Техника обслуживания и подача первых блюд

Способы подачи супов

В зависимости от вида супов определяют посуду и способы их подачи.

Супы подают в тарелке, в суповых мисках: в однопорционной суповой миске, поставленной на подстановочную тарелку, для одного посетителя, в супницах и суповых чашках;в многопорционнрй суповой миске для нескольких посетителей (приносит один официант на подносе);в многопорционной суповой миске на подносе для большой группы посетителей. Обслуживают не менее двух официантов; в супнице: «с руки», с помощью подсобного столика; в бульонной чашке.

Супница - глубокая посуда с крышкой - не позволяет содержимому остыть и используется для подачи супа нескольким посетителям. Супницы, а также индивидуальные суповые чашки применяют в качестве альтернативы порционной подаче супа.

Индивидуальные чашки (иногда с крышками) можно использовать для обслуживании «в обнос», а супницы идеально подходят для обслуживания с предварительным порцнонированием на подсобном столе.

Преимущество супницы заключается в том, что ее содержимое остается горячим при подаче на стол.

Индивидуальные суповые чашки. Принесите гостю чашку, наполненную супом. Ее подают к столу на сервировочной тарелке, поставленной на ладонь левой руки.

Перелейте суп в тарелку гостя движением по направлению от него. Если в супе есть овощи или лапша, которые трудно перелить в тарелку, аккуратно переложите их с помощью десертной ложки, принесенной на сервировочной тарелке.

Супницы

Подготовьте передвижную тележку с подогретыми суповыми тарелками и разливательной ложкой/половником и поместите ее рядом со столиком.

Снимите крышку с супницы и покажите ее содержимое гостю, сделавшему заказ.

После того как гость одобрил блюдо, поставьте открытую супницу на тележку.

На ладонь левой руки положите подстановочную тарелку, а суповую тарелку - на нее. В правую руку возьмите разливательную ложку. Размешайте суп до однородной консистенции, зачерпывая половником со дна супницы, и налейте в суповую тарелку.

Подайте блюдо гостю, стоя с правой стороны, как при порционном обслуживании.

Если к супу полагается гарнир, то его подают слева от гостя, как при обслуживании «в обнос».

Тарелки, бульонные чашки для горячих блюд хорошо подогреть, а для холодных — охладить.

       Гарниры в прозрачные супы (ушки, рис, вермишель, лапшу, клец­ки, фрикадельки, омлет, брюссельскую капусту) кладут перед по­дачей, а гренки, профитроли приносят отдельно на пирожковой та­релке. К прозрачным супам на пирожковой тарелке подают также пирожки, расстегаи, острые гренки, кулебяки, к борщам — пампушки с чесноком или ватрушки, к щам — ватрушки, пирожки, кулебя­ки. На мелкой тарелке к щам можно подать крупеник или гречне­вую кашу, а к холодным супам — пищевой лед в салатнике. Рядом с емкостью с пищевым льдом можно положить и щипцы для льда.

 

Дополнительная сервировка

Перед первым блюдом убирают закуски и использованные столовые приборы. На столе остаются бокалы, фужеры для воды, рюмки для вина. Напротив каждого места ставят мелкую столовую тарелку (в 2 см от края стола), а на нее суповую тарелку, слева — вилку (вилки), справа — нож (ножи), а рядом с ножом, правее, столовую ложку. При сервировке стола для ужина столовую ложку не кладут. В торжественных случаях чаще всего подаются прозрачные супы. Супы подают в супницах с суповыми половниками (при отсутствии обслуживающего персонала) или разливают на подсобном столе из супниц или мисок при помощи разливательной ложки. Бульоны, супы-пюре и некоторые заправочные супы с мелко нарезанными продуктами (солянки, борщи, супы овощные) разливают в бульонные чашки емкостью 350—400 мл. Бульоны и супы с гарниром (курицей, овощами, фрикадельками, клецками, пельменями, равиолями) переливают в глубокие подогретые тарелки. Сметану и зелень, предусмотренные меню, подают отдельно в соуснике и розетке. Бульоны подают с гренками, пирожками, кулебяками, которые кладут на пирожковые тарелки, покрытые резными бумажными салфетками, и ставят их слева от гостя.

Чашки с супами-пюре и заправочными супами ставят ручками влево. К супам-пюре отдельно в салатнике подают гренки в форме кубиков и чайную ложку для их перекладывания. Салатник ставится слева на пирожковую тарелку. Если нет специальных чашек, бульон едят из тарелок.

Так называемые экзотические супы, приготовленные из редких дорогостоящих продуктов (из черепах, хвостов кенгуру, плавников акул, трепангом), подаются в небольшой посуде емкостью приблизительно с кофейную чашку. Ручка чашки должна быть понерпута нлеио от гостя. Справа на блюдце кладется ложка.

Национальные супы могут быть приготовлены и поданы в керамических горшочках (солянки, похлебки, щи суточные и другие).

Холодные супы (окрошку, свекольник с осетриной, ботвинью и др.) подают так же, как горячие супы, глубокие тарелки не подогревают. К некоторым холодным супам отдельно подают гарниры, лед. Гарниры раскладывают обычно на закусочные тарелки, а пищевой лед подносят в леднике или фарфоровом салатнике. Сладкие супы подают в летнее время холодными, а зимой — горячими в глубоких столовых тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки. Приносить в зал сладкие супы из кухни, так же как и холодные супы, лучше в фарфоровых мисках с крышками. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, печенье, пудинг.