Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Вищий навчальний заклад УкоопспілкиСтр 1 из 14Следующая ⇒
Вищий навчальний заклад Укоопспілки «ПОЛТАВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ» (ПУЕТ) Кафедра технології та організації ресторанного господарства
В. М. Козак, Н. В. Дібрівська
КУХНІ НАРОДІВ СВІТУ
Навчально-методичний посібник для самостійного вивчення дисципліни студентами напряму 6.051701 «Харчові технології та інженерія» програм професійного спрямування «Технологія харчування», «Організація ресторанного бізнесу» за кредитно-модульною системою організації
ПОЛТАВА ПУЕТ 2012 Автори: В. М. Козак, к.т.н., ст. викладач кафедри технології та організації ресторанного господарства ВНЗ Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі» Н. В. Дібрівська, к.т.н., доцент кафедри технології та організації ресторанного господарства ВНЗ Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі»
Рецензенти: Н. В. Олійник, к.т.н., доцент кафедри технології та організації ресторанного господарства ВНЗ Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі» І. В. Чоні, к.т.н., доцент кафедри технології та організації ресторанного господарства ВНЗ Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі»
Рекомендовано до видання, розміщення в електронній Козак В. М. Кухні народів світу: навч.-метод. посіб. для самостійного вивчення дисципліни студентами напряму 6.051701 «Харчові технології та інженерія» програм професійного спрямування «Технологія харчування», «Організація ресторанного бізнесу» за КМСОНП ПУЕТ / В. М. Козак, Н. В. Дібрівська. – Полтава: ПУЕТ, 2012. – 149 с.
Відповідальні за зміст навчально-методич-ного видання автори, рецензенти та завідувач кафедри технології та організації ресторанного господарства О. Ф. Манжос
Повне чи часткове відтворення, тиражування, передрук та розповсюдження цього видання без дозволу Полтавського університету економіки і торгівлі ЗАБОРОНЕНО
© Вищий навчальний заклад Укоопспілки
ЗМІСТ Вступ......................................................................................... 4 Навчальна програма дисципліни............................................. 7 Тематичний план дисципліни................................................. 11 Методичні рекомендації до вивчення дисципліни................ 12 Модуль 1. Особливості кухонь Євразії................................. 13 Тема 1. Кухні країн Європи.......................................... 13 Тема 2. Кухні країн Азії................................................ 52 Модуль 2. Національні кухні інших країн............................. 81 Тема 3. Кухні країн Америки........................................ 81 Тема 4. Кухні країн Африки......................................... 93 Тема 5. Кухні Австралії та Океанії............................. 105 Тема 6. Національні кухні інших країн...................... 112 Карта самостійної роботи студентів................................... 139 Перелік питань, що виносяться Перелік питань, що виносяться Порядок і критерії оцінювання знань студентів.................. 142 Список рекомендованої літератури..................................... 147 ВСТУП Швидкий розвиток туристичної індустрії в Україні вимагає від підприємств ресторанного господарства підвищення конкурентоздатності продукції та послуг. Збільшення чисельності туристів із різних країн потребує фахівців, які б володіли знаннями та вміннями задовольнити потреби вітчизняних та іноземних туристів у повноцінному харчуванні. Вивчення особливостей харчування різних народів забезпечить Україні підґрунтя для розвитку туризму, фахівці знатимуть і вмітимуть готувати страви для зарубіжних гостей з урахуванням національних особливостей їхніх кухонь, правильно подавати ці страви, а також кваліфіковано включати до меню туристів страви української кухні. Дисципліна «Кухні народів світу» викладається на етапі підготовки бакалаврів з напряму 6.051701 «Харчові технології та інженерія». Предметом дисципліни є вивчення національних особливостей харчування народів різних країн та регіонів світу, набуття знань щодо технології виробництва та особливостей подавання страв і напоїв, набуття навичок і умінь. Метою вивчення дисципліни є формування знань з технології виробництва страв, виробів та напоївнародів різних країн, особливостей подання страв та споживання напоїв, набуття практичних навичок й умінь керування технологічними процесами виробництва кулінарної продукції високої якості.
Дисципліни «Кухні народів світу» пов’язаний з дисциплінами: «Технологія галузі», «Організація виробництва та обслуговування в закладах ресторанного господарства». Завдання дисципліни полягає у вивченні: - впливу географічного розташування країни на сировинну базу, смаки, традиції, асортимент і склад національних страв; - особливостей складання меню для груп туристів різних національностей з урахуванням смаків, режиму харчування, раціону, подавання страв для комплексних обідів, сніданків та вечері; - розрахунку необхідної сировини для приготування страв іноземних кухонь. Студент повинен Знати: - особливості харчування залежно від географічного положення країни та історично-культурних традицій харчування; - структуру та режим харчування; - класифікацію страв, виробів і напоїв; - особливості поєднання та використання сировини, продуктів у приготуванні страв; - методи та прийоми обробки сировини; - асортимент, характеристику найпоширеніших страв та кулінарних виробів; - відмінні особливості подавання та оформлення страв; Вміти: - складати меню для груп туристів різних національностей із урахуванням їх смаків, режиму харчування та видів теплової обробки продуктів; - добирати асортимент страв для комплексних обідів при проведенні днів національних кухонь, банкетів; - користуватись нормативно-технічною документацією, проводити розрахунки сировини необхідної для приготування страв за меню для туристів різних національностей; - складати технологічні карки та схеми приготування страв національних кухонь. Робоча програма складена на підставі навчальної програми, затвердженої Вченою Радою ПУЕТ 19.05.2010 р. Вивчення дисципліни складається з сукупності різних форм навчального процесу: лабораторних занять, індивідуально-консультативної та самостійної роботи студента. Під час виконання практичних занять зміцнюються та поглиблюються знання з курсу, засвоюються теоретичні основи. Самостійна робота складається із виконання індивідуальних завдань, самопідготовки до практичних занять. Поточний контроль знань здійснюється усно та письмово у вигляді опитування й контрольних робіт на практичних заняттях, а також за допомогою тестування. Формами рубіжного контролю є ПМК у четвертому семестрі. Навчально-методичний посібник для самостійного вивчення дисципліни розроблений відповідно до навчальної та робочої програм дисципліни та містить вступ, навчальну програму дисципліни, загальні методичні рекомендації для самостійного опанування дисципліни, основні положення з окремих тем, які доповнюють і пояснюють матеріал, викладений у підручниках з дисципліни, питання для перевірки рівня знань та самоконтролю, перелік літературних джерел до кожної теми, індивідуальні завдання, тематику рефератів, перелік питань і приклад побудови завдань до модульних контрольних робіт, критерії оцінювання знань студентів. Тема 1. Кухні країн Європи
Вступ. Предмет і завдання дисципліни «Кухні народів світу». Зв’язок з іншими дисциплінами. Загальна характеристика національних особливостей харчування народів різних країн та регіонів світу. Історично-культурні традиції харчування країн Європи. Особливості механічної та теплової обробки сировини. Найбільш характерна сировина та харчові продукти, які використовуються для приготування страв. Відмінні особливості подавання та оформлення страв. Характерні особливості кухонь народів Голландії, Англії, Шотландії й Бельгії. Особливості раціонів харчування. Улюблені страви та напої. Страви, кулінарні і кондитерські вироби, які рекомендовані для приготування туристам із Голландії, Англії, Шотландії й Бельгії. Асортименти страв для комплексних обідів. Особливості сучасної кухні Болгарії, Румунії, Польщі, Чорногорії, Сербії, Греції. Овочі, спеції та приправи в раціоні харчування населення цих країн. Традиційні страви національних кухонь. Особливості складання меню для туристів з цих країн. Національні звички, смаки у харчуванні народів Португалії, Іспанії та Італії. Особливості технології приготування національних страв, їх подавання й вживання. Характеристика сировинної бази цих країн. Калорійність, характерний смак та оформлення страв національних кухонь. Розподіл калорійності за денним раціоном. Технологія приготування національних страв. Страви та напої української кухні, які можна рекомендувати туристам із цих країн. Загальна характеристика національних кухонь народів: Норвегії, Фінляндії, Швеції, Данії. Особливості технології приготування національних страв та напоїв. Характерні особливості сировинної бази цих країн. Повсякденна їжа народів, особливі смаки та звички в харчуванні. Асортимент страв, напоїв, кулінарних та кондитерських виробів української кухні, які можна запропонувати туристам. Особливості харчування населення Німеччини, Угорщини, Австрії, Швейцарії, Чехії й Словаччини. Характеристика продуктової бази та технології приготування національних страв. Відмінні особливості кухонь цих країн від сусідніх. Асортимент страв української кухні, які можна запропонувати туристам із Німеччини, Угорщини, Австрії, Швейцарії, Чехії й Словаччини. Характерні особливості кухні Франції. Характеристика продовольчої бази та технології приготування національних страв. Кулінарне мистецтво цієї країни упродовж століть. Вживання алкогольних та безалкогольних напоїв. Особливості раціону та приготування найпоширеніших страв. Складання меню для туристів із цієї країни.
Тема 2. Кухні країн Азії Історично-культурні традиції харчування країн Азії. Особливості механічної та теплової обробки сировини. Найбільш характерна сировина та харчові продукти, які використовуються для приготування страв. Відмінні особливості подавання й оформлення страв. Особливості продовольчої бази народу Індії. Вплив зарубіжних кухонь. Вживання екзотичних продовольчих ресурсів. Національні напої та страви, технологія їх приготування. Особливості подавання страв і напоїв. Характеристика основних продуктів харчування населення Індонезії, Сінгапуру, Малайзії, В’єтнаму, Таїланду. Особливості підготовки сировини, технології приготування національних страв, їх подавання та споживання. Особливості меню для туристів Індонезії, Сінгапуру, Малайзії, В’єтнаму, Таїланду. Кулінарне мистецтво Китаю, Кореї, Монголії та Японії. Особливості нарізання продуктів і технологічних прийомів теплової обробки, подавання страв. Застосування в національних кухнях спецій і приправ. Приготування національних страв китайської, корейської, монгольської та японської кухонь. Особливості кухонь Туреччини, Сірії, Лівану, Йорданії, Саудівської Аравії, Ірану, Іраку, Ізраїлю. Національні звички раціону харчування, послідовності подавання страв. Визнання національних страв та кондитерських виробів цих кухонь у світі. Особливості теплової обробки національних страв. Приготування страв національних кухонь. Особливості сервірування столів для туристів із Туреччини, Сірії, Лівану, Йорданії, Саудівської Аравії, Ірану, Іраку, Ізраїлю. Особливості меню та раціону. Національні кухні Таджикистану, Киргизії, Казахстану, Туркменії, Узбекистану. Особливості нарізання продуктів і технологічних прийомів теплової обробки, подавання страв. Тема 3. Кухні країн Америки Історично-культурні традиції харчування країн Америки. Особливості механічної та теплової обробки сировини. Найбільш характерна сировина та харчові продукти, які використовуються для приготування страв. Відмінні особливості подавання та оформлення страв. Найбільш вживана сировина під час виготовлення страв в Аргентині, Болівії, Чилі, Перу, Еквадорі, Бразилії, Венесуелі та на Антильських островах. Національні звички, смаки в харчуванні. Вплив географічного положення цих країн на сировинні ресурси, національну кухню та уподобання населення. Екзотичні овочі, фрукти та рослини, що використовуються кулінарами цих країн. Асортимент страв української кухні, які можна запропонувати туристам цих країн. Особливості національних кухонь Куби, Мексики, Гватемали, Гаїті, Гондурасу, Нікарагуа, Коста-Ріки, Панами, Домініканської республіки. Національні звички, смаки в харчуванні. Приготування національних страв. Страви української кухні, які можна пропонувати туристам. Особливості харчування населення Канади та США. Характеристика сировини й технології приготування національних страв. Вживання консервованих продуктів у канадській кухні. Асортимент страв та напоїв. Страви української кухні, які можна пропонувати туристам із цих країн.
Тема 4. Кухні країн Африки Історично-культурні традиції харчування країн Африки. Особливості механічної та теплової обробки сировини. Найбільш характерна сировина та харчові продукти, які використовуються для приготування страв. Відмінні особливості подавання та оформлення страв. Особливості національних кухонь Алжиру, Марокко, Мавританії, Нігерії, Судану, Єгипту. Нетрадиційні види сировини та їх поєднання в національних кухнях. Асортимент страв української кухні, які можна пропонувати туристам. Кухні народів Анголи, Мадагаскару, Конго, Замбії, Уганди, Кенії, Камеруну, Сомалі, Заїру, Намібії, Мозамбіку. Нетрадиційні види сировини, продуктів та їх поєднання в приготуванні специфічних страв національних кухонь. Особливості меню для туристів із цих країн. ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН ДИСЦИПЛІНИ
З/п |
Денна |
Заочна | ||||||||||||||||
|
Разом |
Аудиторні Заняття |
Позааудиторна робота |
Разом |
Аудиторні Заняття |
Позааудиторна робота | ||||||||||||||
| лекція | лабораторні | ІКР | СРС | лекція | лабораторні | ІКР | СРС | ||||||||||||
|
Питання для самостійного вивчення теми 1. Описати асортимент національних страв Англії. 2. Описати асортимент національних страв Шотландії. 3. Описати асортимент національних страв Австрії. 4. Описати асортимент національних страв Бельгії. 5. Охарактеризувати структуру перших страв болгарської кухні. 6. Скласти технологічні схеми приготування угорських страв. 7. Привести перелік страв німецької кухні, до складу яких входить пиво. 8. Перелічити приправи та спеції, які використовують у кухнях народів Болгарії та Угорщини. 9. Дати характеристику розвитку масового харчування Греції й Італії. 10. Привести приклади застосування нетрадиційних операцій і прийомів, застосовуваних при приготуванні їжі в Греції і Італії. 11. Описати характерні ознаки іспанської кухні. 12. Обґрунтувати вплив сировинної бази на особливості харчування населення Данії й Ірландії. 13. Описати повсякденне харчування населення Норвегії. Лабораторне заняття 1.Технологія План 1. Загальна характеристика національних особливостей харчування народів Європи. 2. Найбільш характерна сировина та харчові продукти, які використовуються для приготування страв у європейських країнах. Відмінні особливості подавання та оформлення страв. 3. Асортимент страв, напоїв, кулінарних та кондитерських виробів української кухні, які можна запропонувати туристам із цих країн. Термінологічний словник Гаспачо – холодний суп з помідорів. Калекукко – пироги з рибою. Кебаби – шматочки м’яса, засмажені на вертелі. Кебапчета – короткі ковбаски з січеного м’яса, засмажені на решітках над розпеченим вугіллям листяних дерев. Мамалига – каша з кукурудзяного борошна. Плечинта – листковий пиріг з бринзою або сиром. Тапас – різноманітні невеличкі закуски. Фезелек – угорська страва з овочів – капусти, картоплі, квасолі, сочевиці. Фледегред – пшенична каша на вершках з малиною. Хаггіс – баранячий чи телячий тельбух, зварений з вівсяним борошном і рясно приправлений цибулею та перцем. Практичні завдання та методичні Робота 1. Технологія «Пудингу хемпширського» (англійська кухня). Робота 2. Технологія «Салату міланського» (італійська кухня). Робота 3. Технологія «Чорби по-монастирському» (болгарська кухня). Робота 4. Технологія «Голубців фаршированих кукурудзою» (румунська кухня). Робота 5. Технологія «Млинців з капустою» (угорська кухня). Робота 6. Технологія «Цибулевого супу по-паризькому» (французська кухня). Питання для самоконтролю 1. Які характерні особливості кухонь народів Австрії, Англії, Шотландії та Бельгії? 2. Яка специфіка раціону харчування та подачі страв? 3. Які страви та напої можна рекомендувати туристам цих країн? 4. Визначити сучасні тенденції розвитку кухонь Австрії та Бельгії. 5. Визначити спільні риси та відмінності в харчуванні населення Англії і Шотландії. 6. Назвати характерні ознаки польської кухні. 7. Вказати асортимент страв національної румунської кухні. 8. Вказати асортимент страв національної португальської кухні. 9. Чим пояснюється невибагливість до харчування у країнах Скандинавії? 10. Дати характеристику продовольчої бази Фінляндії та Швеції. 11. Які особливості кухонь Франції, Чехії й Слоччини? 12. Яка кількість соусів та сирів виготовляється у Франції? 13. Які спиртні напої використовуються для приготування страв французької кухні та з якою метою? Теми рефератів 1. Національні страви Франції. 2. Страви із картоплі, їх популярність серед населення планети. 3. Гарбузи й кабачки – старе й нове в кулінарній практиці. 4. Страви із осетрини для іноземних туристів. 5. Лікувальні властивості плодів, їх застосування в кулінарній практиці. 6. Яка вона, італійська кухня? 7. Що треба знати менеджерам при обслуговуванні в ресторані іноземців. 8. Особливості обслуговування туристів із західної Європи. Література: 2, 5, 17, 22 – 24, 39. Тема 2. Кухні країн Азії Питання ця самостійного вивчення теми 1. Які спеції використовуються в кухні Індії? 2. У чому полягає особливість страв національних кухонь В’єтнаму, Лаосу, Таїланду та Бірми? 3. Відслідкувати особливості технологічного процесу приготування страв китайської кухні. 4. Дати технологічну характеристику основним продуктам харчування населення Японії. 5. Розглянути асортимент національних страв Турції. Лабораторне заняття 2. Технологія страв 1. Загальна характеристика національних особливостей харчування народів Азії. 2. Найбільш характерна сировина та харчові продукти, які використовуються для приготування страв у азійських країнах. Відмінні особливості подавання та оформлення страв. 3. Асортимент страв, напоїв, кулінарних та кондитерських виробів української кухні, які можна запропонувати туристам із цих країн. Термінологічний словник Аджіль – суміш з фісташок, насіннячок, горіхів і родзинок Айран – напій з йогурту з підсоленою водою Курага – сушений абрикос. Практичні завдання та методичні Робота 1. Технологія «М’ясо каррі» (пакистанська кухня). Робота 2. Технологія «Салату по-арабськи» (сірійська кухня). Робота 3. Технологія «Суші із риби» (японська кухня). Робота 4. Технологія «Плову із курки по-турецькому» (турецька кухня). Робота 5. Технологія «Яблука в карамелі» (китайська кухня). Робота 6. Технологія «Супу пюре по-індійському» (індійська кухня). Питання для самоконтролю 1. Охарактеризувати особливості харчування населення Індії. 2. Дати характеристику національним стравам В’єтнаму та Кампучії. 3. У чому полягає особливість основних продуктів харчування та національних страв кухонь Іраку, Ірану, Непалу та Бангладеш? 4. Які особливості технології приготування національних страв, їх реалізації та споживання? 5. Яке кулінарне мистецтво Китаю, Кореї, Монголії та Пакистану? 6. Які особливості технології приготування національних страв, їх подачі та вживання? Теми рефератів 1. Особливості раціону харчування населення Китаю. 2. Особливості раціону харчування населення Японії. 3. Морепродукти в харчуванні людини. 4. Китайська кухня в Києві. 5. «Суші» – різновиди й спосіб приготування. 6. Плазуни в харчуванні людини. Література: 6, 9, 10, 15, 18, 30, 41. Тема 3. Кухні країн Америки Питання для самостійного вивчення теми 1. Дати характеристику сировинним ресурсам Аргентини та Бразилії. 2. Розкрити національні звички та смаки в харчуванні болівійців і венесуельців. 3. Особливості вживання кави та какао населенням країн Латинської Америки. 4. Визначити особливості сировинних ресурсів Гватемали та Нікарагуа. 5. Відслідкувати національні звички та смаки в харчуванні населення Гаїті та Гондурасу. 6. Визначити страви української кухні, які можна рекомендувати туристам із Коста-Ріки, Панами й Домініканської республіки. 7. Визначити улюблені страви кубинців та канадців Лабораторне заняття 3. Технологія страв кухонь країн Американського континенту План 1. Загальна характеристика національних особливостей харчування народів Американського континенту. 2. Найбільш характерна сировина та харчові продукти, які використовуються для приготування страв у країнах Північного та Південного материків. Відмінні особливості подавання та оформлення страв. 3. Асортимент страв, напоїв, кулінарних та кондитерських виробів української кухні, які можна запропонувати туристам із цих країн. Термінологічний словник C арапетеу (Sarapateu) – свиняча печінка або серце зі свіжою кров’ю тварини, потім додаються помідори, перець і цибуля. Арепас (arepas) – традиційний хліб, робиться дуже просто з зерна, води й солі. Басалхау – страви з сушеної риби. Брошетт – насаджені на шампур і обсмажені на рожні шматочки філейної вирізки, бекону, печериць і цибулі. Ватапа – страва з молюсків. Молюски ріжуться або перемелюються зі шматочками риби, варяться в олії dende з додаванням соку кокосів і шматочків хліба. Страва подається з білим рисом. Донатси – пампушки. Емпанада – пиріжок з начинкою. Каруру (Caruru) – солоні креветки з гострим соусом, приготованим з червоного перцю й бразильської рослини кіабу. Пабелльон кріолло (рabellon criollo) – рагу, приготоване з січеного м’яса, подається зі смаженим подорожником і чорними бобами й рисом. Такака – густий жовтий суп із сухими креветками й часником. Текенос (tequenos) – особливі ласощі дуже популярні: тонке тісто, скручене вручну з місцевого сиру й підсмажене до хрусткої скоринки. Тостадас (tostadas) використовується в сандвіча – м’ясо мідії віддаляється, а мушля заповнюється будь-якої начинкою: від шинки та сиру до гострого м’яса й салату з курки. Фарофа – смажене борошно маніоку. Практичні завдання та методичні Робота 1. Технологія «Шарнікан» (аргентинська кухня). Робота 2. Технологія «Десерт із бананів» (бразильська кухня). Робота 3. Технологія «Ентшиладос» (мексиканська кухня). Робота 4. Технологія «Картопля по перуанському» (перуанська кухня). Робота 5. Технологія «Тортільяс» (мексиканська кухня). Робота 6. Технологія «Яєць пашот по-американському» (кухня США). Питання для самоконтролю 1. Дати характеристику сировинним ресурсам Північної та Південної Америки. 2. Розкрити національні звички й смаки в харчуванні населення Пінічної Америки. 3. Які особливості кухонь США, Перу, Сальвадору, Уругваю, Чилі й Еквадору? 4. Перелічити екзотичні сировинні ресурси Канади та Куби. 5. Перелічіть незвичайні поєднання продуктів у Нікарагуа, Гватемалі та Панамі. Теми рефератів 1. Особливості харчування населення Південної Америки. 2. Особливості харчування населення Північної Америки. 3. Раціональне харчування по-американському. 4. Впровадження страв іноземних кухонь у практику роботи вітчизняних підприємств. 5. Фірма «Макдональд» в Україні. Література: 3, 7, 10, 11, 28, 31. Тема 4. Кухні країн Африки Питання для самостійного вивчення 1. Які особливості національних кухонь Алжиру, Анголи, Замбії, Кенії та Єгипту? 2. Які нетрадиційні види сировини та їх поєднання відслідковуються в національних кухнях магрибських країн? 3. Охарактеризуйте кухню Єгипту? 4. Перерахуйте екзотичну сировину, що використовуються в країнах Африки? 5. Охарактеризуйте особливості рослинної сировини Кенії? 6. Вкажіть особливості споживання страв у Алжирі? 7. Які види вогнищ використовують у кухнях Африки? Лабораторне заняття 4. Технологія страв кухонь країн Африканського континенту План 1. Загальна характеристика національних особливостей харчування народів Африканського континенту. 2. Найбільш характерна сировина та харчові продукти, які використовуються для приготування страв у Африканських країнах. Відмінні особливості подавання та оформлення страв. 3. Асортимент страв, напоїв, кулінарних та кондитерських виробів української кухні, які можна запропонувати туристам із цих країн. Термінологічний словник Брошета – шашлички з баранини або телятини. Винершнитцель – біфштекс зі страусятини в Камеруні. Зебу – вид антилопи. Каркаде – напій червоного кольору з листів гібіскуса. Маври – сучасна назва жителів Марокко. Месталла – курка в зелених оливках. Муамба – курка-гриль в Анголі. Розетте – страва з рису. Таджин – (tagin) – так називаються як каструля, так і спосіб готування страви. Тартар – версія стейка в Ефіопії. Практичні завдання та методичні Робота 1. Технологія «Тажін» (омлет з куркою). Кухня Туніса. Робота 2. Салат «Шергі». Кухня Марокко. Робота 3. Технологія «Шакшука» (овочевий салат з яйцем). Кухня Алжиру. Робота 4. Технологія «Бабагану» (паста з баклажанів). Кухня Єгипту. Теми рефератів 1. Екзотичні продукти харчування в кухнях народів Африки. 2. «Змішування незмішуваного» на прикладі кухонь народів світу. 3. Страви української кухні для іноземців. 4. Вплив віросповідання на харчування населення. 5. Особливості харчування населення Африки. Література: 4, 6, 7, 10. Питання для самостійного вивчення 1. Які особливості харчування населення Австралії? 2. Охарактеризуйте особливості харчування населення Нової Зеландії? 3. Які технологічні способи й прийоми приготування трав застосовують кулінари Австралії? 4. Розкрийте перспективи австралійської кухні. 5. Яка морська сировина переважає в кухні Австралії? Лабораторне заняття 5. Технологія страв План 1. Загальна характеристика національних особливостей харчування жителів Австралійського континенту. 2. Найбільш характерна сировина та харчові продукти, які використовуються для приготування страв у Австралії. Відмінні особливості подавання та оформлення страв. 3. Асортимент страв, напоїв, кулінарних та кондитерських виробів української кухні, які можна запропонувати туристам із Австралії. Термінологічний словник Bush Tucker –(приготовлена на вугіллях), справжня їжу аборигенів, для готування якої широко використовуються місцеві продукти: австралійські фрукти й традиційно запечене м’ясо. Lamington – бісквіт, облитий шоколадною помадкою й обсипаний кокосовою крихтою. Бурравон – місцевий горіх. Вайтбейт – дрібна рибка. Кассава – смажена або печена тапіока з кокосовим молоком, цукром і бананами. Кумару – новозеландська картопля, що має ледве солодкуватий смак. Лово – асорті з м’яса, риби й різних плодів, обсмажене в закритих земляних вогнищах. Практичні завдання та методичні Робота 1. Технологія австралійського салату з шинкою та овочами. Робота 2. Технологія біфштексу «Сумчатий». Робота 3. Технологія австралійського курча. Теми рефератів 1. Морепродукти в харчуванні людини. 2. Кити й акули, їх використання в харчуванні населення планети. 3. Види м’яса, що застосовувалися у світовій кулінарній практиці. 4. Страви української кухні, які не можна пропонувати іноземним туристам. 5. Морські водорості, їх харчова цінність і використання у світовій кулінарії. Література: 4, 7, 10. Питання для самостійного вивчення 1. Охарактеризуйте національні особливості кухні Грузії. 2. Назвіть найбільш характерні страви Вірменії. 3. Вкажіть особливості наборів продуктів для естонської кухні. 4. Перерахуйте уподобані страви та вироби литовської кухні. 5. Вкажіть відмінності приготування холодців у естонській кухні. 6. Які особливі відмінності татарської кухні? 7. Вкажіть особливості приготування борошняних виробів татарської кухні. 8. Які страви рекомендуються для туристів із Прибалтики? 9. Які страви рекомендуються для туристів із Білорусії? 10. Які страви рекомендуються для туристів із Кавказу? Термінологічний словник «Тангуж пудер » – суміш овочевої та гречаної крупи. Ариса – традиційна зимова страва у вірменській родині. Беккени – великі пиріжки з овочевими начинками (з гарбуза, моркви, капусти). Теми рефератів 1. Морепродукти в харчуванні людини. 2. Кити й акули, їх використання у харчуванні населення планети. 3. Види м’яса, застосовувані у світовій кулінарній практиці. 4. Страви української кухні, які не можна пропонувати іноземним туристам. 5. Морські водорості, їх харчова цінність і використання у світовій кулінарії. КАРТА САМОСТІЙНОЇ РОБОТИ СТУДЕНТІВ
Обов’язкові види СРС | |||||||||||||||||||
| 1.1. Підготовка до лабораторних занять | Систематично, відповідно до розкладу аудиторних занять | Активна робота на заняттях | 25 (5 × 5) | ||||||||||||||||
| 1.2. Підготовка до модульних контрольних робіт (2 модулі) | Останне заняття відповідного модуля | Перевірка правильності виконання модульних робіт | 20 (10 × 2) | ||||||||||||||||
| 1.3. Виконання практичних завдань | Відповідно до розкладу аудиторних занять | Перевірка правильності виконання робіт | 10 | ||||||||||||||||
|
Вибіркові види СРС | |||||||||||||||||||
| 2.1. Написання рефератів за задано. тематикою | 1 семестр | Захист рефератів під час індивідуально-консультативної роботи (ІКР) | 15(5 × 3) | ||||||||||||||||
| 2.2. Виконання практичних завдань, передбачених до кожної теми | 1 семестр | Розгляд підготовлених матеріалів під час ІКР | 5 | ||||||||||||||||
| Участь у роботі гуртка | Відповідно до графіка роботи гуртка | Доповіді на одне із засідань | 5 | ||||||||||||||||
|
Відвідування | 20 | ||||||||||||||||||
|
Всього за 4 семестр | 100 | ||||||||||||||||||
ПЕРЕЛІК ПИТАНЬ, ЩО ВИНОСЯТЬСЯ
НА МОДУЛЬНУ КОНТРОЛЬНУ РОБОТУ 1
1. Які характерні особливості кухонь народів Австрії, Англії, Шотландії та Бельгії?
2. Яка специфіка раціону харчування та подачі страв?
3. Які страви та напої можна рекомендувати туристам цих країн?
4. Визначити сучасні тенденції розвитку кухонь Австрії та Бельгії.
5. Визначити спільні риси та відмінності в харчуванні населення Англії та Шотландії.
6. Описати асортимент національних страв Англії.
7. Описати асортимент національних страв Шотландії.
8. Описати асортимент національних страв Австрії.
9. Описати асортимент національних страв Бельгії.
10. Охарактеризувати структуру перших страв Болгарської кухні.
11. Скласти технологічні схеми приготування угорських страв.
12. Навести перелік страв німецької кухні, до складу яких входить пиво.
13. Перелічити приправи й спеції, які використовуються в кухнях народів Болгарії та Угорщини.
14. Дати характеристику розвитку масового харчування Греції та Італії.
15. Навести приклади застосування нетрадиційних операцій і прийомів, використаних при приготуванні їжі в Греції і Італії.
16. Описати характерні ознаки іспанської кухні.
17. Обґрунтувати вплив сировинної бази на особливості харчування населення Данії та Ірландії.
18. Описати повсякденне харчування населення Норвегії.
19. Назвати характерні ознаки польської кухні.
20. Вказати асортимент страв національної румунської кухні.
21. Вказати асортимент страв національної португальської кухні.
22. Чим пояснюється невибагливість до харчування у країнах Скандинавії?
23. Дати характеристику продовольчої бази Фінляндії та Швеції.
24. Які особливості кухонь Франції, Чехії й Словаччини?
