Правила до сервировки стола перед подачей вторых горячих блюд

Ассортимент вторых блюд очень разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки. Прежде чем подавать вторые блюда, официант в соответствии с заказом досервировывает стол: раскладывает столовые или рыбные приборы, ставит мелкую столовую тарелку. Если заказаны рыбное и мясное блюда, то на столе должны быть два прибора - рыбный и столовый.

Получая заказное блюдо, официант рассчитывается чеками, а за блюда из живой рыбы и другие, приготовленные тушками, оплата производится после их взвешивания и определения стоимости.

Порционные блюда отпускают в металлической посуде – однопорционном или многопорционном блюде, порционной сковороде, баранчике круглом или овальном, а также в керамических горшочках. В ресторанах первого класса, в кафе с обслуживанием официантами допустимо получение на раздаче и подача вторых блюд в мелкой столовой тарелке, которую официант ставит перед посетителем. Блюда могут быть оформлены к подаче по-разному: основной продукт, соус и гарнир - на одном блюде; основной продукт и соус на одном блюде, а гарнир отдельно; основной продукт и гарнир на одном блюде, а соус отдельно.

Соусы подают в зависимости от ассортимента вторых горячих блюд. Они могут быть горячие и холодные. Горячие - в металлической посуде, холодные - в фарфоровой. Температура вторых блюд в столовых и закусочных, кафе с самообслуживанием 60-65°С, в ресторанах – 85-90°С. Для сохранения требуемой температуры официант одновременно с блюдами приносит подогретые мелкие тарелки.

Перед подачей второго блюда официант убирает со стола использованную посуд из-под закусок и супов и досервировывает стол, как указано выше.

Официант обязательно должен соблюдать правило: перед порционированием показывать блюдо посетителю. Наиболее распространенным способом подачи вторых блюд в ресторанах «люкс» и высший класс является обслуживание в обнос.

При подаче однопорционного блюда официант приносит на подносе, покрытом салфеткой, вторые горячие блюда в металлической посуде (мельхиоровой или из нержавеющей стали) и подогретые мелкие столовые тарелки, ставит поднос на подсобном столике, расставляет тарелки перед посетителем. Поверх основного продукта кладут прибор для раскладки ручкой к правой руке официанта.

Блюда берут ручником правой рукой, ставят на ладонь левой руки на ручник, который должен прикрывать манжет рукава. Официант становится с левой стороны от гостя и, немного наклонив корпус, показав блюдо гостю, приближает блюдо к тарелке, перекладывает сначала основной продукт ближе к гостю, а потом гарнир и оформления.

Вторые блюда на порционных сковородках подают на закусочных тарелках с резной салфеткой, ставят с левой стороны от гостя за вилками с прибором для раскладки.

Подача национальных блюд в керамических горшочках такая же, как и супов. Горшочки ставят на закусочные тарелки с резными салфетками, приносят в зал на подносах, которые ставят на подсобном столике. Подготовленный к подаче горшочек ставят с левой стороны от гостя с ложкой для раскладывания. Затем официант открывает крышку, кладет ее на закусочную тарелку и ложкой раскладывает в тарелку гостя блюдо, слегка наклонив горшочек в сторону гостя, после этого убирает горшочек с подставной тарелкой. По желанию гость может сам обслужить себя.

 

ПРАКТИЧЕСКИЕ РАБОТЫ

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ

Тема: Отработка техники предварительной сервировки стола

Цель: научиться техники предварительной сервировки стола – Mise en place

Задачи: рассмотреть разные виды предварительной сервировки для предприятий общественного питания типа – ресторан, кафе

Приобретаемые умения и навыки:

умения: выполнять разные виды предварительной сервировки

навыки:  предварительной подготовки к обслуживанию, основные принципы Mise en place

Литература: Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова официант - Бармен

ГОСТ 32692-2014Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания;

Педагогическая технология: обучение в сотрудничестве

Краткие теоретические сведения: Слово «сервировка» в переводе с франц. (servir) означает, с одной стороны, подготовку стола к завтраку, обеду, ужину, чаю, т. е. расстановку посуды в определенном порядке, а с другой стороны — совокупность предметов (посуды, столового белья), предназначенных для этой цели.

Сервируя стол, официант должен:

·   добиваться простоты, практичности и согласованности пред­метов сервировки с интерьером зала, характером подаваемых блюд, максимума удобств для посетителей;

·   достигать с помощью эстетических свойств предметов серви­ровки (форма, цвет, рисунок посуды, размещение салфеток и приемы их складывания) торжественности в оформлении стола, создания уюта и комфорта.

В то же время существуют общие правила сервировки, основанные на принципах научной организации труда официантов:

1. столы сервируют в зависимости от вида меню (завтрак, обед, ужин, чай, кофе, банкет);

2. сервировка может быть предварительной и допол­нительной.

     Предварительную сервировку стола выполняют в процессе под­готовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное число предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа: пирожковые тарелки, фужеры, приборы для специй, столовые приборы (нож, вилка, ложка), салфетки, цветы.

     В зависимости от вида и характера обслуживания (завтрак, обед, обслуживание в дневное время по меню заказных блюд, банкет, чай, кофе) предварительная сервировка бывают разной степени сложности.

     Для завтрака (при обслуживании, например, туристов) сервировка стола включает: пирожковую тарелку, закусочный прибор, чайную ложку и полотняную салфетку. В зависимости от предполагаемого меню могут быть еще нож для масла, закусочная тарелка.

Содержание работы:

Обучающемуся необходимо выполнить предварительную сервировку столов в зале ресторана, кафе, приготовиться к встрече и обслуживанию гостей.

Контрольные вопросы

1. Укажите порядок расстановки посуды и приборов при предварительной сервировке.

2. Перечислите этапы предварительной сервировки

3. Назовите отличительные особенности Mise en place в ресторане

4. Что из стеклянной посуды всегда присутствует при Mise en place?

Преподаватель: Цветкова В.В.