Тема 3.4. Правила подачи вторых горячих блюд

1. Техника подачи вторых горячих блюд. Фламбирование блюд.

 

Ассортимент вторых горячих блюд очень широк как по видам так и по способу тепловой обработки. В зависимости от заказа официант и досервировывает стол. Перед подачей вторых блюд официант убирает использованную посуду.

Вторые горячие блюда с производства отпускают в металлических овальных или круглых баранчиках, металлических блюдах, Порционных сковородах. К некоторым блюдам соусы подают отдельно — горячие в металлических, а холодные — в фарфоровых соусниках. Чтобы блюдо не остывало, официант не должен забывать. сервировать стол подогретыми тарелками. Для мясных блюд стол сервируют столовым ножом и вилкой, для рыбных — рыбным ножом и вилкой. Если потребитель заказал мясное и рыбное блюдо, то стол сервируют двумя приборами — рыбным и типовым.

Вторые блюда можно подавать всеми способами, рассмотренными.

При подаче французским способом («в обнос») официант ставит покрытую салфеткой ладонь левой руки блюдо с подготовленным прибором для раскладывания, затем подходит к каждому слева и правой рукой перекладывает блюдо в тарелку. Обслужив одного потребителя, официант кладет перед ним прибор, слегка разворачивает блюдо и продолжает обслуживание.

При подаче английским способом официант сначала должен показать, блюдо потребителю, для чего он ставит блюдо на закрытую |салфеткой ладонь левой руки и подходит к потребителю слева. Получив согласие, официант относит его на подсобный стол и раскладывает в подогретые тарелки. Правой рукой через ручник официант берет тарелку, подходит справа и ставит ее перед потребителем. Если к блюду положен соус, соусник ставят слева от потребителя левой рукой. Соусник должен стоять на застеленной бумажной салфеткой подстановочной тарелке ручкой влево; ручка ложки, лежащей на тарелке, повернута вправо.

При перекладывании блюда важно соблюдать следующие правила

основной продукт кладут напротив логотипа тарелки, затем гарнир, если есть соус — им поливают основной продукт;

при перекладывании сложного гарнира надо сохранять последовательность расположения гарнира;

при перекладывании соусного блюда сначала кладут гарнир, который подается отдельно, затем с помощью ложки и вилки перекладывают основной продукт вместе с соусом.

При подаче русским способом официант ставит принесенное с производства блюдо на стол потребителя вместе с прибором для перекладывания. Если при этом используется металлическая посуда, то се ставят на застеленную бумажной салфеткой подстановочную тарелку. Потребитель сам перекладывает себе блюдо в тарелку.

При подаче вторых блюд следует учитывать некоторые особенности, связанные с видом посуды, в которой готовят и подаю и вторые блюда.

Фламбирование (иногда «фламбе», фр. flambé, от фр. flamber — пылать, пламенеть) в кулинарии — приготовление пищи в условиях естественного огня. Приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат.

В ресторане фламбирование может выполняться перед подачей на глазах у клиента. В этом случае подача блюда приобретает элемент шоу, иногда при этом гасят или приглушают свет.

Необходимые условия для доготовки и фламбирования блюд и десертов:

 

-  расстояние между столами в зале должно быть доста­точным для того, чтобы передвигать тележки со всем не­ обходимым для работы;

-  на предприятии ежедневно должен быть определен ас­сортимент блюд для фламбирования;

- официанты должны знать технологию приготовления фирменных блюд с фламбированием.

Для доготовки и фламбирования блюд и десертов необхо­дим следующий инвентарь:

-  тележка или подсобный столик с двумя полками для рас­становки всего необходимого для фламбирования и подачи;

-  две спиртовки для доведения до готовности, разогрева­ния и фламбирования блюд;

-  набор различных приправ, спирт для зажигания и креп­кий алкогольный напиток;

-  приборы для фламбирования - вилка, ложка, разлива­тельная ложка, сковородка и т. д

Особенности подачи некоторых рыбных блюд заключаются в следующем.

Блюда из отварной рыбы подают в овальном баранчике с крыш кой или на овальном мельхиоровом блюде; блюда из припущенной рыбы — в овальном баранчике с крышкой; жареную — ни овальном мельхиоровом блюде; запеченную — в металлических порционных сковородах и кокильницах.

Рыба отварная с польским соусом — рыбу и гарнир отпускают и разной посуде: рыбу — в овальном баранчике с крышкой, гарнир в круглом баранчике. В металлическом соуснике подают соус. Получив блюдо, официант приносит его на подсобный стол и снимает крышку с баранчика, крышку в перевернутом виде кладет на заранее подготовленную подстановочную тарелку. Затем, покрыв ладонь левой руки и часть рукава ручником, ставит баранчик и, подойдя слева, показывает блюдо потребителю. Получив согласие, раскладывает блюдо в столовую мелкую тарелку и подает его справа правой рукой. Соус к рыбе подают слева левой рукой.

Рыба припущенная отпускается с производства в овальном баранчике с крышкой, гарнир к ней — в круглом баранчике. Перекладывают рыбу на подсобном столе так же, как рыбу отварную, подают справа правой рукой.

Рыбу жареную во фритюре с зеленым маслом (куски рыбы в виде восьмерки) с производства отпускают на овальном металлическом блюде, рядом помещают гарнир — картофель фри, на рыбу кусочек зеленого масла, рядом дольку лимона, украшают зеленью. Отдельно в металлическом соуснике — соус томатный и фарфоровом — соус майонез с корнишонами. Блюдо также показывают потребителю, подойдя слева, левой рукой и перекладывают на подсобном столе. Подают правой рукой справа. Соусник подают слева левой рукой.

Рыба на гриле, или жареная в тесте, с производства отпускается ми металлическом блюде, покрытом бумажной салфеткой (чтобы рыба не скользила), рядом кладут дольку лимона и зелень фри. К рыбе подают соус майонез с корнишонами в фарфоровом соуснике Рыбу орли подают так же, как и рыбу фри.

Рыба на вертеле с производства отпускается на овальных металлических блюдах, предварительно кусочки рыбы снимают. Гарнир для рыбы — свежие помидоры целые, репчатый лук кольцами, зеленый — шашками и дольки лимона — подают отдельно. Соус ткемали или майонез с корнишонами подают в фарфоровом соуснике. Официант подает блюдо с рыбой справа правой рукой. Гарнир можно подать в закусочной тарелке отдельно, положив в него прибор для раскладывания. Соус подают слева «гной рукой.

Рыба запеченная запекается и отпускается в одной и той же Посуде — металлических сковородах или раковинах, поставленных на подстановочные тарелки, застеленные бумажными салфетками. Официант показывает блюдо потребителю, подойдя слева пеной рукой и, получив согласие, перекладывает его в тарелку одной справа, правой рукой ставит тарелку перед потребителем. Блюдо, запеченное в кокильнице (раковине), можно полить поставив его на застеленную бумажной салфеткой закусочную тарелку. Официант подходит справа и ставит блюдо правой рукой.

Рыба, запеченная с картофелем по-русски - порционную сковородку ставят на мелкую столовую тарелку, накрытую бумажной салфеткой; по желанию посетителя стол можно сервировать мелкой столовой тарелкой

Натуральное жареное мясо (ростбиф, бифштекс, филе, лангет) с гарниром приносят на мельхиоровом блюде (ростбиф по 2-3 куска на порцию), рядом с мясом укладывают сложный гарнир - жареный картофель, морковь отварная, зеленый горошек, цветная капуста, строганный хрен При подаче в обнос (с левой стороны) или предварительно переводят на подсобном столике в подогретую мелкую столовую тарелкуу.

Филе в соусе - приносят в круглом барашке и отдельно в барашке или порционной сковородке - картофель фри

Бифштекс с яйцом отпускают так же, как бифштекс натуральный, только на него кладут яичницу из одного яйца

Бифштекс по-деревенски с луком подают на чугунной сковородке Бифштекс обкладывают жареным картофелем, на него кладут лук, жареный во фритюре Сковороду устанавливают на таганчик с древесным углем или спиртовку Таганчик ставят ь на малый поднос, застеленный салфеткой Показав блюдо гостю, официант перекладывает ее на подсобном столике в подогретую тарелку и подает Таганчик с бифштексом можно поставить на стол с правой стороны, ставят мелкую столовую тарелку и столовые приборы (нож и вилку) Рядом на мелкой тарелке кладут набор для раскладывания

Бефстроганов приносят на порционной сковороде или в круглом барашке Отдельно на порционной сковородке подают гарнир (картофель, жареный с отварной, во фритюре, крокеты картофельные) Это блюдо удобнее переводить на подсобном столике - сначала гарнир, затем основную блюду.

Шашлык по-кавказски приносят, как правило, на шпажке в овальном мельхиоровом блюде Отдельно в салатнице, поставленной на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой, а при групповом обслуживании в многопорционном салатнике или в салатной вазе приносят гарнир (зеленый лук, нарезанный шпажками, репчатый лук - кольцами, свежие помидоры, ломтик лимона, зелень) Соус \"Шашлычный\", ткемали или гранатовый сок подают в фарфоровой соуснике.

Показав гостю шашлык, официант перекладывает его на подсобном столике; вилкой сдвигает шашлык к рукоятке шпажки, зачищает ее острие, а затем снимает мясо на тарелку

Мясо, тушеное в горшке под крышкой из слоеного теста ставят на стол слева закусочной тарелке, застеленной бумажной салфеткой, перед ней кладут деревянную ложку для раскладывания Официант аккуратно ножом подрезает крышечку из теста и переводит на пирожковую тарелку Крышку из слоеного теста используют вместо хлеба. Блюдо из горшка перекладывают на подогретую мелкую столовую тарелку.

Блюда из птицы жареные (котлеты натуральные, котлеты по -киевски и др.) подают на металлическом овальном блюде на крутоне с гарниром; зеленый горошек можно подать в тарталетке; порционируют на подсобном столике в подогретые мелкие столовые тарелки

Цыплят табака приносят на металлическом овальном блюде, переложив в мелкую столовую тарелку, ставят на обеденный стол с правой стороны Отдельно подают гарнир в тарелке или салатнике; чесночный соус подают в фарфоровом соуснике. Для вытирания пальцев дело на закусочной тарелке подают влажную салфетку или чашу с подкисленной водой, также возможно подать для вытирания пальцев разовую влажные салфетку.

Цыплят отварных, паровых отпускают в овальном барашке под соусом Отдельно в круглом барашке подают предположено рис Блюдо переводят на подсобном столике и подают с правой стороны

Чахохбили из кур подают в круглом барашке, перекладывают в мелкую столовую тарелку На обеденный стол ставят справа, а слева на пирожковой тарелке подают лаваш

Овощные блюда из отварных овощей приносят в зал в круглом мельхиоровом барашке или порционной сковородке Овощные блюда, ассорти, состоящее из разных отварных овощей, можно подать на мельхиоровом блюде Правила подачи овощных блюд такие же, как и при подаче рыбных и мясных.

Яичные с ветчиной, колбасой, помидорами подают па порционных сковородках, поставленных на закусочных тарелках с бумажными салфетками Стол сервируют закусочной тарелкой и закусочными наборами Раскладывают десертной лопаткой

Яичница подается так же, только стол дополнительно сервируют десертной ложкой для желтков, которые при приготовлении остаются жидкими

Яйцо в, мешочке \" острым концом вниз кладут в рюмку-подставку, которую ставят на закусочную тарелку, второе яйцо - на тарелку Чайную ложку кладут на тарелку перед рюмкой-подставкой ручкой вправо.

Омлеты натуральные и фаршированные отпускают на овальных мельхиоровых блюдах Раскладывают лопаткой на подсобном столике

Сырники, творожные запеканки часто включают в обеденное меню и подают в подогретых мелких столовых тарелках Отдельно в фарфоровом соуснике подают сметану, а горячий фруктовый соус - в мельхиоровом и ставят слева.

Вареники подают в круглом барашке. При отпуске поливают растопленным маслом Стол сервируют подогретой мелкой столовой тарелкой и десертной ложкой Барашек на закусочной тарелке с бумажной салфеткой ставят лять справа от гостя, слева в соуснике подают сметану.

Блинчики с различными начинками приносят на овальном мельхиоровом блюде Правила подачи такие же, как и при подаче других блюд, поданных на металлическом блюде.