Особенности обслуживания по типу «шведский стол»

Обслуживание по типу «шведского стола» иногда является главной концепцией ресторана при гостинице, обслуживающей туристов. Потребители при такой форме не ограничены ни в ассортименте, ни в количестве потребляемой пищи, поэтому, как правило, покидают ресторан в хорошем настроении.

Преимущества этого обслуживания.

Благодаря большому выбору у потребителя создается впечатление изобилия и возникает ощущение, что предложений больше, чем стоимость обеда. Возможность попробовать много разных блюд, посетители чувствуют себя дегустаторами. Например, в московских ресторанах предлагается около 50 наименований холодных блюд и закусок в виде «салат-бара».

«Шведский стол» наиболее демократичный метод обслуживания в виде дополнительной услуги, и может привлечь в утренние и обеденные, в субботние и воскресные дни публику помимо туристов, что естественно требует затрат на рекламу. «Шведский стол» с закусками значительно экономит время и гостям, и ресторану. Быстрое обслуживание особенно необходимо деловым людям, останавливающимся в отелях.

Для ресторатора прибыль от «шведского стола» напрямую зависит от числа посетителей. Для ресторана высшего класса необходимо минимум 45 клиентов, чтоб «шведский стол» стал рентабельным, а для класса «люкс»-100 человек.

«Шведский стол» дает возможность снизить цену в меню, оставив прежней среднюю стоимость счета на 1-ого посетителя, при условии, что спиртные напитки потребитель приобретает за отдельную плату с тележек официантов.

Перед выдачей продукции на «шведский стол» ее взвешивают, и шеф-повар по итогам нескольких дней имеет представление об объемах и ассортименте блюд, особо пользующихся спросом у гостей ресторана. Одно из условий успешного проведения «стола»- красивая подача блюд, поэтому готовят те блюда, которые сохраняют внешний вид на столе в течение 3-4 часов.

Главное правило сервировки: закуски должны находиться рядом с закусками, горячее с горячим, десерты с десертами ближе всего к входу в зал помещают холодные закуски и хлеб, за ними супы, потом вторые блюда (отдельно рыбные, отдельно мясные), в конце десерты. Напитки располагаются на отдельном столе-баре также недалеко от входа. Ставить напитки и продукты на один стол не принято, исключение может делаться для специального напитка от шеф-повара, входящего в меню шведского стола. Между собой блюда каждого вида располагаются более-менее в свободном порядке, но, например, мясные закуски никогда не должны лежать на одной тарелке или одном подносе с рыбными даже если внутри одного подноса несколько тарелок, под одной «крышей» с рыбой могут уживаться только другая рыба и морепродукты, но ни в коем случае не мясо. При недостатке места лучше оставить на шведском столе только рыбные закуски, а мясные приносить с кухни по заказу или наоборот. Овощи и ягоды тоже необходимо располагать отдельно.

Напитки могут стоять в любом порядке, главное, чтобы они были сосредоточены в одном месте.

Напитки подают в специальных диспенсерах или кувшинах (которые также годятся и для подачи мюсли). Что лучше - дело вкуса. Кувшины выглядят красивее, но у них меньше объем и ими не так удобно пользоваться. Рядом с диспенсерами для джема и меда или, например, возле емкости с йогуртом ставятся небольшие стеклянные розетки. Булочки обычно подаются в корзинках.

При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор - либо щипчики, либо ложка с вилкой. Делаются такие приборы в основном из нержавеющей стали, но иногда и из пластика (хотя пластик с точки зрения европейского ресторанного сервиса считается неприемлемым). Иногда для салатов кладут деревянные ложки, но тогда и посуда тоже должна быть деревянной, а стол выдержан в этническом стиле.

Указательные таблички - необходимая атрибутика шведского стола. Но дабы не перегружать его ненужной информацией, их надо ставить или вешать только там, где что-то может быть непонятно. Например, если рядом стоят два диспенсера с молоком, необходимо указать, что одно из них нормальной жирности, а другое - обезжиренное. (Это крайне важно, например, для озабоченных своим здоровьем американцев, которые пьют только обезжиренное молоко.)