,ніжні,соковиті. Смак –в міру солоний,смаженого мяса, з приємний присмаком часника.