Холодные блюда и гарниры из яиц.

Сваренные вкрутую яйца фаршируют, используют для приготовления яичных салатов, заливных яиц, отпускают под майонезом.

Для фарширования вареные яйца разрезают вдоль. Желток протирают и соединяют с фаршами из измельченной мякоти сельди с луком или пассерованного лука со сметаной и горчицей, вареного мяса криля, заправленного майонезом. Полученными массами наполняют яичные белки. Сверху фаршированные яйца поливают майонезом или сметаной.

Яйца отпускают с икрой (зернистой, паюсной, кетовой) или селедочным маслом, которые укладывают горкой на половинки яйца, не вынимая желтка.

Для приготовления яичных салатов сваренные вкрутую и нарезанные яйца перемешивают с солеными огурцами, репчатым луком и заправляют майонезом и горчицей или смешивают с шинкованным зеленым или репчатым луком и заправляют сливочным маслом.

Для блюда яйца под майонезом половинки вареных яиц укладывают срезом вниз на горку овощей (картофель, морковь, огурцы, помидоры, зеленый горошек), заправленных майонезом и соусом соевым. Сверху яйца заливают майонезом.

Холодные блюда и закуски из рыбо-, мясопродуктов и птицы отпускают с овощными гарнирами - простыми и сложными.

В качестве гарниров используют и овощные салаты. Простыми гарнирами служат свежие, соленые огурцы и помидоры, зеленый и репчатый лук, маринованные плоды и ягоды и др. Овощи нарезают ломтиками или мелкими кубиками. Мелкие экземпляры плодов и ягод используют целиком. В состав сложных гарниров входят вареные овощи (картофель, морковь, фасоль овощная, свекла), консервированный зеленый горошек, свежие и соленые огурцы и помидоры, маринованные яблоки, сливы, виноград и др. Эти продукты группируют с учетом вкусовой совместимости и цветовых контрастов. В состав сложных гарниров к мясным и рыбным блюдам входит мясное (рыбное) желе, нарубленное мелкими кубиками. Его используют также для оформления мясных и рыбных винегретов.

Самый распространенный соус, используемый для приготовления холодных блюд, - соус майонез и его производные (со сметаной, горчицей, томатом, хреном, зеленью и др.).

Заправки для закусок готовят на растительном масле, добавляя к нему в разных комбинациях уксус, лимонный сок или лимонную кислоту, яичные желтки, сахар, горчицу, перец, соль и др.

Для приготовления рыбных и некоторых овощных закусок используют соус маринад (с томатом, без томата, со свеклой).

К отварной говядине, поросенку, жареной свинине, отварной рыбе, заливным и студням отпускают соус хрен (со сметаной, свеклой).

Фруктовые салаты (из апельсинов, дыни и др.) заправляют холодным сметанным соусом: сметаной с добавлением ягодного сока, ликера, лимонной цедры и корицы.

Санитарно-гигенические требования предьявляемые к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок.

Завершающим этапом приготовления холодных блюд и закусок является ручная или механическая обработка продуктов (нарезка, перемешивание, порционирование, оформление), в ходе которой от рук персонала или недостаточно обеззараженного инвентаря и инструментов возможно вторичное обсеменение продукции. Вследствие этого при несоблюдении санитарных правил холодные блюда и закуски могут стать причиной желудочно-кишечных заболеваний или пищевых отравлений.

Особенно уязвимыми с точки зрения обсеменения являются очистка и нарезка вареных овощей и других продуктов, а также недостаточно тщательная промывка зелени, лука, огурцов, помидоров. Только при строжайшем соблюдении технологических и санитарных правил приготовления и реализации готовой продукции можно обеспечить ее санитарное благополучие. Особое внимание должно быть обращено на тщательное промывание продуктов, удаление при их очистке поврежденных и испорченных частей. После тепловой обработки продукты должны быть охлаждены до 8... 10 "С перед их дальнейшим использованием. Салаты из свежих овощей следует готовить по мере спроса, а заправлять салаты и винегреты - непосредственно перед отпуском.

В теплое время года, с мая по сентябрь, запрещается изготовление и реализация студней.

Следует строго следить за санитарным состоянием оборудования и инвентаря и правильным их использованием, не нарушать сроки и режим реализации готовой продукции.

К качеству холодных блюд и закусок предъявляют следующие требования. Поверхность бутербродов, гастрономических товаров, мясных и рыбных закусок должна быть незаветренная, овощи в салатах и гарнирах неувядшими, форма нарезки - однородная. Консистенция свежих овощей плотная, хрустящая, вареных - мягкая. Салаты сочные, из сырых овощей - без отделения свободной жидкости.

В заливных блюдах продукты аккуратно нарезаны, мягкие, полностью покрыты прозрачным желе. Вкус и аромат основного продукта и желе хорошо выражены.

Мясо жареное должно быть зачищено от пленок и сухожилий, нарезано широкими тонкими ломтиками. Цвет мяса - серый, по краям ломтиков корочка коричневая. Колбасные изделия очищены от оболочки, нарезаны тонкими ломтиками. Не допускаются капли выделившегося жира на поверхности сырокопченых колбас, серые и зеленоватые пятна на вареных колбасах. В мясных студнях желе плотное, слегка упругое, непрозрачное. Кусочки мясных продуктов равномерно распределены в желе. Вкус мясной с ароматом специй и чеснока.

Отварная осетровая рыба должна быть аккуратно нарезана на куски. Консистенция плотная, некрошливая, кожа хорошо зачищена, мягкая. Тонкие ломтики лососевых рыб зачищены от кожи и костей

 

 

Лекция №48: тема «Технология приготовления холодных сладких блюд и напитков.»

План:

1.Значение сладких блюд в питании и их классификация.

2.Подача свежих и быстрозамороженных плодов и ягод.

3.Приготовление компотов и фруктов в сиропе.

4.Приготовление желированных сладких блюд. Требования к качеству.

5. Технология приготовления и ассортимент холодных напитков. Требования к качеству.

 

Все многообразие сладких блюд можно разделить на две неравные группы: большую - холодные и меньшую - горячие сладкие блюда. Холодные сладкие блюда, в свою очередь, подразделяют на свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, желированные и замороженные блюда.

Основным сырьем для производства сладких блюд, помимо сахара, служат плоды, ягоды, сухофрукты, молоко, сметана, сливки, яйца и др. Успешно используют также разнообразные продукты переработки плодов, ягод, овощей: пюре, пасты, сухие порошки, что позволяет значительно снизить трудоемкость и сократить время приготовления блюд.

2.Плоды и ягоды сортируют, распределяя по качеству и величине, удаляют сорные примеси и плодоножки, тщательно промывают в проточной холодной питьевой воде. Цитрусовые плоды, ананасы очищают от кожицы и нарезают. Нарезают также арбузы и дыни, удалив у последних семена. У абрикосов, персиков, слив, если их не подают целыми, удаляют косточку.

Используемые для оформления блюд орехи (фундук, грецкие, миндаль, арахис), если они поступили в скорлупе, очищают от нее, ядра подсушивают, удаляют кожицу, обжаривают и измельчают.

Ниже приведены размеры отходов и потерь при механической кулинарной обработке плодов, ягод, орехов (в % к массе брутто):

Если плоды и ягоды отпускают натуральными, то в вазы или десертные тарелки укладывают семечковые (яблоки, груши) и косточковые (абрикосы, персики и др.) плоды целыми экземплярами, виноград - кистями, арбуз и дыню - нарезанными на куски, последнюю очистив от семян. Ягоды раскладывают в креманки или вазочки.

С сахаром - песком или рафинадной пудрой - отпускают ягоды (садовую землянику, малину, чернику, клюкву), цитрусовые плоды, ананасы, бананы. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части плода, надрезают вдоль оси роста кожуру, осторожно срезают ее, удаляют сердцевину и нарезают мякоть кружочками или ломтиками толщиной 4...5 мм.

Очищенные от кожицы бананы нарезают кружочками толщиной 5...6 мм. Цитрусовые плоды после очистки разбирают на дольки или нарезают кружочками. Сахар (рафинадную пудру) подают в розетке или посыпают им плоды и ягоды при отпуске.

Чернику и землянику подают не только с сахаром, но и с жидким медом, поливая им ягоду и выдерживая в холодильнике 2...3 ч. Чернику с медом посыпают при отпуске измельченными орехами, а землянику оформляют взбитыми сливками.

К садовой землянике, малине или бананам с сахаром подают холодное кипяченое молоко или сливки, а к ягодам - и сметану. Со взбитыми сливками отпускают землянику, малину, абрикосы, чернослив и др. Половинки абрикосов (без косточек), уложенных в креманки, гарнируют взбитыми с сахаром сливками и посыпают измельченными жареными орехами или тертым шоколадом.

Чернослив заливают кипятком и оставляют для набухания, после чего удаляют косточки. Перед отпуском на чернослив выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану.

К землянике и малине взбитые с сахаром сливки подают в розетке.

Заварным и ванильным кремом оформляют абрикосы и клубнику. Предварительно клубнику засыпают рафинадной пудрой, а абрикосы заливают фруктовым сиропом и дают настояться 2...3 ч. Крем выпускают из кондитерского мешка «горкой» в креманку, на него укладывают ягоды и поливают соком, образовавшимся при настаивании. Так же оформляют абрикосы или укладывают в креманку часть абрикосов, гарнируют их кремом, украшают оставшимися плодами и поливают сиропом.

Яблоки, груши, сливы, арбузы, дыни можно подать, полив сладкими соусами (земляничным, малиновым, вишневым). Предварительно плоды нарезают кубиками или ломтиками, посыпают рафинадной пудрой и выдерживают 1...2 ч в холодильном шкафу.

Плоды и ягоды, замороженные без сахара, размораживают неполностью. Спустя 10... 15 мин с начала оттаивания их промывают, раскладывают в креманки, заливают теплым сахарным сиропом и дают настояться в течение получаса.

Банки с ягодами, -замороженными с сахаром, ставят для размораживания на 10... 15 мин в теплую воду. Затем вытирают, вскрывают, сироп от ягод смешивают с кипяченой водой, добавляют вино и заливают ягоды, разложенные в креманки.

3.Компоты готовят из одного вида или смеси свежих, а также консервированных разными способами (сушкой, стерилизацией, замораживанием) плодов и ягод, свежих бахчевых культур и цитрусовых. Реже готовят компоты из корнеплодов (моркови, свеклы), ревеня.

Технологическая схема приготовления компотов включает подготовку плодово-ягодного сырья, варку сахарного сиропа, тепловую обработку свежих и сушеных плодов, охлаждение.

Семечковые плоды (яблоки, груши, айву) нарезают дольками, удалив предварительно семенные гнезда. Чтобы нарезанные плоды не потемнели, их хранят в воде, подкисленной лимонной кислотой. Косточковые плоды (персики, абрикосы, крупные сливы) разрезают пополам и удаляют косточки. Дыни, арбузы очищают от кожицы, удаляют семена и нарезают кубиками. Цитрусовые очищают от кожицы, нарезают кружочками или разбирают на дольки. У ягод удаляют плодоножки и чашелистики. Черешки ревеня моют, очищают и нарезают кусочками длиной 10...20 мм.

Для приготовления сиропа сахар растворяют в горячей воде и проваривают около 10 мин, снимая с поверхности образующуюся пену. После окончания варки сироп процеживают.

При варке компота из плодов с низкой кислотностью в сиропе одновременно с сахаром растворяют лимонную кислоту. В сиропе для компота из цитрусовых проваривают цедру (внешнюю окрашенную тонкую кожицу плодов, очищенную от белого рыхлого слоя), нарезанную тонкой соломкой.

Подготовленные айву, груши, яблоки южных сортов заливают горячим сиропом и проваривают в нем 6...8 мин. Яблоки северных сортов, которые развариваются очень быстро, и спелые груши погружают в кипящий сироп, прекращают нагрев и охлаждают в сиропе. Персики, абрикосы, сливы, вишню, черешню, крыжовник и черную смородину закладывают в горячий сироп, доводят до кипения и охлаждают.

Подготовленные садовую землянику, малину, ананасы, апельсины, мандарины, арбуз и дыню раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться.

На 1 кг компота расход свежих плодов и ягод составляет 200...350 г нетто, сахара - 80... 150 г.

Для компота из ревеня варят сахарный сироп, ароматизированный корицей и лимонной или апельсиновой цедрой. В кипящий сироп закладывают нарезанный ревень, снова доводят до кипения и охлаждают.

Компоты варят из смеси сушеных фруктов и ягод и реже из одного их вида. Продолжительность варки сухофруктов неодинакова: груш - 1...2 ч, яблок - 20...30 мин, чернослива, урюка, кураги - 10...20, изюма - 5...10 мин, поэтому сухофрукты, перебранные и промытые 2...3 раза в теплой воде, сортируют по видам. Сначала варят груши, затем добавляют к ним яблоки, всыпают сахар, вводят лимонную кислоту и продолжают варку, соблюдая очередность закладки остальных компонентов. Сваренный компот рекомендуют оставить на 10... 12 ч для настаивания. За это время в отвар дополнительно перейдут растворимые вещества плодов и ягод, что значительно улучшит вкус компота. Отпускают компоты охлажденными до 12...15 ºС по 150...200 г на порцию.

По технологии приготовления и используемым продуктам к компотам можно отнести блюдо яблоки (груши) в сиропе. Из плодов колончатой выемкой удаляют семенное гнездо, очищают их от кожицы и варят 6...8 мин в подкисленной воде. Вынув плоды, отваром заливают снятую с них кожицу, добавляют сахар и продолжают варку еще 7... 10 мин. Готовый сироп процеживают, охлаждают, добавляют виноградное вино и заливают плоды, разложенные в креманки.

4.К группе желированных сладких блюд относят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В качестве желирующих веществ в общественном питании используют крахмал картофельный и кукурузный и желатин.

Кисели варят из свежих плодов, ягод и овощей, а также продуктов их переработки: фруктовых пюре, паст, соков, сиропов, экстрактов, повидла, варенья, овощных и фруктовых порошков промышленной выработки. Помимо этого кисели готовят из молока, отваров кофе, какао и др.

Желирующим веществом для всех видов киселей, кроме молочного, служит картофельный крахмал, для молочного киселя - кукурузный. Клейстер картофельного крахмала - прозрачный, слегка опалесцирующий, бесцветный - не маскирует цвета плодового или ягодного отвара, не делает его мутным. Клейстеры зерновых крахмалов, в том числе и кукурузного, непрозрачные, молочно-белые. Кисели, приготовленные с картофельным крахмалом, упруго-вязкие, с кукурузным - пластичные.

По консистенции кисели подразделяют на жидкие, средней густоты и густые. Концентрация крахмала в них составляет соответственно 3...4; 4,5...5 и 7,5...8 %.

Технологическая схема приготовления ягодных киселей включает отжимание сока, отваривание мезги, приготовление сиропа на отваре, заваривание крахмала, введение сока и охлаждение киселя.

Отжатый ягодный сок во избежание разрушения витаминов хранят до использования в закрытой посуде в холодильном шкафу. Мезгу проваривают 10... 15 мин в пяти-шестикратном количестве воды и процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала. К остальному отвару добавляют сахар, доводят до кипения и вводят при помешивании крахмал, разведенный пятикратным количеством охлажденного отвара и процеженный. Кисель доводят до кипения, вливают в него ягодный сок, разливают в стаканы или вазочки и охлаждают. Чтобы на поверхности киселя не образовывалась пленка, его посыпают сахаром (5...8 % нормы). Густые кисели разливают в противни или формы, смоченные водой и посыпанные сахаром, и охлаждают. Долго кипятить и охлаждать кисель в посуде большого объема нельзя. Продолжающееся в этих условиях набухание зерен картофельного крахмала на определенном этапе приводит к разрушению их структуры и распадению зерен на отдельные фрагменты. Одновременно может произойти деполимеризация части крахмальных полисахаридов, поскольку рН плодово-ягодных киселей колеблется в пределах 3...5. Все это приводит к резкому снижению вязкости (разжижению киселя). Введение в кисель холодного сока и розлив его в порционную посуду способствуют быстрому охлаждению и препятствуют деструктивным изменениям крахмала.

Семечковые и косточковые плоды для приготовления киселей варят (яблоки можно запекать), отвар сливают, а плоды протирают. В отвар добавляют сахар, разводят отваром полученное пюре, нагревают до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Фруктовые пюре и пасты промышленного производства разводят по норме водой, а фруктовые и овощные порошки заливают восьмикратным количеством воды, оставляют на 20 мин для набухания, после чего дополнительно разводят водой.

В разведенное водой пюре добавляют сахар, лимонную кислоту и, доведя до кипения, вводят подготовленный крахмал.

Зерна кукурузного крахмала по сравнению с зернами картофельного имеют более высокую степень кристаллизации. Клейстеризуются они при более высокой температуре, набухая при этом ограниченно. Поэтому загустевание молочного киселя после введения в кипящее молоко кукурузного крахмала происходит через 8... 10 мин проваривания.

Жидкие кисели отпускают в качестве соусов к сладким и крупяным блюдам, средней густоты и густые - как самостоятельные сладкие блюда по 150...200 г на порцию охлажденными до 12... 14 ºС. Густые кисели при отпуске поливают плодово-ягодными сиропами, украшают вареньем, взбитыми сливками или подают к ним молоко, сливки.

 Желе, муссы, самбуки, кремы.

В качестве желирующего вещества (студнеобразователя) в эти сладкие блюда вводят желатин. В муссах, приготовленных на манной крупе, желирующим веществом служит пшеничный крахмал.

Подготовка желатина сводится к его замачиванию в воде на 1... 1,5 ч. При набухании масса желатина увеличивается в 6...8 раз. Набухший желатин полностью растворяется в горячей воде.

Растворы желатина концентрацией 1 % и выше при охлаждении желируют. Однако однопроцентные студни очень подвижны и легко плавятся. Чтобы при достаточной прочности студень хорошо сохранял форму и имел нежную консистенцию, концентрация желатина в нем должна быть 2,7...3 %. Продолжительное кипячение растворов желатина, нагревание в кислой среде снижают способность желатина к застудневанию и уменьшают прочность образующихся студней.

При 40 °С и выше растворы желатина имеют молекулярную степень дисперсности. Охлаждение раствора сопровождается ассоциацией макромолекул с образованием трехмерного каркаса. Первоначальная ньютоновская жидкость переходит в псевдораствор и далее в структурированную систему - студень, прочность которого при хранении увеличивается. Поэтому образовавшийся студень рекомендуют выдерживать 30...60 мин при температуре застудневания, после чего помещать для охлаждения в холодильный шкаф.

Желе (желатиновый студень) приготовляют из свежих и консервированных плодов и ягод, цитрусовых, соков, сиропов, экстрактов, молока и молочнокислых продуктов.

Из ягод готовят отвар, как для киселя, в отваре растворяют сахар и набухший желатин, нагревают желированный сироп до кипения. В прозрачный сироп вводят отжатый ягодный сок и разливают в формы или противни.

Если желированный сироп получился мутным, его осветляют яичным белком, разведенным равным количеством холодной воды: вливают в горячий сироп, проваривают при слабом кипении 8... 10 мин и процеживают.

Желированные сиропы перед охлаждением ароматизируют лимонной цедрой, виноградным вином, ванилью и др.

Желе готовят с консервированными и свежими ягодами и фруктами. Для этого плоды и ягоды (вишню, виноград, арбуз, дыню) раскладывают в формочки или вазочки, заливают желированным сиропом и охлаждают.

Можно получить многослойные желе, используя сиропы разного цвета (ягодный, цитрусовый, молочный) и наслаивая их один на другой после предварительного застудневания каждого слоя.

Растворы желатина, охлажденные до температуры, близкой к температуре застудневания, при взбивании образуют устойчивую пену.

Муссы представляют собой взбитое желе. Для их приготовления используют ягоды, плоды и овощи (яблоки, груши, абрикосы, хурму, ревень, морковь, свеклу) и продукты их переработки.

Желирующий сироп из ягод готовят так же, как для желе. Плоды и овощи отваривают, протирают, разводят отваром, добавляют сахар, набухший желатин, лимонную кислоту и доводят до кипения. Полученные желирующие сиропы охлаждают до 35...40 ºС и взбивают до образования густой, однородной, пенообразной массы. При взбивании следят за тем, чтобы пена не начала застудневать до того, как масса будет хорошо взбита. Пена не должна терять текучесть, иначе ее трудно будет разливать в формы. Температура массы постепенно снижается и к концу взбивания составляет примерно 30 ºС. Оптимальная интенсивность взбивания наблюдается при вращении рабочего органа взбивальной машины, со скоростью 400...500 мин^-1. Первоначальный объем желирующего сиропа увеличивается в 2...3 раза. Плотность пены по мере взбивания уменьшается. При трехкратном увеличении объема массы она на 32 % ниже, чем при двукратном (0,42 г/см³ и 0,62 г/см³ соответственно). Размеры воздушных пузырьков в пене к концу взбивания колеблются в широких пределах, диаметры их составляют 0,03...0,3 мм. Высокие органолептические показатели отмечаются у муссов с мелкодисперсной структурой.

Взбитую массу разливают в порционные металлические формочки или противни и охлаждают до 6...8 ºС.

Для приготовления мусса на манной крупе ее проваривают 15...20 мин в плодовом или ягодном отваре с добавлением сахара. Для варки можно использовать консервированное плодовое пюре, которое перед введением крупы разводят водой и нагревают до кипения. Проваренную смесь охлаждают до температуры не ниже 40 °С (масса температурой ниже 40 °С плохо взбивается, мусс получается плотным), взбивают, разливают в формы и охлаждают.

Для приготовления самбуков плоды запекают (яблоки, сливы) или варят (абрикосы, курагу) и протирают. В полученное пюре вводят сахар, яичный белок и взбивают смесь. Замоченный и набухший желатин нагревают на водяной бане до полного его растворения, процеживают, тонкой струйкой при помешивании вводят во взбитую массу, быстро раскладывают ее в формы и охлаждают.

Приготовление самбука значительно упрощается при использовании плодовых пюре и паст, выпускаемых пищевой промышленностью, поскольку отпадает необходимость в получении пюре.

Пенообразная структура самбука, обусловленная взбитыми яичными белками, обретает дополнительную устойчивость при застудневании раствора желатина, концентрация которого в самбуке вдвое меньше, чем в желе и муссе (соответственно 1,5 и 2,7 %).

Желе, муссы и самбуки отпускают со сладкими соусами, плодовыми или ягодными сиропами, взбитыми сливками.

Желированные кремы приготовляют из сливок 35%-ной жирности или сметаны 36%-ной жирности. Сливки и сметану взбивают, получая пену - ячеисто-пленочную дисперсную систему. Вводимый при взбивании воздух распределяется в сливках в виде пузырьков (ячеек) разного размера, отделенных друг от друга пленками жидкости. Жидкие пленки образуют пленочный каркас, являющийся основой пены. На поверхности воздушных пузырьков формируется межфазный адсорбционный слой из белков и фосфолипидов. Жировая фаза в виде жировых шариков, собранных в гроздья, заключена в жидких пленках. На поверхности жировой фазы также образуется межфазный адсорбционный слой.

Одно из основных свойств образующейся при взбивании пены - большая или меньшая устойчивость ее к вытеканию жидкости, изменению дисперсного состава, уменьшению общего объема пены. Устойчивость пены зависит от нескольких факторов, в том числе и от содержания жира в сливках, размеров частиц жировой фазы, температуры сливок, скорости и продолжительности взбивания.

Относительно устойчивую пену можно получить из сливок с содержанием жира не менее 35 % при температуре 4...7 °С.

Если частицы жировой фазы очень мелкие, как в гомогенизированных сливках, взбить их в устойчивую пену не удается, так как из-за увеличения площади поверхности жировой фазы, на которой формируется межфазный адсорбционный слой из белков, последних будет недостаточно для образования адсорбционного слоя на разделе газообразной и жидкой фаз.

При повышении температуры усиливаются тепловые колебания адсорбированных молекул, вследствие чего механическая прочность межфазного слоя, образованного молекулами пенообразователя, ослабляется. Кроме того, снижается вязкость пенообразующего раствора и соответственно увеличивается скорость истечения жидкости из пены. Изменяются также условия гидратации полярных групп пенообразователя. При повышении температуры устойчивость гидратных слоев снижается, что вызывает уменьшение устойчивости и прочности пены. Так, при повышении температуры взбиваемых сливок с 5...7 до 18...19 °С прочность пены уменьшается в 2 раза.

Продолжительность взбивания сливок при скорости вращения веничка 400...500 мин-¹ равна 5...8 мин. За это время объем сливок увеличивается в 2...2,5 раза. По достижении максимального объема взбивание продолжают еще 2...3 мин, в течение которых повышается дисперсность пены и соответственно ее структурная прочность. Хорошо взбитая пена держится на веничке, не сползая с него.

Для приготовления крема охлажденные сливки взбивают в пышную пену, вводят в них сахарную пудру, растертую с ароматизирующими добавками (ванилином, какао-порошком) или ягодным пюре, вливают тонкой струйкой при помешивании остывший раствор желатина и быстро разливают крем в формочки.

Часть сливок можно заменить яично-молочной смесью. В этом случае яйца, растертые с сахаром и разведенные горячим кипяченым молоком, нагревают до 70...80 ºС. В яично-молочную смесь вводят раствор желатина, предварительно доведенный до кипения, ароматические добавки и охлаждают до комнатной температуры. Охлажденную яично-молочную смесь вливают при помешивании во взбитые сливки.

В качестве вкусовых и ароматизирующих добавок для приготовления кремов, помимо ванилина и порошка какао, используют крепкий настой кофе (в нем растворяют желатин), орехи, ягодное пюре, лимонную цедру, варенье и др.

Отпускают кремы, полив сиропами (шоколадным, кофейным) или сладкими соусами (вишневым, малиновым).

Замороженные сладкие блюда.

Предприятия общественного питания реализуют мороженое, выпускаемое хладокомбинатами, и сами производят мягкое мороженое.

Технологическая схема производства мороженого на хладокомбинатах включает подготовку сырья и приготовление смеси, ее пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение и созревание, одновременное замораживание и взбивание смеси, расфасовку и упаковку, закаливание. В результате получают твердый продукт нежной однородной консистенции без ощутимых кристаллов льда, хорошей взбитости (90...100 %) с температурой -18...-20 °С.

На предприятиях общественного питания мороженое порци-онируют в креманки и фужеры, оформляют ломтиками консервированных или свежих плодов, ягодами, вареньем, изюмом, орехами, тертым шоколадом, мелким печеньем, взбитыми сливками. Отпускают со сладкими соусами и сиропами (шоколадным, малиновым, лимонным и др.). К мороженому можно подать плодовые и ягодные соки или безалкогольные газированные напитки.

Для приготовления блюда мороженое-сюрприз на металлическое блюдо укладывают ломтики бисквита, пропитанного сиропом, на них - тонкие ломтики консервированных плодов (яблок, персиков, груш) и поверх плодов пирамидой - мороженое-пломбир. Боковые стороны пирамиды прикрывают ломтиками плодов и бисквита, из кондитерского мешка выпускают на бисквит взбитые с рафинадной пудрой белки и ставят блюдо на 1...2 мин в жарочный шкаф. Поверхность блюда быстро подрумянивается, мороженое же за это время не успевает растаять. При отпуске блюдо посыпают рафинадной пудрой.

Для десертного блюда м о р о ж е н о е в апельсине (грейпфруте) плоды разрезают зигзагообразно на две равные части, вынимают из них мякоть и, удалив косточки и пленки, разрезают ее на несколько частей, стараясь не выдавить сок. Смешивают мякоть со слегка размягченным сливочным мороженым, добавляют измельченные орехи, укладывают мороженое в кожуру апельсина (грейпфрута) и до отпуска хранят в морозильном отделении холодильного шкафа.

Мороженое используют в качестве начинки блинчиков, вареных яблок, бисквитного рулета. Пласт выпеченного бисквита толщиной 1 см пропитывают сиропом, раскладывают на нем ровным слоем мороженое, свертывают рулетом, завертывают в подпергамент и охлаждают. При отпуске оформляют кремом.

Блинчики или вареные яблоки (без кожицы и семенного гнезда) после остывания заполняют перед раздачей мороженым, поливают сиропом или вареньем, а яблоки - и медом.

Мягкое мороженое приготовляют из сухих смесей, в состав которых входят сухое молоко или сливки, яичный порошок, сахар, желатин и др. Выпускают смеси для сливочного, сливочно-шоколадного, сливочно-кофейного, молочного и других видов мороженого.

Сухую смесь в зависимости от ее рецептуры заливают водой в соотношении 1: 1,6 или 1: 2,1 и оставляют для набухания на 20 мин. Набухшую смесь процеживают в цилиндр одно- или двухцилиндрового фризера, включают мешалку, холодильную установку и через 7... 10 мин отпускают готовое мороженое. В результате упрощения технологической схемы, в частности исключения операции закаливания, готовый продукт имеет кремообразную консистенцию, невысокую взбитость (40...60 %) и температуру -6...-7 °С. Мягкое мороженое отпускают со сладкими соусами (гарнирами) - шоколадным, абрикосовым, со свежими или замороженными клубникой или малиной, тертым шоколадом, орехами.

К замороженым изделиям относится и п а р ф е - замороженные взбитые сливки. Технология приготовления парфе такая же, как и сливочного крема, но во взбитые сливки (с яично-молочной смесью или без нее) не добавляют желатин. Подготовленную массу выкладывают в форму с крышкой (парфейный колпак) и замораживают. Перед отпуском форму опускают на несколько секунд в теплую воду и переворачивают над вазой, выпуская парфе. Оформляют цукатами, мелким печеньем. В зависимости от введенных добавок различают парфе ванильное, лимонное, шоколадное, ореховое, кофейное, ягодное и др. Предприятия общественного питания производят широкий ассортимент прохладительных напитков: плодово-ягодных, смешанных напитков на основе соков и сиропов, молока, сливок, кисломолочных продуктов, напитков брожения. В зависимости от вида напитка для отпуска используют разную посуду: кружки, стаканы, бокалы, фужеры, креманки, а при групповом обслуживании - кувшины. Многие холодные напитки пьют через соломинку, к тем же из них, которые содержат ягоды или фрукты, подают чайную ложку.

Отпускают напитки охлажденными. Пищевой лед подают отдельно или помещают в посуду с напитком.