Методичні рекомендації до вивчення теми. Південна Африка має чудові кліматичні й географічні мож­ливості

Південна Африка має чудові кліматичні й географічні мож­ливості, що дозволяють використовувати свіжі продукти найви­щої якості. М’ясо страуса, крокодила, устриці, спаржа, провина, сири – усе це доступно в численних ресторанах міст і курортних містечок. Солодкі, ніжно-пряні аромати марокканської кухні відомі в усьому світі. Туніська кухня – прекрасна, з акцентом на гострі, пряні страви. Теж саме можна сказати про алжирську й лівійську кухні, а єгипетська кухня акцентується на зернових. В африканській кухні використовуються місцеві фрукти й овочі, екзотичну дичину й рибу з омиваючих Африку океанів, при­правлені маринадом культур, колоній, мережею торговельних шляхів і древньою історією. Це цілий материк, де найдеться й посушлива пустеля, і тропічні болота, і рівнини, і джунглі. Зовсім недавно африканська кухня була ще зовсім невідома на Заході, але згодом емігранти привозять із собою на Захід національні страви рідних країн. Складно охарактеризувати африканську кухню, тому що неможливо описати будь-яку кухню за назвою континенту.

Усього кілька кілометрів відокремлюють африканське Ма­рокко від європейської Іспанії, але незважаючи на деякі подіб­ності кулінарних традицій, контраст між кухнями двох конти­нентів все-таки надзвичайно великий. Маври (сучасна назва жителів Марокко) дуже вплинули на кухню Південної Європи використанням екзотичних фруктів, кулінарними прийомами й архітектурою. На кухню Марокко вплинули багато культур, включаючи арабську, єврейську й французьку. Кухня Марокко – це баланс простоти й декадансу, що залежить від сезону. Популярна баранина, яловичина, курка й верблюжатина. Основ­не джерело вуглеводів – кускус, хліб, рис і бобові, величезне вживання кореневих овочів, зелені й сезонних фруктів. Страви в марокканській кухні готуються повільно й акуратно, їх приправляють спеціями (часто дуже сильно) і свіжими травами. Марокко – країна контрастів, і її національна кухня теж, тому в одній страві часто зустрічаються і солодке, і солоне, і гостре. М’ясні страви часто приправляють сухофруктами або свіжими фруктами, у популярні національні страви входить таджин з м’ясом й айвою (tagin – так називаються як каструля, так і спо­сіб готування страви), баранина з фініками, курагою або чор­носливом, і баранина з кедровими горішками й родзинками. На стіл подається непомірний статок страв, і звичай вимагає, щоб гості підкреслено отримували задоволення від їжі. На традицій­ному обіді не заведено подавати на стіл столові прибори й усі повинні їсти за допомогою великого, вказівного й середнього пальців правої руки. На початку обіду часто подають чашу з гарячою водою з легким ароматом рожевої води для миття рук. Іноді спочатку подають суп; марокканські традиційні супи дуже густі й ситні. Під час обіду по колу передають домашній хліб, ксра (ksra) з маленькими вазочками солі й кмину. Завершують обід сезонними фруктами й солодкими пиріжками з начинками, включаючи мед, горіхи, корицю, кунжут і насіння фенхеля. Подають солодкий м’ятний чай, що готується із зеленого чаю зі свіжою м’ятою й великою кількістю цукру – прекрасний засіб для поліпшення травлення наприкінці щедрої трапези. Хоча Ма­рокко робить вино, мусульманська культура забороняє вживан­ня алкоголю, тому його рідко подають за обідом. Найбільш вплинув на традиції й кухню марокканців іслам, увівши в повсякденне життя строгі обмеження. У Марокко, які в усіх му­сульманських країнах, під забороною свинина, алкоголь. Твари­на, яку вживають у їжу, повинна бути неодмінно забита особ­ливим способом з обов’язково вимовленим «Бисмилля» (ім’ям Аллаха). Жителі Марокко використовують багато жирів, верш­кове масло, баранячий і верблюжий жир, курдючне сало. Із рос­линних жирів – маслинову олію. Найвишуканіша кухня в жите­лів прибережних районів. Поширені страви з риби й екзотичних морських продуктів, м’ясні страви. Надзвичайно широко вико­ристовуються пряності. Їх тут стільки, що смакова гама приго­товлених з ними страв надзвичайно велика й різноманітна, а різні приправи й соуси мають неочікувано приємний смак.

Алжирська етнічна кухня відрізняється великим розмаїттям. Із гарячих страв дуже популярні хубизет із сиром і шпинатом або турта з м’ясом (картопля, запечена в білому соусі з безліччю різних приправ). Також традиційною є курка в зелених оливках (месталла). Дуже апетитні рисова молочна каша із фруктами, котлети з голуба по-алжирському, кускус (каша з м’ясом) і яблука, фаршировані м’ясом курчати. Великою популярністю користуються рибні страви. Рибу жарять, варять на пару, фар­ширують, запікають у різних соусах і приправах. Готують в основному морську рибу, хоча нерідко й страви з річкової риби. Особливою популярністю користується кускус із риби. Лубіа - особлива алжирська страва, аромат якої походить від дерси - суміші спецій з висушеного на землі гострого перцю чілі, часнику й земляного кмину. Неодмінним атрибутом багатого алжирського столу є холодні закуски, що подаються на початку трапези, іноді й до її початку. Щоб зайняти гостей, чекаючи майбутнього обіду, на маленьких тарілочках виставляють на стіл кемейя – різноманітні закуски: смажений мигдаль, маслини, боби, турецький горох (або горох нут), смажені сардини, шма­точки сирих овочів, солоної рибної ікри й т. д. Як кемейя можуть служити м’ясні кульки – кефта, шашлички з баранини або телятини – брошета, шашлички з печінки – бульфаф і цілий ряд інших страв.

Нігерійська кухня, як західноафриканська кухня взагалі, відо­ма багатством і розмаїтістю. Багато різних спецій, трав і приправ використовуються в поєднанні з пальмовою олією, щоб створити дуже приправлені соуси й супи, часто виготовлені дуже гарячими із приправленими перцем чилі. Характерною рисою кухні Нігерії можна назвати перевагу сільськогоспо­дарських продуктів. На першому місці – ямс, бульби якого містять крохмаль. Із ямса спочатку роблять борошно, а вже потім печуть оладки й булки, варять каші. Ямс розрізняють декількох видів: білий, жовтий і водяний. Купувати ямс можуть дозволити собі далеко не всі прошарки населення. Багато з людей використовують у своєму раціоні сорго, кукурудзу й просо. Населення Нігерії вживає в їжу багато овочів: плоди хлібного дерева, баклажани, помідори, гарбуз, батат. Широко поширене приготування страв із пшениці й бобових. Усе більш міцні позиції на столах нігерійців займає рис, що ще недавно вважався розкішшю. Більша частина страв з м’яса, риби й овочів готуються дуже гострими, у них кладуть багато спецій, цибулі й перцю. Найпоширеніші фрукти: апельсини, банани, ананаси, лимони, папайя й манго. Найпоширеніша олія – пальмова, але використовують ще арахісову й кокосову. У різних зонах насе­лення займається готуванням різних алкогольних напоїв. Сік пальми рафії служить для готування вина тумбо; із цукрового очерету, бананів і сорго варять пиво. Більш міцні алкогольні напої, так само як чай і кава, рідко споживають, вони не користуються попитом.

За всю свою історію Єгипет багато разів був під владою інших народів. Рецепти їхніх страв за декілька століть адап­тувалися до місцевих традицій і зараз кухня Єгипту являє собою суміш турецької, сірійської, ліванської й навіть французької кухонь. Їжа єгиптян дуже проста, але ситна, з більшою кількістю свіжих овочів, фруктів, приправ, спецій. Відмінна риса єгипет­ської кухні – використання меду практично в усіх стравах. Серед цієї розмаїтості можуть зустрітися досить пекучі страви. У багатьох готелях Єгипту є національні ресторани або кафе, іноді на шведському столі просто виставляють в один кут традиційну їжу. Унікальність єгипетської кухні полягає в її простоті й використанні різних варіантів їжі. Безліч страв готу­ються без використання м’яса або риби, так що вони прекрасно підійдуть шанувальникам вегетаріанської їжі. У національній єгипетській кухні широко використовують рис, боби, баранину, козлятину, птицю, яйця, сир (типу бринзи) і молочнокислі продукти. У прибережних районах готують багато страв з риби. Боби – візитна картка єгипетської кухні. Одна з незвичайних страв – «бобовий бургер», у формі невеликих котлеток. «Бобові бургери» – невід’ємна частина традиційного єгипетського сні­данку, але вони можуть бути подані й у будь-який інший час дня. Страви з м’яса й риби – звичайно гострі й, як більшість страв єгипетської кухні, дуже ситні. Розмаїтість рибних страв величезна, завдяки близькості Червоного моря. Найчастіше зустрічається в ресторанах страва – рибне асорті. У Єгипті дуже багато спеціалізованих рибних ресторанчиків. М’ясні страви готуються з використанням птиці, індички, баранини і ялови­чини, але не свинини. Однією із найвишуканіших страв уважа­ється голуб, приготовлений з гарніром із рису. Щоб відчути справжній смак і розмаїтість єгипетської кухні рекомендують спробувати страви арабської кухні – «розетте» (страва з рису), «фуя медомес» (боби, тушковані з лимоном, олією і ячмінною крупою), «ель молокхее» (суп із зелених овочів із часником, перцем, коріандром і рисом), «кофта» (січене м’ясо), «бриани» (рис із великим шматком м’яса птиці або риби), «харис» (бара­нина, зварена у воді із зерном), «магбус» (печеня з баранини з рисом). На десерт у Єгипті подаються фініки, фіги (інжир), східні солодощі з великою кількістю горіхів, меду, крему. Найпоширеніший напій у Єгипті – чай, в основному каркаде. Каркаде – напій червоного кольору з листів гібіскуса, що має приємний кислуватий смак. Подається охолодженим або гарячим.

Головний компонент кухні Анголи – боби. Використо­вуються також рис і кукурудза та курка-гриль «муамба». Національними стравами вважаються «какуссо» (річкова риба тілапія в пальмовій олії) і м’ясо «калулу» (суміш сушеного й свіжого м’яса). Дуже різноманітні асортименти фруктів й овочів: із півночі привозять гуаву, банани, ананаси, а з півдня – виноград і помідори. Досить непогане місцеве пиво. Вино, що виготовляється на півдні, далеке від кращих світових зразків, але серед інших країн Ангола єдина, хто культивує подібну для Африки екзотику. Ангольська кухня являє собою багате й різноманітне поєднання африканських і португальських кулінар­них традицій. Особливою популярністю користуються риба й морепродукти. До страв з курки, риби й креветок традиційно подається гострий соус пири-пири з пекучого перцю.

Мадагаскарська кухня на перший погляд дуже проста, базу­ється на традиціях місцевих народів, що здебільшого є вихід­цями з Великих Зондських островів й Африки, вона успадкувала характерні риси саме малайських і африканських кулінарних традицій. Основа кухні – рис, що подається з овочами й надзви­чайно гострим стручковим перцем, кукурудзою, м’ясом зебу, курятиною, рибою, шматочками сиру й пряностями. Здебіль­шого страви з рису дуже схожі на своїх азіатських «родичів», але характерною їхньою ознакою є достаток пекучого зеленого перцю, що тут додають до будь-якої страви. Соусів також безліч, починаючи від традиційного місцевого томатно-часни­кового й гострого соусу «ачард» і закінчуючи каррі й соєвим соусом. Але при цьому всі вони робляться з урахуванням місцевої специфіки – у традиційні рецепти додаються місцеві трави й спеції, що найчастіше роблять продукт несхожим на свого «прабатька». Також «на гарнір» часто йдуть різні овочеві салати, серед яких особливо популярні «ро» – салат із трав і пряностей з рисом й «анана» – салат з рису й пряностей із кре­ветками, а також овочі (томати, кукурудза й квасоля), товчене листя маніоки, картопля й особливий сорт бананів. М’ясо маль­гаши споживають, у порівнянні із сусідніми африканськими країнами, досить багато. Традиційним джерелом його тут слу­жить антилопа-зебу, що спеціально розводять замість не дуже пристосованих до місцевого клімату корів. Варто спробувати смажене на вугіллях філе зебу із запашними травами й м’ясо зебу в томатно-часниковому соусі, а також свинину з товченими листами маніоки або з вугром, помідорами й цибулею, м’ясне рагу з помідорами й пряностями, довгі смужки копченого в’яленого або смаженого м’яса, м’ясо на рожні, асорті з тушкованої з маніокою яловичини або свинини, гусячу печінку, а також смажену на ґратах курку з бананами й салат з кукурудзи з куркою. Дуже популярні й продукти із прісноводної й мор­ської риби. У їжу вживають також багато фруктів («вуанказу») – екзотичні личи й анона, традиційні хурма й манго, гуаява й полуниця, банани всіх сортів і ананаси, і, звичайно, кокосові горіхи. Фрукти й овочі використовуються також і як гарнір – до м’ясних страв додають маніоку, пікулі, зелену папайю, перець. Постійною стравою є на столі пудинг із рису й кокоса «гудзугудзу», традиційні коржі з рисового борошна із цукром «мукари» і різноманітні пиріжки. Із напоїв популярні всілякі фруктові соки з льодом, газовані напої всіх видів («каприс») і місцева мінеральна вода. У повсякденному житті мальгаши споживають досить багато міцної кави, віддаючи перевагу місцевим, єменським й ефіопським сортам. Кухня Мадагаскару, в основному, складається з рисових страв (вари) з гарніром (лаука). На півдні іноді заміняють рис на товчену висушену кукурудзу. Значно вплинули на малагасийськую кухню кулінар­ні традиції Франції, Китаю й Індії, і менше східно-африканські разом із арабськими.

У численних ресторанах Замбії можна покуштувати всілякі страви всіх кухонь світу: традиційну африканську кухню, євро­пейську, китайську, індійську, італійську, французьку, арабську й багато інших. Найпопулярнішими національними стравами вважаються делікатесні страви з свіжеспійманої прісноводної риби (річковий лящ із річок Замбезі, Луапула й Кафу; нільський окунь і озерний лосось), а з напоїв розливне пиво «Mosi» і «Rhino». Замбія – одна із найбідніших країн, розташована в південній центральній Африці. Через географічне місце розта­шування Замбія не була піддана європейським й іноземним впливам до 19-го сторіччя. Через ізоляцію від іншої частини світу в Замбії збереглася своя традиційна кухня, яка майже змінилася. Національною їжею в Замбії завжди була й залиша­ється Ншима (Nshima) – їжа або страва, приготовлена із простої кукурудзи, зерна або борошна кукурудзи. Ця страва овіяна багатьма легендами, народними розповідями, ритуалами, жеста­ми гостинності, доброти або жорстокості, піснями. Після сезону врожаю (найкращі часи) Ншиму їдять на сніданок і обід. Між груднем і березнем (протягом періодів голоду) люди дозволяють собі їсти Ншима тільки один раз на день. Жителі Замбії взагалі вважають Ншиму основною й повноцінною стравою, а всі інші страви (або їжі) розцінюються як другорядні, тимчасові або як закуски. До 19-ого сторіччя кухня Замбії залишилася в значній мірі вільною від зовнішніх впливів. Але в цей час у рецептурах зустрічаються такі компоненти, як маніоку, арахіс, перець чилі. Хоча в Замбії проживає більш ніж 70 племен, кожне із власною культурою й діалектом, кухня Замбії відносно гомогенна. Із м’ясних продуктів цінується яловичина й дичина. Улюблена страва, крім Ншима, Бамбара – каша, приготовлена з рису, цукру й арахісового масла. У сільських місцевостях часто готують страви, використовуючи мишей і комах (особливо в східній частині Замбії). Полювання та їжа мишей дуже глибоко вкоренилися в місцевих традиціях. Мишей вважають деліка­тесом, ними пригощають гостей, старших і шановних людей. У Лусаке, столиці Замбії, кухня менш традиційна, відчувається вплив англійських і португальських кухонь.

Національна кухня Кенії досить своєрідна, побудована на широкому використанні недорогих продуктів у поєднанні з тим, що можна знайти в савані. Крім яловичини й свинини, тради­ційно дорогих у цих місцях, широко використовується м’ясо диких тварин і птахів. Туристам звичайно пропонують усяку екзотику – філе антилопи, тушкована слонятина, м’ясо кроко­дила із салатом з бананів, смажений бік бородавочника, печеня зі страуса із фруктовим соусом, смажених термітів або сарану, але варто спробувати й місцевий варіант курки-гриль, смажену в тісті дичину, біфштекс із буйволятини, курячий суп-пюре із зеленим горошком, тушковану з овочами телятину й т. д. На гарнір звичайно йдуть кукурудза, боби й рис. На узбережжі широко використовуються дарунки моря. Тут варто оцінити черепахову юшку, рагу з восьминога, смажену на вугіллях форель і нільського окуня, запечену на вугіллях рибу в банано­вих листах, різних ракоподібних, устриць і салат з водоростей. У всіх ресторанах пропонується великий вибір свіжих фруктів й овочів. До столу звичайно подається свіжий сік з льодом, чай (заварюють його тут звичайно «по-англійському» – з молоком і цукром) і кава досить гарної якості. Спиртне місцевого вироб­ництва («чанга») має досить специфічний смак і не користується популярністю в туристів. Виключення становлять, мабуть, тільки місцеве пиво «Таскер», «Уайт Кэп» і медяне пиво «уки», а також очеретяний джин «Кенія Кейн» і кавовий лікер «Кенія Голд». Але в будь-якому готелі можна придбати імпортні алкогольні напої.

Кухня Камеруну складається із усіляких рибних страв, картоплі й чудових фруктових соусів. Порції страв тут великі й дуже поживні. П’ють камерунці менше, ніж ми, їдять багато, але не за кількістю, а за розмаїттям – традиційна кухня включає сотні рецептів. Камерун багато в чому схожий на Росію, у всякому разі в плані їжі. Овочі й фрукти там ті ж самі: картопля, капуста, яблука. Є, щоправда, ще маніок, батат, фініки, кокоси, папая, ананаси, банани, а замість цукрового буряка – цукровий очерет.

Кулінарні традиції Намібії досить цікаві й різноманітні. Століттями місцева кухня розвивалася в умовах досить твердого дефіциту продуктів. Із приходом колонізаторів у намібійську кухню були привнесені європейські способи приготування страв, що разом з місцевими традиціями дало безліч різно­мінітних рецептур. І в той же час великий вплив кухні ПАР, де до перерахованих вище факторів додалися ще й сильні національні елементи, привнесені вихідцями із країн Південно-Східної Азії й Центральної Африки. Для готування м’ясних страв тут використовують яловичину й баранину, м’ясо антило­пи, крокодила, страуса, зебри й іншої дичини, а також м’ясо птиці. У внутрішніх районах країни в їжу йдуть яйця майже всіх видів птахів і деяких видів членистоногих (мурахи, терміти
й т. д.). Традиційні «браайфлейс» (барбекю), тверді ковбаси зі спеціями «друеворс» і «ландьягер», тушковане м’ясо зі спеціями «пойкикос», курка на ґратах або риба, приготовлені на відкри­тому вогні в чавунці, своєрідний плов з ягнятини «боботи», в’ялене м’ясо зі спеціями «билтонг», копчене в димі м’ясо «раушфлейх», тушковане курча з арахісовим маслом, камерун­ське каррі з кускусом, смажена на вугіллях дичина та інші екзотичні страви традиційно привертають увагу гурманів. Постійно на столі свіжий хліб, різноманітні пироги й цілком європейського виду бутерброди. І в той же час широко представлені національні ресторани, що спеціалізуються на німецькій, арабській, індійській та ін. кухнях. Свіжі дарунки моря буяють у цьому регіоні цілий рік – омари, кальмари, мідії, устриці зі Свакопмунда й Людерица, які вважаються одними з найкращих у світі як за розміром, так і за смаком, а також усілякі види риби. Для аматорів екзотики запропонують тради­ційні місцеві продукти – хробаків «мопане» або «омаунгу», гриби «омайова», смажену сарану та яйця термітів, пряний «чакалака», запечені на вугіллях страусині яйця або величезний омлет з них, традиційну кашу із проса «маханго» з маслом і травами або вівсяну «миели», які часто використовуються і як гарнір, дині «цамма» і «нара» (остання нагадує великий огірок), смажені із часником равлики, біфштекс зі страусятини «винер­шнитцель», шашлик з дичини «сосати», левину вирізку або хвіст крокодила. Овочі звичайно досить рідкі й недешеві, їх подають тільки у великих ресторанах і кафе, виключення становлять аспарагус і численні місцеві коренеплоди й баштанні, досить незвичайні на смак. Зате усе більше входять у вживання місцеві сири з козячого й коров’ячого молока. Заслуженою славою користується шоколад «Спрингер», вироблений у Виндхуке. У країні роблять першокласне пиво, кращими сортами якого вважаються «Виндхук Лагер» і «Тафель Лагер», хоча на ринку багато й домашнього пива, що теж має гарну репутацію. В Омаруру вирощують виноград і роблять вина сортів Коламбер і Каберне, а також намібійську граппу під фірмовою назвою «Кристал-Келлерай». Також цікаві місцеве вино з кавунів «матаку» і міцний пальмовий самогон «уаленде».

Кухня Ефіопії найізольованіша з африканських кухонь. Географічно віддалена від Африки, це одна з аборигенних суш. Поєднання рівнинної місцевості, холодних ночей і довгого зеленого сезону надає достаток продуктів. Дієта заснована на м’ясі. Ефіопи дуже уважно ставляться до свіжості м’яса. Наприклад, за традицією, на весіллях нареченому й нареченій подається шматок сирого м’яса тільки що вбитої тварини. Популярна страва – версія стейка тартар; сира мелена яловичина з різними приправами. До багатьох страв подається вогненно-гострий соус Бербер, пряна гостра паста з перцю.

Кухня Південної Африки народилася із суміші різних кухонь. Європейська колонізація, адаптація традиційної кухні банту й величезна кількість іммігрантів – усе вплинуло на розвиток південноафриканської кухні. Датські поселенці принесли із собою свої способи ведення сільського господарства, британські торговці впровадили м’ясне асорті, у яке тепер входить афри­канська дичина. Французи окультивували виноградники, які сьогодні відомі в усьому світі. Малайські робітники представи­ли каррі. Дичина, баранина й південноафриканський лобстер і широкий асортимент риби становлять справжню космопо­літичну кухню.