Тема 2.13. Организация полносервисного кейтерингового обслуживания

 

1. Разработка программы проведения выездного банкета.

             Правильная организация кейтеринга включает в себя целый ряд факторов. Это подбор меню, расчёт количества еды, посадочных мест, столов и посуды, правильная сервировка.

             Приготовление пищи в помещении (on-premise catering) - один из самых популярных видов кейтеринга, имеющий много общего с традиционным ресторанным обслуживанием. Помимо организации стола, клиенту предлагается соответствующим образом оборудованное помещение, которое может быть использовано для проведения различных мероприятий. Обычно залы рассчитаны на прием от двухсот до нескольких тысяч человек. Помещения для такого вида кейтеринга называются банкетными залами, а одно из его преимуществ -- все необходимое оборудование размещено в здании, где проходят приемы. Здесь есть в наличии кухня для подготовки и приготовления блюд, холодильное помещение для хранения продуктов, а также место и оборудование для санитарной обработки. Другое преимущество - наличие помещений для хранения напитков, посуды и столовых приборов, скатертей и элементов оформления. Возможность использования инвентаря компании позволяет сэкономить время для подготовки мероприятия, связанное с доставкой, установкой и настройкой необходимого оборудования.

             Кейтеринг вне ресторана (off-premise catering) предусматривает обслуживание на территории заказчика. Особенность этого вида кейтеринга связана с тем, что большинство ресторанов имеют небольшие залы и не могут обслуживать большое количество гостей. Приготовление блюд осуществляется в ресторане, после чего заказ доставляют к месту проведения мероприятия. Ресторан отвечает за качество приготовления и доставку блюд, сервировку, профессиональное обслуживание, уборку помещений и полный расчет с заказчиком по окончании мероприятия.

             Контракт на поставку. Многие компании, заботясь о питании своих сотрудников, обращаются к услугам кейтеринговых компаний. В данном виде кейтеринга также можно выделить три направления: приготовление обедов в офисе клиента, доставка полуфабрикатов с последующим доведением блюд до готовности и раздача, доставка готовых обедов в одноразовой посуде.

             Социальный кейтеринг - это предоставление услуг рестораном на территории заказчика с использованием его оборудования для приготовления блюд. Заказчик и ресторан, предоставляющий услугу социального кейтеринга, заранее оговаривают дату, меню, особенности сервировки и обслуживания. В обязанности ресторана входит также уборка помещения после проведения мероприятия. Услугами социального кейтеринга пользуется заказчик при организации семейного торжества. При этом ресторан может предоставить заказчику согласно договору отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары.

             Розничная продажа готовой кулинарной продукции - это торговля продуктами питания (бутербродами, мучными кондитерскими изделиями, упакованными в целлофановую пленку), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов.

             VIP-кейтеринг - предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных поваров, официантов и использование самых современных кейтеринг-технологий. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляются обработка продуктов и приготовление блюд. Данные работники могут сопровождать заказчика в его длительных турне.

             Существует несколько видов выездного ресторанного обслуживания. Такие как доставка обедов, коктейль, кофе-брейк, пикник или барбекю, шведский стол, банкет и фуршет.

 

Кейтеринг, который предполагает организацию фуршета, - весьма удобное предложение. Ведь Гости почувствуют полную свободу действий и передвижения, что сделает отдых приятней. Он прекрасно подходит, если поводом его организации стали деловые встречи и корпоративные вечеринки, выставки и конференции.

               Полносервисное кейтеринговое обслуживание - это вид выездного обслуживания, при котором ресторан по специальными заказами (кейтеринговая компания) полностью берет на себя обязательство относительно организации заказа: разработку сценария проведения праздника, составления меню, приготовления блюд и напитков, их доставку на место назначения, обслуживание потребителей на уровне ресторанного сервиса, свертывания работы на месте проведения банкета.

               При принятии заказа сервис-менеджер согласовывает с заказчиком время предоставления услуг, место проведения мероприятия и условия, а именно - размещение зала для гостей, наличие туалетов, комнат для персонала, помещение для приготовления блюд, кондиционирование, аварийных выходов, возможность курения, экологические нормы. Кроме того, он может сам побывать на месте и оценить ситуацию, что позволит ему принять рациональное решение. На основе полученных данных разрабатывается план размещения мебели и оборудования, оформление помещений, сценарный план мероприятия и тому подобное. Умелая организация этого процесса дает возможность быстро решать текущие вопросы и избегать проблемных ситуаций.

    Для организации выездного обслуживания разных видов праздников по специальным заказам (кейтерингова компания) имеет несколько вариантов меню. Однако для каждого конкретного заказчика создается отдельное меню, исходя из его пожеланий и финансовых возможностей. Ограничений практически не существует.