Особенности технологии супов зарубежной кухни

Глава «Супы» была посвящена классификации и технологии первых блюд, наиболее распространенных на территории России. Однако в других странах ассортимент может быть иным. Так, существует мнение, что в Западной Европе супы не пользуются большим спросом, а преобладают супы-пюре и прозрачные бульоны. Пюреобразные супы часто называют супами-кремами, хотя в России эта терминология применима только к супам, приготовленным на молоке и отличающимся более нежной консистенцией, чем супы на бульонах.

При приготовлении некоторых супов используют непривычные сочетания продуктов, больше вводят специй и приправ и в большем ассортименте, изменяют режимы пассерования, мясо для супов варят мелкими кусочками и т. д. Ниже в качестве примера приведена технология некоторых первых блюд, распространенных в разных странах.

Требования к механической обработке продуктов общепринятые. Солят супы обычно при доведении их до вкуса.

Бозбаш ереванский (армянское блюдо). Баранью грудинку рубят на куски, отваривают. В процеженном бульоне варят до готовности горох, затем добавляют нарезанный дольками картофель, порционные куски мяса, обжаренный репчатый лук. После размягчения картофеля вводят томатное пюре, подготовленные чернослив, яблоко, а также перец. Доваривают 10 мин.

Чихиртма (грузинское блюдо). В бульон из кур или баранины добавляют пассерованный лук, мучную пассеровку, перец. Суп заправляют яичным желтком, смешанным с небольшим количеством бульона, уксуса и настойки шафрана. Суп не кипятят во избежание свертывания белков. При отпуске в тарелку кладут кусок курицы или баранины и мелко нарубленную зелень.

Шорба с курицей (азербайджанское блюдо). В кипящий куриный бульон кладут рис, пассерованный репчатый лук и варят. За 10 - 15 мин до готовности добавляют отдельно сваренный горох, алычу и доваривают. Затем кладут куски курицы, нарезанную кинзу и укроп и доводят до кипения. При отпуске посыпают сушеной мятой.

Сорпа-бульон (казахское блюдо). В порционных глиняных горшочках варят по два куска говяжьей грудинки с косточкой, добавляя репчатый лук, морковь, перец горошком и лавровый лист. Подают в пиале с мелко нарезанной зеленью, а на пирожковой тарелке - баурсак (кусочки теста, жаренного во фритюре).

Кифта-шурпа (узбекское блюдо). Замачивают на 2 ч и отдельно отваривают нут или нелущеный горох. Из мякоти баранины делают кифту (массу, как для фрикаделек). В кипящий костный бульон кладут кифту, разделанную в форме сарделек, варят до полуготовности, добавляют нарезанный картофель. Через 10 мин вводят пассерованные репчатый лук, морковь, помидоры и сваренный нут. Доводят до готовности. Отпускают в касах (большая пиала), посыпая рубленой зеленью.

Ширкавак (узбекское блюдо). Это молочный суп с тыквой. Подготовленную тыкву (крупными кусками) и рис припускают в подсоленной воде до полуготовности. Заливают молоком и варят до готовности.

Бешбармак (киргизское блюдо). Варят бульон из баранины с добавлением красного перца. Мясо нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5 см. Продолговатые прямоугольники из пресного теста отваривают в бульоне. При подаче в пиалы кладут ломтики баранины, кусочки из теста и лук, нарезанный кольцами и припущенный в бульоне. Отдельно подают бульон.

Угро с бараниной (таджикское блюдо). В кипящий бульон закладывают замоченный горох, через 30 - 40 мин - картофель, а после доведения до кипения - подготовленную лапшу, поджаренный лук, специи. Варят до готовности. Отпускают в ка-сах, в которые кладут мясо, наливают суп, заправляют кислым молоком и посыпают рубленой зеленью.

Мастава (таджикское блюдо). Из говядины, нарезанной кусочками, варят бульон. В процеженный бульон кладут картофель, нарезанный крупными кубиками, после закипания вводят рис, помидоры, разрезанные на 4 части, слегка спассерованный лук и морковь, специи. Подают с мясом, сметаной, зеленью.

Чорба с телятиной и грибами (молдавский суп). Из телятины или говядины варят бульон. Грибы после традиционной подготовки нарезают соломкой и отваривают. В процеженный бульон кладут грибы, пассерованные морковь, петрушку, лук, домашнюю лапшу и варят 10 - 15 мин. За 5 мин до готовности добавляют прокипяченный квас, заправленный перцем, зеленью чабреца. Отпускают с мясом и сметаной.

Борщ белорусский с фасолью и яблоками. Бульон варят из говядины и ветчинных костей. Отдельно замачивают и доводят до готовности фасоль. В бульон кладут картофель, через 10 - 15 мин - пассерованные лук, морковь и томатное пюре, нашинкованную отварную свеклу и муку, разведенную бульоном. За 5 мин до готовности добавляют очищенные от кожицы и семян и нарезанные дольками яблоки, отварную фасоль и доводят до вкуса солью, сахаром и уксусом. Подают с мясом, сосисками и сметаной.

Борщ киевский (украинское блюдо). Говядину варят, добавляя в воду свекольный квас. Шинкованную свеклу тушат с мелко нарубленной бараниной. В бульон закладывают нашинкованную капусту, сваренную отдельно фасоль, пассерованный лук и коренья, тушеную свеклу и баранину, шпик, толченный с сырым луком и зеленью петрушки, нарезанные яблоки, специи. Доводят до вкуса солью и сахаром, подают со сметаной и зеленью.

 Хлебный суп (латвийское блюдо). Поджаривают ржаные сухари, заливают их кипятком и настаивают. Затем настой процеживают, а замоченные сухари протирают через сито. В массу из протертых сухарей и процеженного настоя добавляют изюм, сахар, корицу, яблоки, нарезанные ломтиками, протертую клюкву и кипятят 5 - 10 мин. Затем охлаждают. Подают со взбитыми сливками.

Борщ литовский холодный. Кефир с добавлением соли взбивают, добавляя прокипяченную охлажденную воду, отварную нашинкованную свеклу, нарубленные зеленый лук и укроп. При подаче кладут дольку сваренного вкрутую яйца и сметану.

Отдельно на тарелочке подают отварной горячий картофель, посыпанный рубленым укропом.

Суп молочный с ячневой крупой и картофелем (эстонское блюдо). Ячневую крупу варят до размягчения, добавляют картофель и доводят все до готовности. Вводят молоко, дают вскипеть. При подаче в суп кладут кусочек сливочного масла. Суп с пивом сладкий (эстонское блюдо). В прокипяченное горячее молоко добавляют яйца, взбитые с сахаром и смешанные с пивом, прогревают. Охлажденной смесью заливают нарезанную кубиками булку.

Борш (румынское блюдо). Кукурузную муку смешивают с пшеничными отрубями, разводят холодной водой, затем заливают кипятком. Остывшую смесь заквашивают корочками черного хлеба и оставляют на сутки для брожения. Для аромата добавляют вишневые веточки. Готовый борш процеживают и добавляют в чорбу. Для приготовления чорбы в кипящий бульон закладывают капусту, картофель и варят до полуготовности, затем добавляют сладкий перец и зеленый горошек, доводят до кипения, вводят обжаренные помидоры и варят, добавляя в конце пассерованные овощи. При отпуске посыпают зеленью петрушки.

Крупник польский. Бульон варят из костей, овощей и грибов после их традиционной подготовки. Отдельно варят перловую рассыпчатую кашу, заправляют ее маслом. В бульоне варят нарезанный кубиками картофель, затем добавляют кашу, пассерованные нарезанные мелкими кубиками лук и коренья и нашинкованные грибы. Доводят суп до вкуса, заправляют маслом и кипятят. При отпуске посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Таратор (болгарское блюдо). Очищенные свежие огурцы нарезают мелкими кубиками. Йогурт взбивают с водой, добавляют нарезанные огурцы, растертый чеснок, растительное масло, соль и укроп. Перед подачей посыпают толчеными грецкими орехами.

Суп из баранины (болгарское блюдо). Из баранины, нарезанной мелкими кусочками, варят бульон. Отдельно на растопленном масле обжаривают мелко нарезанные зеленый лук, зелень петрушки и укроп, добавляют муку. Разводят все небольшим количеством бульона и вливают в суп. Проваривают еще 5 - 10 мин. Заправляют кислым молоком, взбитым с яйцами, или подают со сваренными вкрутую мелко нарубленными яйцами, посыпанными черным молотым перцем.

Суп-гуляш (венгерское блюдо). Лук, нарезанный кубиками, пассеруют на свином жире, добавляют красный молотый перец, нарезанное кусочками мясо, мелко истолченный чеснок, тмин и лечо; солят, добавляют бульон и тушат. Кладут нарезанный кубиками картофель, доливают бульон (он должен покрывать продукты) и варят до готовности.

Суп франкфуртский (чешское блюдо). Лук мелко рубят и обжаривают на свином сале до золотистого цвета, добавляют пассерованную муку, разводят бульоном и кипятят. В конце варки добавляют предварительно прокипяченное молоко и обжаренные сосиски, нарезанные тонкими кружочками.

Уха из морской рыбы (югославское блюдо). В смесь пресной и морской воды (в соотношении 2: 1) кладут лук репчатый, чеснок, зелень петрушки, лавровый лист и перец, вливают немного оливкового масла. Доводят все до кипения, добавляют белое вино, кладут рыбьи головы и хвосты и варят 10 мин. После этого рыбьи остатки вынимают шумовкой, дают отстояться и в этом бульоне отваривают рис.

Випавский суп (югославское блюдо). Порознь отваривают фасоль, картофель клубнями, квашеную шинкованную капусту. Мясо варят крупными кусками, отделяют мякоть от костей и нарезают из фасоли, делают пюре, картофель нарезают кубиками. Нарубленный лук жарят на смальце (свином жире), добавляя туда же муку, затем разводят бульоном. Смешивают все компоненты, добавляют специи, кипятят 5 мин. Подают со сметаной.

Суп-пюре гороховый с гренками (немецкое блюдо). Горох варят и протирают вместе с отваром; заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном («белый соус»). Соединяют пассеровку с гороховым пюре, кипятят и процеживают через сито. Затем суп заправляют пассерованными мелко нашинкованными кореньями с добавлением свиных шкварок. Консистенция немецких супов более густая, чем это принято в других странах.

Подают суп со свининой в бульонных чашках, отдельно на пирожковой тарелочке - гренки из пшеничного хлеба, нарезанного кубиками и поджаренного на сливочном масле.

Суп из говяжьих хвостов (немецкое блюдо). Говяжьи хвосты разрезают по суставам, ошпаривают кипятком, затем промывают в холодной воде. После этого кусочки хвостов обжаривают на сале с добавлением мелко нарезанных лука-порея, моркови, петрушки (корня). Все заливают водой или бульоном и варят 3 - 4 ч при слабом кипении, откидывают на дуршлаг.

Бульон осветляют, обезжиривают и тщательно процеживают; добавляют прокипяченное вино (мадеру), специи (майоран, шафран, розмарин) и заправляют предварительно разведенным крахмалом.

Для гарнира к прозрачному супу обтачивают орешками морковь и репу. Репу ошпаривают. Овощи заливают бульоном и доводят до кипения. При отпуске в бульон кладут мясо хвостов, отделенное от костей, морковь, репу и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, базилика и сельдерея.

Суп из говядины (австрийское блюдо). Репчатый лук измельчают на мелкой терке, обжаривают на смальце до золотистого цвета. Затем прибавляют молотый красный перец и заливают небольшим количеством воды. После варки в течение 20 мин протирают через сито; добавляют говядину, нарезанную небольшими кусочками, и тушат 50 мин при слабом нагреве. Затем посыпают мукой и добавляют еще воды.

После доведения до кипения прибавляют тмин, майоран, чеснок. Через 20 мин кладут картофель, нарезанный кубиками, и доводят до готовности.

Консоме по-милански (итальянское блюдо). Варят куриный прозрачный бульон. Морковь и сельдерей, нарезанные кубиками, припускают. Лук-порей, зеленый салат и помидоры нарезают соломкой. Макароны отваривают и нарезают на кусочки длиной 1 см. Из свежих огурцов делают шарики. Все подготовленные продукты кладут в бульон и доводят до готовности. Подают в бульонных чашках.

Отдельно на пирожковой тарелочке подают фаршированные профитроли. Для их приготовления в воду добавляют сливочное мало, соль, сахар и доводят до кипения; затем всыпают муку и проваривают при помешивании 5 - 6 мин. Массу охлаждают до 70 ºС и вводят частями сырые яйца, хорошо вымешивая. Тесто отсаживают из кондитерского мешка в виде шариков на кондитерский лист и выпекают.

Фарш делают из мякоти вареной курицы, пропущенной через мясорубку с крупной, а затем мелкой решеткой. При выбивании добавляют молоко, желток яйца, соль. Массу протирают через сито. Готовые профитроли прокалывают ножом и при помощи кондитерского мешка наполняют фаршем. Ставят в жарочный шкаф на 1 - 2 мин.

Суп-пюре из томатов (английское блюдо). Из телячьих костей варят бульон в течение 2 ч, после этого кладут ломтики репы, сельдерея, репчатого лука и варят еще 1 ч, добавляя в конце варки перец горошком. В процеженный бульон кладут лук-порей, зелень и помидоры, припускают еще 40 мин, затем протирают и вновь доводят до кипения. Массу заправляют прокипяченным горячим молоком, доводят до вкуса солью, сахаром, лимонной кислотой и проваривают при помешивании.

Луковый суп со свиным салом и сыром (французское блюдо). В сотейнике обжаривают свиное сало, нарезанное ломтиками. Хрустящие ломтики вынимают. В вытопленном сале при слабом нагреве прогревают нарубленный лук до тех пор, пока он не превратится в пюре. Добавляют соль и воду, доводят до кипения и варят 30 мин.

Черствый белый хлеб нарезают тонкими ломтиками, посыпают тертым сыром, поливают сливками и кладут 1 - 2 ломтика поджаренного сала на каждый кусочек хлеба. В глиняные горшочки укладывают подготовленные таким образом ломтики хлеба в 4 слоя.

Разливают в горшочки луковый суп и ставят в жарочный шкаф на 5 мин. Подают в горшочках.

Суп-пюре из птицы с каштанами (французское блюдо). Суп варят на курином бульоне, воде или молоке. Каштаны обжаривают в жарочном шкафу 15 мин, периодически встряхивая противни. Очищают каштаны от кожицы, заливают бульоном и варят около 2 ч (до размягчения). Протирают через сито.

Мясо вареной птицы пропускают через мясорубку, а затем через сито. Смешивают пюре из птицы с массой из протертых каштанов, разводят бульоном, размешивают, доводят до вкуса. Подают с гренками.

 

Контрольные вопросы

1. Как классифицируют супы по жидкой основе?

2. Какова температура подачи горячих и холодных супов?

3. Почему кислые продукты закладывают в овощные супы в конце варки?

4. Как обеспечивается однородная стабильная консистенция пюреобразных супов?

5. На каких физико-химических процессах основывается осветление мясных и рыбных бульонов при приготовлении прозрачных супов?

 

Лекция №31: тема «Классификация, ассортимент и технология приготовления соусов.»

План:

1.Значение соусов в питании и их классификация.

2.Полуфабрикаты для приготовления соусов.

3.Приготовление красного основного соуса и его производных. Требования к качеству и хранению.

1. В старинной русской кухне отдельно приготовленные соусы использовали мало. Оставшуюся после тушения и припускания блюд, заправляли мукой. Такие подливки назывались муковники. В профессиональной русской кухне соусы использовали, но ассортимент их был невелик. Эти соусы назывались взвары (взвар клюквенный, капустный, луковый и т.д). Соусы в современном понимании получили распространениев России в 19 веке,и поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни, названия их сохранились..При изготовлении и подаче блюд на предприятиях общественного питания используют соусы собственного производства и промышленной выработки.

Соусы придают блюдам сочность, особый вкус и аромат, часто обогащают состав блюд, повышают их калорийность, возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению основных продуктов блюда. Это обусловлено содержащимися в них экстрактивными, ароматическими и вкусовыми веществами, которые усиливают секрецию пищеварительных желез. Часто соусы улучшают внешний вид блюд.

Соусы подают к готовым блюдам и используют в процессе их приготовления (тушат или запекают с соусом).

Для придания соусам вкуса и аромата используют специи, пряности и приправы: перец горошком, лавровый лист, мускатный орех, эстрагон, гвоздику, имбирь, горчицу, вино, ванилин, соль и др.   

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.

По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, грибном),на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительнм масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Сладкие соусы по вкусу и способам приготовления отличаются от мясных, рыбных, яично-масляных и др. Все соусы можно разделить на две группы: с загустителем и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. Во французской кухне для загущения соусов широко применяют метод сильного выпаривания основ (бульона, сливок). В последнее время в мировой практике для придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при хранении используют овощные и фруктово-ягодные пюре. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокачанной капусты, красной смородины.

По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

По цвету соусы подразделяют на красные и белые,(мясные соусы).

По технологии приготовления различают соусы основные и производные (разновидности основного).

 

                                               

 

                                                                                                  

                                               

 

 

2. Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные; жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др. Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а в от­дельных случаях и такими кислыми продуктами, как щавель, ревень, барбарис. Вино пригодно только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а остающиеся компоненты придают соусам специфические привкус и аромат. Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи,пряности и приправы: перец горошком (черный, душистый), перец молотый (черный, красный, белый, карри), лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь,. горчица, ваниль и ванильный сахар и др. Большинство пряностей кладут в соус за 10—15 мин до готовности, лавровый. лист —за 5 мин, а молотый перец —в готовый соус. Готовые соусы хранят на мармите под крышкой при температуре 75—80°С. На поверхности соуса может образоваться пленка, которая снижает ого качество. Для предотвращения этого нежелательного явления соусы "защипывают" сливочным маслом или маргарином, т. е. кладут на их поверхность небольшие кусочки жира. Полуфабрикатами для многих соусов служат бульоны, мучная пассеровка, пассерованные овощи и томатное пюре. Бульоны. Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны. Белый бульон готовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей). Коричневый бульон Измельченные кости кладут на противни и обжаривают до темно-золотистой окраски при температуре 160—170^оС в жарочном шкафу в течение 1—1,5 ч, периодически перевора­чивая. За 20—30 мин до окончания обжаривания к костям до­бавляют морковь, петрушку, лук репчатый, нарезанные на куски произвольной формы. Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой (2,5—3 л на 1 кг костей) и варят 5—6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея. Для увеличе­ния содержания экстрактивных веществ, улучшения вкуса и запаха в бульон можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, сухой остаток раз­водят водой или бульоном, кипятят 2—3 мин и процеживают. Пассерование муки. Муку добавляют к соусам для прида­ния определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку поссеруют. При пассеровании муки происходит частичная (при 120 град.) или почти полная (при 150град.) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с жидкостью не образуют клейковину. Появление окрашенных продуктов и специфического запаха обьясняется реакцией меланоидинообразования. Существенное влияние на консистенцию соуса оказывет крахмал. При пассеровании происходит его декстринизация, при этом крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейстеризации. Поэтому соусы получаются эластичными, неклейкими, с приятным ароматом. Все процессы, связанные с набуханием и клейстеризацией крахмала при дальнейшем проваривании муки с жидкостью, заканчиваются примерно через 20 минут, поэтому не следует кипятить длительное время. Пассеровать  муку можно с жиром и без него. Для получе­ния жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растоп­ленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обес­печивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассеровку обычно разводят горячим бульоном. Сухую, или безжировую, пассеровку готовят путем про­гревания просеянной муки слоем не более 5 см В зависмости от цвета различают красную и белую пассе­ровку. Красную пассеровку применяют для приготовления крас­ных соусов, иногда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассеруют при 130—150°С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании. Белую пассеровку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на моло­ке, сметане. Чаще ее готовят жировой. Температура пассерования 120°С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового аромата.

Пассерование овощей и томата. В рецептуру мясных крас­ных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов — лук и белые коренья.

3. Соус красный основной и его производные. Мучную (без жира) красную пассеровку разводят коричневым бульоном, охлажденным до 40 - 50 °С. Для этого в котел вливают часть бульона, всыпают пассерованную муку (1 кг на 4 л бульона), хорошо размешивают и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованный лук, морковь, томатное пюре, белые коренья и варят 45 - 60 мин. В конце варки добавляют сахар, перец, лавровый лист. Соус процеживают, одновременно протирая овощи, и доводят до кипения. При подаче к блюду соус заправляют сливочным маслом или маргарином.

Для приготовления соуса красного основного из соусной пасты последнюю разводят небольшим количеством бульона, хорошо перемешивают, добавляют остальной бульон и варят при слабом кипении 15 - 20 мин.

Из соуса красного основного готовят производные соусы. Для этого в него добавляют различные гарниры (пассерованные овощи, припущенные мелко нарезанные огурцы, каперсы и др.) или приправы (вино, горчицу и др.).

Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавлять соус соевый (30 - 50 г на 1 кг), бульонные кубики, концентрированный бульон.

Соус луковый. Репчатый лук мелко шинкуют, слегка пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и кипятят 5 - 7 мин. Затем лук кладут в основной красный соус, кипятят 10 - 15 мин и заправляют маргарином.

Используют для запекания и тушения мяса, подачи к жареному мясу (лангетам и др.), биточкам, котлетам.

Соус красный с луком и огурцами. В соус луковый добавляют острый томатный соус, мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы (без кожицы и семян). Подают к филе, лангетам, биточкам, котлетам.

Соус луковый с горчицей. В красный соус добавляют мелко нарубленный пассерованный лук, проваривают 10 - 15 мин, заправляют готовой горчицей и острым томатным соусом. После этого соус не кипятят, так как при кипячении теряется аромат, а горчица свертывается. Подают к жареному мясу (свинина), жареной колбасе, отварным сосискам и блюдам из субпродуктов.

Соус красный с кореньями (для тушеного мяса). Морковь, репу, лук, белые коренья нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с основным красным соусом, добавляют душистый перец и варят 10 - 15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, доводят до кипения (можно добавлять вино), заправляют маргарином.

Соус красный с кореньями (для тефтелей). Морковь, лук, петрушку нарезают тонкой соломкой, пассеруют, кладут в основной соус, добавляют перец горошком, варят 10 - 15 мин (можно добавлять вино).

Соус красный с эстрагоном. В основной красный соус кладут стебли эстрагона, варят 25 - 30 мин и процеживают. Промытые листки эстрагона заливают сухим белым вином, доводят до кипения и кладут в процеженный соус. Используют при подаче филе, жареных кур, цыплят и некоторых яичных блюд.

Соус красный с луком и грибами. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, добавляют нарезанные соломкой вареные шампиньоны или белые грибы и продолжают пассерование еще 5 - 7 мин, кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят. Можно добавлять вино. Используют для запекания мяса, рыбы, овощей.

Соус кисло-сладкий. Чернослив варят в небольшом количестве воды и удаляют косточки. Орехи очищают от скорлупы и оболочек, нарезают. Чернослив, изюм и орехи кладут в отвар чернослива, добавляют душистый перец, тушат под крышкой 7 - 10 мин, кладут все в основной красный соус, доводят до кипения и добавляют вино или уксус. Подают к тушеному мясу.

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Хранят основной соусна водяной бане при температуре до 80 градусов от 3 до 4 часов. Основные соусы хранят до 3х суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 75 градусов не более 2 часов.

 

Лекция №32: тема «Технология приготовления соусов с загустителем.»

План:

1. Приготовление белого основного соуса и его производных. Требования к качеству и хранению.

2. Приготовление молочного основного соуса и его производных. Требования к качеству и хранению.

3.Приготовление сметанного основного соуса и его производных. Требования к качеству и хранению.

 

1. Соус белый основной и его производные. Белую жировую пассеровку разводят процеженным бульоном, добавляют нарезанную петрушку, сельдерей, пассерованный лук, варят 20 - 30 мин и процеживают, протирая овощи. Если его используют как самостоятельный, то заправляют лимонной кислотой и жиром. Подают соус к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы. Соус паровой. Основной белый соус заправляют лимонной кислотой, кипятят и вводят прокипяченное белое вино, можно добавить отвар шампиньонов. Подают к припущенным мясным блюдам, курам, цыплятам, телятине и т. п.

Соус белый с яйцом (сюпрем). Яичные желтки растирают с маргарином или сливочным маслом, добавляют сливки или бульон и прогревают на водяной бане (75 - 80 °С), непрерывно помешивая. Эту смесь при помешивании добавляют в горячий белый соус (75 - 80 °С), заправляют тертым мускатным орехом, лимонной кислотой, солью. Подают к блюдам из припущенной и отварной телятины, кур, цыплят, баранины.

Соус белый с овощами. Морковь, петрушку или сельдерей и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют 3 - 5 мин, подливают немного бульона и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности. Отдельно варят мелко нарезанные репу и.стручки фасоли. Готовые овощи добавляют к белому соусу, кипятят, заправляют солью, лимонной кислотой и маслом. Подают к блюдам из отварной баранины, кролика, птицы, паровым котлетам из мяса.

Соус белый с каперсами. В процеженный белый соус добавляют прогретые в рассоле и отжатые каперсы. Соус заправляют красным молотым перцем, лимонной кислотой, солью и маслом. Подают к блюдам из отварной свинины, баранины, кролика.

Соус томатный. Измельченные морковь и лук пассеруют, добавляют томатное пюре, белые коренья и нагревают 15 - 20 мин. Затем овощи соединяют с основным белым соусом и варят 30 мин. В конце варки кладут соль, молотый перец и лимонную кислоту. Соус процеживают. Можно добавить белое сухое вино, уменьшив количество лимонной кислоты. Подают к жареному мясу, мозгам, блюдам из субпродуктов.

Соусы на рыбном бульоне

Для приготовления рыбных соусов используют белую мучную пассеровку и рыбный бульон. Подают их к блюдам из отварной и припущенной рыбы, а томатный - к жареной рыбе.

Соусы рыбный белый основной, паровой и томатный готовят так же, как и одноименные мясные, а соус белое вино - как мясной белый соус с яйцом, но на рыбном бульоне.

Чтобы приготовить соус белый с рассолом, в основной белый рыбный соус добавляют прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варят 5 - 10 мин. Можно добавить белое сухое вино.

Соус русский. Этот соус подают с рыбой, припущенной по русски. В томатный соус добавляют белое сухое вино, русский гарнир, доводят до кипения и заправляют маргарином или сливочным маслом. В русский гарнир входят; соленые огурцы очищенные, нарезанные и припущенные; морковь и белые коренья, нарезанные дольками или брусочками и припущенные; мелкие головки лука-сеянца целиком или репчатый лук, нарезанный дольками, пассерованный; каперсы и маслины без косточек; шампиньоны, припущенные в масле; вареные хрящи осетровых рыб.

Соусы на грибном бульоне

Грибные соусы обладают сильным ароматом и характерным вкусом.  В европейской кухне свежие и консервированные шампиньоны и другие искусственно выращенные грибы используют главным образом как вкусовые и ароматические добавки к различным соусам. В русской кухне на основе грибного бульона готовят много грибных соусов, в которые добавляют вареные грибы, мелко нарезанные.Подают их к блюдам из круп и картофеля, вкус и запах которых слабо выражены.

Соус грибной. Белую мучную пассеровку разводят грибным бульоном, кипятят 7 - 10 мин и процеживают. Белые сухие грибы, оставшиеся после варки бульона, промывают, мелко шинкуют и пассеруют. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют. Грибы и лук вводят в соус, кипятят 5 - 10 мин, заправляют солью, перцем и маслом.

Соус грибной с томатом. Готовят так же, как основной грибной, но перед окончанием пассерования лука добавляют томатную пасту и пассеруют еще 5 - 10 мин.

Соус грибной кисло-сладкий. В грибной соус с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив без косточек, перец горошком, лавровый лист и варят 10 - 15 мин.

2. Молочные соусы обладают нежным вкусом и содержат белки, углеводы и жиры в легкоусвояемой форме. Готовят их на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощ­ным отваром, водой. Для получения молочного соуса белую жировую пассеровку разводят горячим молоком, кипятят и заправляют солью и сахаром.

Густым молочным соусом фаршируют котлеты из филе кур и дичи.

Соус средней густоты используют для запекания блюд из рыбы, цветной капусты, телятины.

Жидкие соусы подают к овощным и крупяным блюдам.

Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин. Подают к сладким пудингам, блинчикам и запеканкам Соус молочный (бешамель). Белую жировую мучную пас­серовку разводят горячим молоком, варят 7—10 мин, солят, процеживают, доводят до кипения. Подают к овощным (отвар­ная капуста, фасоль, кукуруза, спаржа и др.) и крупяным (кот­леты и биточки рисовые, пшенные и др.) блюдам. Соус молочный с луком (сюбиз) к жаренной баранине, котлетам бараньим натуральным и отбивным

.

 

3. Используют сметанные соусы главным образом в русской кухне. В старину их готовили без мучной пассеровки: упаривали сметану в два-три раза, а теперь вводят белую мучную пассеровку (с жиром или без). Их подают к мясным, овощным, рыбным и горячим закускам. Натуральный сметанный соус (из одной сметаны) готовят редко. Чаще готовят сметанные соусы с добавлением бульона. Для этого разводят бульоном мучную пассеровку белую, проваривают до загустения, добавляют сметану, соль, перец и кипятят 3 - 5 мин. Количество сметаны колеблется от 250 до 1000 г на 1 кг соуса; от этого зависит количество муки и бульона.

Соус сметанный с томатом. Томатное пюре упаривают до половины первоначального объема, кладут в сметанный соус, проваривают, процеживают и доводят до кипения.

Соус сметанный с луком. Лук мелко рубят и пассеруют до полной готовности, кладут в сметанный соус, добавляют соус соевый и доводят до кипения.

Соус сметанный с томатом и луком. Лук мелко рубят, пассеруют до готовности, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5 - 7 мин. Лук с томатом кладут в сметанный соус и доводят до кипения.

Соус сметанный с хреном (лефор). Корни хрена моют, очищают, измельчают на терке, слегка прогревают с маслом, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист, кипятят 3 - 5 мин, удаляют перец, лавровый лист, хрен вводят в сметанный соус, кипятят. Подают к отварному мяс

Контрольные вопросы.

1. Назовите принципы классификации соусов.

2. В чем заключаются особенности технологии соусов на бульонах?

3. Каков ассортимент соусов на молоке и сметане?

 

 

Лекция №33: тема «Технология приготовления соусов без муки.»

План:

1.Приготовление яично-масляных соусов и масляных смесей. Требования к качеству и хранению. Сроки реализации.

2. Приготовление холодных соусов. Требования к качеству и хранению. Сроки реализации.

3.  Централизованное производство соусов.

 

1.Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой группы соусов, не содержит органических кислот, экст­рактивных и других веществ, возбуждающих аппетит.