Правила смаження мяса дрібними кусочками.

Нарізане м'ясо кладуть на добре розігріту сковороду з жиром шаром завтовшки 1-1,5 см,щоб м'ясо швидше підсмажилося і були менші втрати мясного соку.

Смажать м'ясо на сильному вогні.

Солять наприкінці приготування,після утворення румяної кірочки.

Шашлик з яловичини (по –московському).

М'ясо яловичини вирізку нарізати кубиками вагою 40 г,нанизати на шпажки,чергуючи із кусочками сала-шпик (вагою 20 г),посипати сіллю,перцем,покласти на розігріту з жиром сковороду і підсмажити з усіх боків до готовності. Можна смажити на відкритому вогні або в гриль-апаратах. Перед подаванням на середину порціонного блюда або тарілки покласти розсипчасту рисову кашу або припущений рис,на неї – шашлик,зверху укласти кільця смаженої у фритюрі цибулі,полити мясним соком, окремо подати соус «Південний».

Вимоги до якості:  мясо світло-коричневого кольору,форма  нарізки мяса і сала –кубик,на поверхні румяна кірочка;консистенція м’яка,соковита; смак –в міру солоний,смаженого мяса.

 

Загальні правила тушкування м'яса, підбір гарнірів, соусів, відпуск, відсоток втрат. Технологія приготування та відпуск страв. Вимоги до якості страв, відсоток втрат під час теплової обробки.

- М'ясо тушкують великими,порційними і дрібними шматочками. Підготовлене м'ясо обсмажують на розігрітій з жиром сковороді або в жаровій шафі,солять по утвореній румяній кірочці.

- Під час тушкування додають цибулю,пертрушку,селеру,моркву, а також вино,прянощі (лавровий лист,перець горошком,гвоздику,тмин,бадьян). Овоочі,які входять до складу соусу підсмажують окремо або разом з мясом.

- Підсмажене м'ясо й овочі заливають гарячим бульйоном або вожою так, щоб порціонні і маленькі кусочки були покриті повністю,а великі- наполовину (60-150 г рідини на порцію).

- Для розм’якшення сполучної тканини і надання мясу гостроти додають томатне пюре,кислі соуси,мариновані ягоди і фрукти разом із соком і квасом.

- М'ясо тушкують двома способами: з овочевим гарніром або з кашею і разом із ним відпускають; без гарніру,який готується окремо.

- Прянощі, зелень петрушки і селери (зв’язані в пучок) додають за 15-20 хв до завершення тушкування.

Печеня по-домашньому.

Для приготування  страви можна використовувати м'ясо яловичини (бічний,зовнішній куски тазостегнової частини) або свинину (лопаткову і шийну частини), або курку,індичку чи гуску. М'ясо нарізають по 2-4 куски на порцію (маса 30-40 г),обсмажують з додаванням томатного пюре,заливають бульйоном і тушкують до готовності. У посуд скласти підсмажені картоплю і моркву нарізані часточками або кубиками,сиру ріпчасту цибулю,нарізану часточками. М'ясо і овочі покласти шарами,щоб знизу і зверху були овочі (продукти мають бути тільки покриті рідиною),посолити,закрити кришкою і тушкувати до готовності. За 5-10 хв до закінчення тушкування покласти перець,лавровий лист,наприкінці тушкування заправити часником. Подавати печеню разом з бульйоном і гарніром у горщечках або баранчиках,посипавши зеленню. Страву можна приготувати без томатного пюре.

Печеня по-київському.

Дрібну очищену картоплю,обсмажену цілою,скласти в порціонний горщик,зверху на картоплю покласти по 2 куски (кубик) підсмаженої вирізки, сушені варені дрібно нарізані гриби,цибулю,пасеровану з томатним пюре,січену зелень,сіль,перець,залити сметаною і грибним відваром. Приготувати прісне тісто,тонко розкачати і покрити ним горщик,поверхню змастити яйцем і запікати в жаровій шафі. Печеню подавати в горщику.

 

Вимоги до якості: маленькі кусочки мяса,однакової форми і розміру залиті соусом. Овочі тушковані разом з м’ясом,зберегли форму,мякі,колір-від темно-червоного до коричневого. Колір мяса сірий або коричневий. Запах –тушкованого мяса і овочів. Смак –в міру солоний, тушкованого мяса і овочів, спецій,соусу.