Плодово-ягодные прохладительные напитки. Морсы

Плодово-ягодные напитки готовят из ягод, семечковых, косточковых и цитрусовых плодов, бахчевых (арбузы, дыни), ревеня, плодовых паст и пюре, варенья, соков и сиропов.

Напитки из ягод, цитрусовых, алычи, кислых яблок называют морсами. Для приготовления морсов из плодов и ягод отжимают сок. Яблоки с удаленным семенным гнездом предварительно протирают, цитрусовые очищают от кожицы. Мезгу ягод варят 5...8 мин, яблок 10...15 мин. У цитрусовых плодов варят не мякоть, оставшуюся после выжимания сока, а мелко нарезанную цедру. После варки мезгу и цедру настаивают в отваре: ягодную и яблочную - 25...30 мин, цедру 3...4 ч. Затем отвар процеживают, растворяют в нем сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

Напиток из дыни (арбуза) готовят, нарезая мякоть бахчевых небольшими кубиками или ломтиками, заливают охлажденным сахарным сиропом с добавлением лимонной кислоты и дают настояться 30...40 мин.

Ревень, освободив от грубых наружных волокон, мелко нарезают, варят 15...20 мин, настаивают и процеживают. В отваре растворяют сахар и лимонную кислоту, доводят до кипения.

Сушеные плоды шиповника заливают кипятком и варят в закрытой посуде при слабом кипении 5... 10 мин, добавляют сахар и оставляют для настаивания на 8... 10 ч, после чего отвар процеживают. Часть сахара в напитке можно заменить медом.

Для свекольного напитка измельченную свеклу заливают водой, добавляют лимонную кислоту и сахар, доводят до кипения, настаивают 30...40 мин и процеживают.

Плодово-ягодные пюре, сиропы, соки промышленного производства разводят кипяченой водой. Если напиток получается слишком сладким, добавляют лимонную кислоту.

Приготовленные напитки охлаждают.

11.2.2. Безалкогольные коктейли и крюшоны Коктейли. В этом разделе будут рассмотрены безалкогольные десертные коктейли: освежающие, плодово-ягодные, коктейли с фруктами, яйцом, мороженым.

В рецептуры коктейлей входят два-четыре компонента: плодовые или ягодные соки, сиропы, морсы, безалкогольные напитки промышленного производства, газированная и минеральная вода. Помимо жидких компонентов в некоторые коктейли вводят вкусовые и ароматические добавки: мед, сливки, яичные белки или желтки, консервированные или свежие ягоды и фрукты, мяту и др.

Коктейли, в рецептуру которых не входят сливки, яйца или мороженое, готовят смешиванием напитков в высоком барном стакане, после чего порционируют. Коктейли со сливками, яйцами или мороженым смешивают в электромиксерах или коктейлевзбивателе. Составные части некоторых коктейлей (освежающих, слоистых, айскримов) не перемешивают. Готовят такие коктейли в посуде, предназначенной для отпуска.

В рецептуру освежающих коктейлей входят сироп (мятный, чайный, гвоздичный, лимонный, ягодный и др.), сок (вишневый, гранатовый, яблочный и др.), газированная вода или напиток промышленного производства (тархун, пепси-кола, фанта и др.). В стакан со льдом наливают предварительно охлажденные составные части коктейля в последовательности, указанной в рецептуре, не перемешивая. Подают с соломинкой.

Слоистые коктейли готовят в высоких стаканах, узких бокалах или фужерах. Компоненты коктейля (сиропы, соки, газированная вода) наливают осторожно по лезвию ножа или с помощью коктейльной ложки (чтобы жидкости не перемешивались) в порядке уменьшения их плотности: сначала - сиропы, затем - соки, морсы и последними - газированные напитки. Составные части слоистых коктейлей должны быть контрастных цветов (например, сироп лимонный, вишневый, сок яблочный). На поверхность коктейля кладут мороженое или выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или яичные белки. Оформляют коктейль фруктами и ягодами так же, как плодово-ягодные коктейли (см. ниже).

В состав плодово-ягодных коктейлей входят в разнообразных сочетаниях плодовые и ягодные напитки, морсы, соки, сиропы, компоты, газированная вода. Добавками к смеси напитков чаще всего служат консервированные плоды и ягоды, дольки (кружочки) лимона или апельсина, мороженое. Составные части коктейлей (кроме газированных напитков), предварительно охлажденные до 5...8 "С, взбивают в коктейлевзбивателе или миксере в течение 60 с при частоте вращения рабочего органа аппарата 8,5 тыс. мин^-1. Взбитый коктейль разливают в стаканы для коктейлей цилиндрической или конической формы или в бокалы. Газированные напитки не взбивают, а наливают в бокал с готовым коктейлем и размешивают.

Плоды, ягоды кладут в напиток или нанизывают их на коктейльную шпажку, опуская ее в напиток или укрепляя на торце бокала. Украшают коктейль кружочками лимона (апельсина), закрепив их на крае бокала.

Некоторые безалкогольные коктейли носят названия, аналогичные алкогольным, - джулепы, коблеры, физы и др. Объединяет их присутствие в рецептурах одинаковых обязательных компонентов (яиц, пряностей и др.). Так, для безалкогольных джулепов - коктейлей из соков, фруктовых напитков или морсов - таким обязательным компонентом является мята в виде свежих побегов, мятного сиропа или напитка из мяты. Если используют мятный сироп или напиток, его смешивают с остальными компонентами рецептуры (соками, сиропами). Побеги свежей мяты растирают, заливают в бокале жидкими компонентами коктейля, перемешивают, удаляют мяту. Отпускают джулепы со льдом, ягодами, фруктами, веточкой мяты.

В состав коблеров в отличие от других коктейлей входит большое количество (до 30 % массы напитка) фруктов. В большой стакан (коллинз), заполненный на 2/3 измельченным льдом, вливают предусмотренные рецептурой соки и сиропы, кладут свежие (бананы, груши, апельсины, яблоки) или консервированные (ананасы, черешня, виноград и др.) фрукты. Подают коблеры с соломинкой и чайной ложкой.

В состав безалкогольных коктейлей - эг-нога и флипа входят яйца или одни желтки. Различие рецептур заключается в том, что во флипе яиц больше, чем в эг-ноге, соответственно 30...36 % массы напитка против 20...25 % для цельных яиц и 14...19 % против 10...11 % для желтков. В оба напитка может входить молоко. Однако оно не является обязательной частью рецептуры. Его частично или полностью можно заменить плодовым, ягодным или овощным соком.

Кроме яиц и молока для приготовления эг-нога используют соки с мякотью и без мякоти, сиропы, сладкие соусы (смородиновый, абрикосовый, шоколадный), мороженое. В состав флипа могут входить соки, сиропы (малиновый, тминный и др.), холодный черный кофе или какао. Компоненты эг-нога и флипа смешивают в миксере. Подают эг-ног в стакане со льдом, оформляют свежими или консервированными плодами и ягодами. Флипы отпускают безо льда. В зависимости от использованных в коктейле напитков флипы посыпают сверху тертым мускатным орехом или шоколадом, молотым кофе.

Физы - игристые пенящиеся коктейли. Игристость сообщает им газированная или минеральная вода, пенящуюся консистенцию - яичный белок, входящий в большинство рецептур коктейлей этой группы. Готовят физы в шейкере, куда помещают два кубика льда и все составные части рецептуры (соки, сиропы, яичный белок), за исключением газированной (минеральной) воды. Готовую смесь переливают в высокий стакан, заполненный наполовину измельченным льдом, разбавляют газированной (минеральной) водой, перемешивают, украшают ломтиками апельсина или лимона.

Айс-крим - напиток с мороженым. В отличие от других коктейлей, составной частью которых является мороженое, в айс-криме мороженое не смешивают с остальными компонентами. Охлажденные составные части напитка (сиропы, соки, минеральная или газированная вода, сладкие соусы), охладив, наливают в стакан, низкий фужер или креманку в последовательности, предусмотренной рецептурой, не смешивая их. В зависимости от плотности используемых напитков мороженое помещают на дно стакана или кладут сверху. Оформляют айс-крим свежими ягодами или фруктами.

Крюшоны. Безалкогольные крюшоны - прохладительные напитки, отличительная особенность которых - высокое содержание (10-50 % массы напитка) различных плодов или ягод, свежих, консервированных или замороженных, а также обязательное присутствие в рецептуре газированной или минеральной воды, либо газированных безалкогольных напитков.

Для клубничного крюшона клубнику укладывают в широкие вазы - крюшонницы - или в кувшины, засыпают сахаром и оставляют в холодильном шкафу на 1...2 ч. Затем ягоду заливают охлажденным лимонным соком, газированной водой, осторожно перемешивают и разливают в чашки или широкие фужеры.

По той же схеме готовят крюшон из бананов, предварительно очистив их от кожи и нарезав мелкими кубиками. Вместе с лимонным можно использовать в этом случае ананасовый сок.

Клубничный крюшон можно приготовить на основе клубничного сиропа, который смешивают с морсом (яблочным, малиновым или клубничным) и газированным напитком. Полученную смесь напитков охлаждают до 12... 15 ºС и добавляют в нее свежую, консервированную или замороженную клубнику.

Цитрусовый крюшон готовят, смешивая лимонный или апельсиновый сироп с соками цитрусовых и манго и газированной водой. Оформляют дольками лимона.

11.2.3. Молочные прохладительные напитки

Для приготовления молочных напитков используют пастеризованные молоко, сливки 10%-ной жирности, а также кефир и реже - простоквашу. Молочные продукты должны быть расфасованы в пакеты или бутылки. Перед использованием их охлаждают до 12...15 ºС.

Разнообразные напитки из молока получают, смешивая его с медом, вареньем, джемом, протертыми свежими плодами и ягодами, плодовыми пюре и пастами, сладкими соусами (абрикосовым, шоколадным), сиропами (ягодными, из цитрусовых, кофейным, шоколадным, ванильным и др.), соками (яблочным, сливовым, виноградным, лимонным и др.), охлажденным черным кофе. Используют либо один вид добавок, либо комбинируя их (например, шоколадный сироп с яичным желтком, мед с соками, соки с сиропом и др.).

Молочные напитки, если в них не входят мороженое и яйца, можно приготовить, перемешивая компоненты в стакане ложкой. Однако при интенсивном перемешивании в смесительных установках благодаря пенообразующей способности белков молока готовые напитки выгодно отличаются пенистой консистенцией.

Молочные коктейли с мороженым, в состав которых кроме молока и мороженого входят сиропы (плодово-ягодные, кофейный, шоколадный), готовят в коктейлевзбивателе или электромиксере. Компоненты коктейлей охлаждают до 5 °С, отмеривают точно по объему или массе, предусмотренным в рецептурах, вводят в стакан-смеситель коктейлевзбивателя в следующей последовательности: молоко, сиропы и наконец мороженое. Взбивание продолжается 60 с при скорости вращения рабочего органа аппарата 11...13 тыс. мин^-1.

Коктейли из с л и в о к готовят с теми же добавками, что и молочные (соками, сиропами или с их смесями) и, кроме того, с ликерами (кофейным, шоколадным).

Сливки 20%-ной жирности, взбитые с пюре из свежих или консервированных плодов и ягод, имеют более густую консистенцию, чем остальные сливочные коктейли. Их иногда называют кремами.

Из кисломолочных продуктов для приготовления прохладительных напитков чаще всего используют кефир, который смешивают и взбивают с сиропами, соками (апельсиновым, морковным, томатным), медом, вареньем, джемом. В кефир, смешанный с томатным соком, добавляют измельченные свежие огурцы, зелень, соль и перец.

Количество добавок, вводимых в молоко, сливки, кефир, составляет для меда, варенья, джема, мороженого, яиц 13...20 % массы напитка, для сиропов и соков соответственно 16...20 и 25...45 %.

Отпускают молочные напитки сразу после приготовления в бокалах или стаканах с соломинкой. Более густые коктейли-кремы - в креманках или низких фужерах с чайной ложкой.

На Кавказе, Алтае, в Татарии широко распространен кисломолочный напиток айран. Технология приготовления его в разных регионах неодинакова. Так, в Кабардино-Балкарии айран получают, смешивая простоквашу с теплой (35...40 °С) водой в соотношении 1: 11. Смесь оставляют на 3...4 ч при температуре 35...40 ºС для брожения. За это время смесь один раз взбивают. После брожения напиток выдерживают сутки при 12... 14 ºС для созревания.

В Татарии айран готовят из кислого молока (катыка). Кислое молоко взбивают, добавляя соль или сахар. Во взбитую массу, не переставая взбивать, вливают холодную кипяченую воду (можно газированную или минеральную). Соотношение кислого молока и воды может варьировать в широком интервале.

Квас

Квас - слабоалкогольный прохладительный напиток, один из самых древних, широко распространенных и любимых в России.

Различают квасы хлебные и плодово-ягодные. Сырьем для хлебных квасов служат ячменный или ржаной солод, мука (ржаная, пшеничная), ржаные сухари и др.; для плодово-ягодных - семечковые и косточковые плоды (яблоки, груши, сливы) и ягоды (клюква, брусника, малина). Содержание спирта в хлебных квасах не превышает 1...1,2 % (массовых), в плодово-ягодных - 3 %.

Предприятия общественного питания реализуют квасы промышленного производства и собственного приготовления.

В промышленности хлебный квас получают путем комбинированного спиртового и молочнокислого брожения зерновой смеси (затора), состоящей из ржаного и ячменного солода, ржаной муки и воды. Способы производства кваса (настойный, заторный) различаются техникой подготовки затора (сусла). Сама же схема производства кваса состоит из приготовления затора, брожения, слива молодого кваса, охлаждения и розлива.

Чтобы реализовывать квас собственного приготовления, предприятие общественного питания должно иметь положительное заключение органов Госсанэпидслужбы. Для приготовления хлебного кваса используют ржаные сухари или выпускаемый промышленностью концентрат квасного сусла. Поджаренные и измельченные ржаные сухари засыпают тонкой струей в кипяченую горячую (80 °С) воду при непрерывном помешивании и оставляют на 1...1,5 ч для настаивания, периодически помешивая. Полученное сусло сливают, а сухари вновь заливают водой и вновь настаивают 1...1,5 ч. Сусло от первого и второго настаивания соединяют, добавляют сахар и дрожжи (3 г на 1 л), разведенные небольшим количеством сусла, и оставляют для брожения на 8...12 ч при температуре 23...25 °С. Готовый квас сливают и охлаждают. Соотношение сухарей и воды при первой экстракции 1:17, при второй 1: 12,5.

Концентрат квасного сусла разводят теплой (35...40 °С) водой, добавляют сахар, дрожжи и оставляют для брожения на 18...20 ч, после чего процеживают и охлаждают.

Вводя в квас разнообразные добавки (мед, патоку, хрен, мяту, изюм, бадьян и др.), получают прохладительные напитки, различающиеся оттенками вкуса и аромата.

Для яблочного кваса яблоки с предварительно удаленным семенным гнездом проваривают 5 мин. После непродолжительного настаивания к ним добавляют разведенные теплым отваром дрожжи, сахар и лимонную кислоту. Брожение продолжается сутки при 20 °С, после чего квас процеживают и охлаждают. Для клюквенного кваса ягоду протирают, отжимают сок, а мезгу проваривают. В процеженный отвар добавляют сахар, дрожжи и отжатый сок. Бродит квас 5...6 ч при 20 °С.

Отпускают квасы охлажденными до 12... 15 °С в кружках или стаканах.

АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

В барах и ресторанах готовят смешанные алкогольные напитки: коктейли, крюшоны, пунши, глинтвейны и др.

Коктейли. Коктейли получают смешиванием спиртных напитков разной крепости, виноградных вин, соков, сиропов, газированных вод и др. В состав коктейлей могут входить фрукты, ягоды, цитрусовые, яйца, молочные и другие продукты. Разнообразие компонентов и возможностей их сочетаний обусловливает поистине безграничное многообразие этой группы напитков.

Общепринятая классификация, охватывающая все виды коктейлей, отсутствует. Их подразделяют по крепости входящих в них напитков (на крепкие и десертные), по времени подачи (на аперитивы, предшествующие трапезе, и диджестивы, которые пьют после еды), по способам смешивания, по видам включаемых добавок (с яйцом, сливками, фруктами и др.) и т. д. Однако все упомянутые деления достаточно условны и не охватывают всего многообразия коктейлей.

Смешивают компоненты коктейлей в шейкерах, электромиксерах или в толстостенных конусных стаканах вместимостью примерно 0,5 л с помощью коктейльной ложки с длинной ручкой. В шейкерах и миксерах готовят коктейли, содержащие трудносмешиваемые компоненты (сиропы, сливки, яйца и др.), в стаканах - легкоперемешивающиеся напитки. Шейкеры, миксеры, стаканы предварительно охлаждают, помещая в них кубики льда. Перемешивание длится примерно 10 с.

Для подачи коктейлей используют разнообразную стеклянную посуду: коктейльные рюмки, шарообразные, узкие и широкие конусные бокалы, стаканы разной вместимости и формы (хайбол, тумблер, коллинз), рюмки-креманки и др. Коктейли часто отпускают с соломинкой. Если в напиток входят фрукты либо он оформлен взбитыми сливками или белками, к нему подают чайную ложку.

Украшают коктейли ломтиками лимона или апельсина, кубиками фруктов, ягодами, нанизанными на шпажки. Верхнюю кромку бокала украшают «инеем» (или наледью), для чего снаружи и изнутри ее протирают долькой лимона (апельсина) и опускают край бокала в посуду с рафинадной пудрой. Оформляют коктейли и цедрой, срезанной в виде ленты с половины лимона. Один конец ленты закрепляют за край бокала, а другой опускают на его дно. Подают коктейли сразу после приготовления, так как внешний вид, аромат и вкус их ухудшаются довольно быстро.

В состав крепких коктейлей входят алкогольные напитки крепостью 40...50 (водка, коньяк, виски, джин, ром, горькие настойки), надолго которых приходится до 50...75 % и более объема напитка. Их смешивают с портвейном, крепким и десертным вермутом, сухим хересом, настойками, наливками, ликерами, плодово-ягодными соками. Отпускают крепкие коктейли хорошо охлажденными порциями от 50 до 75...90 мл.

В десертные коктейли крепкие алкогольные напитки входят в меньшем количестве - не более 40 % общего объема напитка. Для этих коктейлей характерно использование столовых и крепленых вин, ликеров, сиропов, фруктовых соков.

Среди коктейлей, сгруппированных по виду вводимых в них обязательных добавок, следует отметить флипы, ойстеры, коблеры, джулепы, эг-ноги, физы и др.

Алкогольные флипы. - коктейли, в состав которых входят яйца (целиком или одни желтки). Они состоят из крепкого напитка (коньяк, ром, водка) или вина (мадера, портвейн), сахарного сиропа или ликера. Готовят флипы в шейкере, стремясь хорошо взбить яйца. Подают в высоких бокалах, посыпав измельченным мускатным орехом или шоколадом.

Яйца и яичный желток являются непременной составной частью коктейлей о истер. От флипов они отличаются более острым вкусом, так как в их рецептуру входят острые томатные соусы, соль и перец. Коньяк, джин или водку с добавлением небольшого количества кетчупа или других томатных соусов, яичного белка, соли и перца смешивают в шейкере или электромиксере и переливают в коктейльную рюмку. Сверху на коктейль осторожно помещают целый желток, сбрызгивают его уксусом. Украшают коктейль мелкими листиками петрушки (сельдерея). Объем крепкоалкогольного напитка в коктейле не должен превышать 25 см³, так как пьют его «одним глотком».

Еще один коктейль с яйцом - эг-ног. В его состав входит крепкий алкогольный напиток или вино, сироп или ликер, яйца и молоко. Последнее иногда заменяют содовой или минеральной водой, шампанским или сидром. Готовят эг-ног в шейкере или электромиксере. В стакан миксера помещают желток, сироп или ликер, измельченный лед и взбивают до образования пышной однородной массы, после чего добавляют коньяк (водку, херес или др.), молоко и продолжают взбивать 5...8 с. Белок взбивают отдельно. Взбитую массу из миксера переливают в высокий стакан, заполненный наполовину измельченным льдом, осторожно перемешивают с половиной взбитого белка. Оставшийся белок укладывают «шапкой» на поверхность коктейля и посыпают измельченным мускатным орехом.

Алкогольные коблеры содержат большое количество фруктов - 30...50 % массы напитка. Крепкий напиток (коньяк, виски, водку, джин), вино (портвейн, мускат, кагор, красное сухое вино), ликер, лимонный сок вливают в большой стакан или бокал

большого размера, заполненный на 2/3 измельченным льдом, перемешивают, добавляют ломтики свежих фруктов или фрукты из консервированных компотов и вновь осторожно перемешивают.

В рецептуру коктейлей со сливками входят в равных количествах крепкие алкогольные напитки, ликеры и сливки 35%-ной жирности. Компоненты взбивают в шейкере, подают в коктейльной рюмке (сауэр) или в бокалах для шампанского безо льда. В одной из разновидностей этих коктейлей ликеры частично или полностью заменяют медом. Существуют коктейли, состоящие из равных количеств ликера и сливок. Сливки взбивают в прочную пену, смешивают часть их с ликером. Смесь наливают в коктейльную рюмку и сверху «шапкой» помещают оставшиеся взбитые сливки. «Шапку» можно посыпать тертым шоколадом.

Коктейли с мятой - джулепы. Для джулепа побеги свежей мяты растирают на дне стакана с сахарным сиропом. Заполняют стакан мелко измельченным льдом и вливают полагающиеся по рецептуре напитки: коньяк (виски, белый ром, джин, водку), содовую или минеральную воду. Оформляют коктейль веточкой свежей мяты. Вместо растертых побегов мяты используют иногда мятные ликер или настойку.

Слоистые коктейли готовят из напитков, имеющих разную плотность и контрастный цвет. Их вливают в узкую рюмку, не смешивая, а наслаивая один на другой. Вначале вливают напиток большой плотности (ликер с высоким содержанием сахара, сиропы клубничный, шоколадный, кофейный и др.), на него осторожно - более легкий напиток (вино, коньяк) и сверху - самый легкий (водку, настойки). Часто промежуточным слоем служит яичный желток. Например, на ликер мятный или шартрез зеленого цвета помещают желток, а сверху – красное вино.

Физы - игристые коктейли, в состав которых кроме креп-коалкогольных напитков, сиропов (или сладких настоек и наливок), лимонного сока обязательно входят газированная (минеральная) вода или шампанское. Перемешивают составные части (кроме газированных вод и шампанского) в шейкере, переливают в высокий бокал или стакан, заполненный наполовину объема льдом, разбавляют газированной водой или шампанским, перемешивают, оформляют ломтиками лимона, вишнями.

Крюшоны. Крюшоны - напитки, состоящие из вина, ликера или сиропа, соков, плодов и ягод. Обязательным компонентом крюшонов является шампанское или газированные напитки, газированная и минеральная вода.

На дно стеклянной посуды (крюшонницы или кувшина) укладывают подготовленные ягоды или фрукты (клубнику, персики, ананасы, апельсины), засыпают их сахаром, дают настояться в течение 1...2 ч в холодильном шкафу, после чего добавляют в посуду лед и заливают смесью алкогольных напитков, за исключением шампанского, и оставляют в шкафу еще примерно на 1 ч. Предварительно охлажденное сухое шампанское или газированную воду добавляют в крюшон непосредственно перед подачей. Подают в крюшоннице или в кувшине, разливая в крюшонные чашки.

Пунши. Смешанные алкогольные напитки с приятным ароматом пряностей. Пьют пунши горячими и реже холодными. Составной частью горячих пуншей кроме алкогольных напитков является крепкий настой чая. В горячем (но не кипящем) чайном настое растворяют сахар, добавляют пряности (гвоздику, корицу, тертый имбирь, мускатный орех), ломтики или цедру лимона, коньяк, ром или красное вино, подогревают до 60...70 °С и разливают в небольшие фарфоровые чашки.

Глинтвейн. Горячий напиток из красного вина с добавлением сахара и пряностей. В глинтвейн добавляют иногда коньяк, ликеры и цедру лимона. Все компоненты смешивают, доводят до кипения, процеживают и разливают напиток в фарфоровые чашки, куда можно положить ломтик лимона.

Контрольные вопросы и задания

1. Как правильно заваривать чай и кофе? Какие требования предъявляют к качеству напитков?

2. Из каких основных операций состоит технологическая схема приготовления квасов из ржаных сухарей и плодов (ягод)?

3. Чем различается технология приготовления напитков из ягод (морсов) и бахчевых культур (арбузов, дынь)?

4. Какие продукты используют в качестве добавок к молоку (сливкам, кефиру) при изготовлении молочных прохладительных напитков?

5. Перечислите известные вам виды безалкогольных коктейлей. Какие напитки и продукты входят в их состав?

 

Лекция №49: тема «Технология приготовления горячих сладких блюд и горячих напитков.»

План:

1.Технология приготовления горячих сладких блюд. Сладкие соусы. Требования к качеству. Сроки хранения.

2.. Технология приготовления горячих сладких напитков. Требования к качеству. Сроки хранения.

 

 

1.В группу горячих сладких блюд входят суфле (воздушные пироги), сладкие пудинги, горячие блюда из яблок (яблоки в тесте жареные, яблоки с рисом и др.).

Суфле. Основной компонент суфле - взбитые яичные белки. Высокая пенообразующая способность белков обусловлена их поверхностной активностью. Взбивать белки следует в просторной посуде, учитывая, что объем белковой пены в 5...8 раз превышает объем исходного белка.

Присутствие жира снижает пенообразующую способность яичных белков, поэтому перед взбиванием белки тщательно отделяют от желтков, содержащих 21...23 % жира.

Максимальная пенообразующая способность белковых растворов соответствует определенному значению рН. Для яичного белка это значение лежит в пределах рН 5,0...5,5. Подкисление среды повышает устойчивость пены. Поэтому в конце взбивания рекомендуют добавлять в белки несколько капель 10%-ной лимонной кислоты.

Устойчивость белковой пены в большой степени определяется ее дисперсностью. Для каждого пенообразователя существует определенный интервал размеров воздушных пузырьков, обладающих наибольшей устойчивостью.

Недостаточно взбитые белки образуют пену с низкой степенью дисперсности, межфазовые адсорбционные слои в такой пене непрочные, при соединении ее с другими продуктами ячеистая структура системы быстро разрушается, поэтому готовое изделие остается плотным и малопористым.

Для хорошо взбитой пены характерны высокая дисперсность и достаточно прочные межфазные адсорбционные слои. На веничке взбивальной машины она держится, не сползая и не теряя формы. При введении в массы для пудингов, суфле и других изделий такая пена придает им пышную и нежную консистенцию.

Однако излишне долгое взбивание белков, увеличивая степень дисперсности пены, приводит к возрастанию поверхности раздела фаз и уменьшению толщины пленок дисперсионной среды, что сопровождается денатурацией белков в поверхностном слое. Пленки теряют эластичность и становятся хрупкими. Структура такой пены при продолжительном взбивании разрушается, объем ее уменьшается. При выпекании взбитых белков или изделий, в состав которых они входят, разрушение хрупких пленок может происходить под давлением расширяющегося воздуха. Это сопровождается уменьшением объема выпекаемого изделия и увеличением его плотности.

Суфле готовят с добавлением муки (ванильное, шоколадное, ореховое) или без нее (фруктовое, ягодное).

В первом случае желтки яиц растирают с сахаром, добавляют муку, разводят массу молоком и проваривают до загустения. В загустевшую массу вводят вкусовые и ароматизирующие добавки (ваниль, порошок какао, обжаренные и измельченные орехи), осторожно соединяют массу со взбитыми белками, выпускают из кондитерского мешка на смазанное маслом металлическое блюдо и запекают.

Для приготовления фруктового или ягодного суфле подготовленные плоды или ягоды варят, протирают и дополнительно уваривают полученное пюре, после чего соединяют его со взбитыми белками. Далее запекают массу, как описано выше. Для приготовления этого блюда, как и для самбуков, удобно использовать плодовые пюре и пасты промышленного производства.

Выпеченное суфле посыпают рафинадной пудрой и сразу же отпускают, так как при остывании объем изделия быстро уменьшается. К суфле подают холодное молоко или сливки.

Блюда из яблок. Для горячих сладких блюд яблоки варят, припускают, жарят и запекают. Подготавливая яблоки к теплой обработке, удаляют из них семенное гнездо и чаще всего очищают от кожицы. Отходы при этом составляют соответственно 12 и 30 % (к массе брутто).

Для блюда яблоки с рисом яблоки варят в подкисленной воде целиком или половинками, очищенными от кожицы и семенного гнезда. Вязкую молочную рисовую кашу с добавлением в нее яиц, сливочного масла, изюма и ванилина запекают на порционных сковородках. При отпуске на кашу кладут горячее яблоко и поливают фруктовым соусом.

Для блюда гренки с яблоками очищенные от кожицы яблоки нарезают дольками и припускают с сахаром в небольшом количестве подкисленной воды. Тонкие (4...5 мм) ломтики батона белого хлеба смачивают в смеси молока, яиц и сахара и поджаривают с обеих сторон. На поджаренные ломтики хлеба укладывают припущенные яблоки и поливают абрикосовым соусом.

Для блюда яблоки в тесте жареные из плодов удаляют семенное гнездо, очищают их от кожицы, нарезают кружочками и посыпают сахаром.

Яичные желтки растирают с сахаром, добавляют сметану, муку и разводят молоком. В полученное тесто вводят взбитые белки. Подготовленные кружочки яблок погружают в тесто, после чего обжаривают во фритюре до образования золотистой корочки. Отпускают, посыпав рафинадной пудрой. Фруктовый соус подают отдельно.

В русской, татарской, башкирской и других национальных кухнях хорошо известно блюдо яблоки запеченные. Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо. Образовавшееся отверстие заполняют сахаром (варианты - вареньем, изюмом, рисовой кашей с изюмом и орехами, творогом с изюмом, орехами с черносливом, тонко нашинкованной морковью со сметаной и сахаром) и запекают яблоки 15...20 мин, подлив на противень немного воды. Отпускают запеченные яблоки с сиропами, ягодными или фруктовыми соусами, вареньем или посыпав рафинадной пудрой.

Блюдо можно отпускать, предварительно охладив. В этом случае кроме сладкого соуса яблоки оформляют взбитыми сливками и посыпают измельченными орехами.

Запеканием готовят и яблоки по-киевски. Яблоки, очищенные от кожицы и семенного гнезда, разрезают пополам и бланшируют в подкисленной воде до полуготовности. Углубление от удаленной сердцевины заполняют вареньем, заливают яблоки яично-сметанной смесью и запекают.

Смесь готовят, растирая яичные желтки с сахаром. К ним добавляют муку и - после перемешивания - взбитые сметану и яичные белки.

Для блюда яблоки в белке плоды, очищенные от кожицы и семенного гнезда, варят в подкисленной воде, затем укладывают на порционную сковороду и покрывают взбитыми белками, к которым добавлена рафинадная пудра, смешанная с корицей. Запекают яблоки при температуре не выше 150 °С в течение 10... 15 мин. Блюдо можно отпустить со сладким соусом.

В кокотнице запекают некрупные плоды. Очистив, яблоки варят в подкисленном сахарном сиропе, охлаждают, отверстие от удаленного семенного гнезда заполняют красной смородиной с медом и укладывают в кокотницу на ломтик бисквита. Сверху покрывают белками, взбитыми с рафинадной пудрой, посыпают измельченными орехами и запекают.

Для блюда шарлотка с яблоками очищенные от кожицы и нарезанные мелкими кубиками яблоки засыпают сахаром. Пшеничный хлеб, очищенный от корок, нарезают прямоугольными ломтиками, смачивают одну сторону ломтиков яично-молочной смесью и выкладывают ими дно и боковые поверхности металлической формы смоченной стороной к металлу. Оставшиеся обрезки хлеба измельчают, подсушивают, перемешивают с яблоками, добавляют корицу. Форму наполняют подготовленными яблоками, покрывают сверху ломтиками хлеба смоченной стороной наружу и запекают. Готовую шарлотку выдерживают в форме 8... 10 мин, чтобы она лучше отделилась, затем переносят на блюдо. Отпускают со сладкими соусами.

Пудинги. Помимо пудингов из круп и творога, о которых говорилось выше, сладкие пудинги готовят из сухарей, яблок, бананов и др.

Для приготовления пудинга сухарного яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком. Яично-молочной смесью заливают ванильные сухари, нарезанные кубиками, и оставляют на 15...20 мин для набухания. Затем к сухарям добавляют изюм, вводят взбитые белки и, осторожно перемешав, заполняют на 2/3 объема подготовленную форму.

Пудинг можно запекать или варить на пару. Для запекания форму смазывают маслом, для варки - маслом и посыпают сахарным песком. Подают пудинг горячим, полив его сладким соусом, или холодным - с молоком или киселем.

В массу для пудингов из плодов (яблочный, банановый, вишневый) вводят крахмалсодержащие продукты: сухари, манную крупу и др. Клейстеризованный крахмал выполняет роль загустителя, способствуя образованию структуры изделия и сохранению его формы. Воздушная фаза белковой пены, расширяясь при тепловой обработке, приводит к увеличению объема пудинга и сообщает ему пористую нежную консистенцию.

Для пудинга яблочного с орехами в молоке проваривают поджаренные измельченные орехи (фундук, грецкие, миндаль) и, засыпав манную крупу, варят до загустения. В охлажденную кашу вводят желтки, растертые с сахаром, нарезанные кубиками яблоки и последними - взбитые белки. Массу выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную сахарным песком, и варят на пару в течение 20...25 мин. Подают с абрикосовым соусом.

Для вишневого пудинга в растертые с сахаром желтки вводят молотые сухари и измельченные ядра миндаля. В приготовленную массу осторожно добавляют взбитые белки. Половину массы выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, на нее - вишню без косточек и сверху - оставшуюся яичную массу. Выпекают при 160...180 ºС в течение 8...10 мин.

Сладкие соусы используют для оформления или в качестве гарнира при отпуске холодных и горячих сладких блюд (муссов, самбуков, кремов, мороженого, пудингов и др.), подбирая их с учетом совместимости по вкусу и цветового контраста. Они широко применяются в качестве подливки к крупяным (котлеты, биточки, пудинги) и мучным (блинчики, оладьи) блюдам. Некоторые соусы (из брусники, крыжовника, яблок) подают, кроме того, к жареному мясу, дикой и домашней птице, кролику.

Сырьем для приготовления сладких соусов (помимо сахара) служат свежие плоды и ягоды, продукты их переработки (варенья, джемы, соки, сиропы), яйца, крахмал, виноградные вина, коньяк, ликеры, шоколад, порошок какао. Для ароматизации соусов используют разнообразные пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех, ванилин), лимонную и апельсиновую цедру и др. Отпускают их как в холодном, так и в горячем виде.

Подготовленные ягоды и плоды для соусов земляничного, малинового и вишневого пересыпают сахаром и оставляют на 2...3 ч в холодном месте для выделения сока. Затем варят до полного растворения сахара и охлаждают. Используют соус как гарнир для оформления мороженого. Для отпуска с запеканками, пудингами, блинчиками эти соусы готовят с крахмалом. Ягоды и плоды протирают, в пюре добавляют сахар, воду, доводят до кипения, вводят картофельный крахмал, разведенный кипяченой водой, и вновь доводят до кипения. Этот соус можно использовать горячим и холодным.

Абрикосовый соус готовят чаще из кураги, которую варят с сахаром до готовности, протирают и прогревают до загустения.

Яблочный соус существует в двух вариантах - с добавлением и без добавления крахмала. В первом случае яблоки, сваренные до готовности, протирают и соединяют с отваром. Добавив сахар и лимонную кислоту, доводят массу до кипения, после чего вводят крахмал, разведенный охлажденным отваром, и дают еще раз вскипеть. С этим соусом подают крупяные котлеты, биточки, запеканки, блинчики.

Для соуса без крахмала яблоки варят в два приема. Вначале - до готовности (с добавлением сока лимона, цедры и мускатного ореха), упаривая воду не менее чем на одну треть от первоначального объема, после чего протирают, добавляют сахар и проваривают еще 10... 12 мин. В конце варки можно добавить белое вино. В горячем виде этот соус подают к жареной птице (гусю, утке) и мясу.